Je vous ai déjà proposé quelques recettes de grands classiques de la cuisine italienne à l'occasion de la fête de Pâques comme la pastiera de maccheroni, le casatellio napoletano, les artichauts au barbecue, la scarcella, la pastiera et la Colomba.

Beaucoup de recettes du sud mais avec une belle-famille mi pugliese-mi napolitaine, je suis bien servie ;)

Aujourd'hui c'est à nouveau du coté de Naples que nous irons poser nos fourchettes. Que voulez-vous, je suis amoureuse de la cuisine napolitaine. Savoureuse, riche, conviviale, surprenante...Elle ne lasse jamais le palais des plus gourmands (dont moi).

Garnie d'oeufs, de charcuterie et de fromage, la pizza piena est haute de 7 cm environ et elle est généralement préparée le Vendredi Saint pour être dégustée en famille le lendemain mais elle est également parfaite pour Pasquetta. Pasquetta  kesako ? C'est le nom donné au Lundi de Pâques et ici la tradition est de le passer entre amis autour d'un bon pique-nique au bord de la mer car dans le sud, nous ne sommes jamais très loin de la mer. Mais comme souvent il pleut pile poil à Pâques et pas les jours d'avant ni d'après, le pique-nique se fait à la maison ;) Cette année O joie de la météo ! Grand soleil et températures agréables, enfin une Pasquetta comme il se doit...

Pizza piena, pizza rustica ou pizza chiena (en dialecte napolitain), trois noms pour un plat 100% anti-régime, anti-light, anti-léger, pro-calories, pro-gourmandise, pro-on-n-a-qu-une-vie-on-en-profite ;) 

Cette recette est une version parmi de nombreuses versions qui existent dans tout Napoli et alentour, inutile de vous préciser que chaque famille a son petit ingrédient secret. Je ne suis pas certaine que deux recettes soient équivalentes tant les proportions de la farce de cette pizza diffèrent. 

Préparez-la la veille sinon au découpage la garniture sera trop liquide, elle doit reposer. La pizza ripiena n'en sera que meilleure le lendemain, légèrement réchauffée ou pas, c'est selon vos goûts.

Voici la pizza piena que nous servons à notre table.

Pour la pâte :

- 500 grammes de farine

- 300 ml d'eau

- 12,5 grammes de levure de bière fraîche (vendue en cube)

- 10 grammes de sel

Pour la garniture :

- 4 oeufs

- 300 grammes de ricotta au lait de vache

- 100 grammes de pecorino rapé

- poivre

- 200 grammes saucisson type Napoli

- 200 grammes de jambon cuit

- 200 grammes de provola

- 200 grammes de scamorza (non fumée)

1- Préparer la pâte. Délayer la levure dans l'eau tiède. Ajouter la farine, et le sel. Pétrir 10 à 15 minutes jusque ce que la pâte ne colle plus aux mains. Elle doit être élastique. Former une boule, recouvrir d'un linge propre et laisser reposer. Le volume doit doubler (compter entre 2 et 3 heures).

2- Quand la pâte est prête, en prélever les 3/4. Bien l'étendre au rouleau et la déposer dans un moule rond comme sur la photo ci-dessous. Pour ma part il mesurait 24 cm de diamètre mais la prochaine fois j'utiliserai celui de 22 cm, la pizza sera plus haute ce qui est plus sympa.

pizza piena

3- Préparer la farce. Battre les oeufs avec la ricotta, le pecorino râpé et le poivre. Ajouter le saucisson, le jambon et les fromages coupés en cubes, mélanger délicatement et déposer le tout dans le moule. 

4- Étendre au rouleau le restant de la pâte et recouvrir le moule avec puis refermer avec les bords de la pâte inférieure.

Attention, la pâte doit être suffisamment fine. Dans mon cas, le pâte du dessous à une bonne épaisseur mais celle du dessus est trop volumineuse, à améliorer la prochaine fois ;)

5- Cuire à four préchauffé à 180°pendant une heure environ, à surveiller.

6- Laisser reposer 24 h au réfrigérateur pour une dégustation idéale.

Buon appetito !

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