Si vous me suivez sur ma page facebook, vous savez donc que j'ai passé tout le mois d'août dans le Noooord. Le Nord Est plus exatement. C'est-à-dire, le Haut Adige, Alto Adige, sud Tirol.

Il s'agit d'une région que je ne connaissais pas et qui m'a énormément plue : montagnes, lacs, nature incroyable, vignes et pommiers à perte de vue et, chose que nous avons beaucoup appréciée vu que nous avions quitté la région des Pouilles avec plus de 40°: pas de grosse chaleur insoutenable !

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Ce n'était pas vraiment des vacances, plutôt un déplacement professionnel, mais cela ne nous a pas empêché de faire connaissance avec quelques traditions culinaires locales, fortement influencées par les gastronomies autrichienne, hongroise et allemande.

Je connaissais leur existence mais je n'en avais jamais mangés, et je suis bien contente de l'avoir fait pour la première fois dans leur région d'origine, je parle bien sur du plat traditionnel du Haut Adige, les canederli, connus également sous leur nom germanique knödel. Il s'agit de grosses boules de pain rassis associés à du lait, des oeufs, de la farine et du persil.

J'en ai dégustés à peu près partout, dans des restaurants 4 étoiles et dans des trattorie à la bonne franquette et mes papilles en sont tombées amoureuses. Les meilleurs d'entre tous ont tout de même été pour moi ceux du Gasthof Egath, une trattoria situé à Appiano sulla strada del vino, tenue par la cousine éloignée de Heidi, en costume traditionnel local, au milieu des poules, oies et chèvres, un véritable coup de coeur, tant pour la cuisine de qualité que l'environnement.

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Comme toute recette, l'originale a laissé de la place à un nombre incalculable de variantes, chacun y mettant son grain de sel, et chaque ville ayant aussi sa propre façon de faire.

Les canerdeli les plus courants sont ceux au speck, au fromage ou aux épinards mais on vous proposera parfois ceux aux cèpes ou au radicchio. Ils peuvent également être farcis, servis tels quels ou dans un bouillon chaud pour une version hivernale. Une des règles pour déguster ce plat typique du Haut Adige consiste à les couper avec la fourchette ou la cuillère. Le couteau en effet ne doit pas servir si les canederli ont été réalisés dans les règles de l'art et qu'ils sont moelleux.

L'Accademia Italiana della Cucina (L'Académie Italienne de la Cuisine ) a déposé la recette officielle des canerderli au speck le 8 août 2003 auprès du notaire Maître Finelli de Bolzano. C'est celle-ci que je vous propose aujourd'hui, avec en bonus celle des canederli au fromage.

Pour 8 canederli ( comptez deux par personne) :

- 250 grammes de pain blanc rassis riche en mie de préférence

- 200 grammes de speck du Haut Adige à couper en petits cubes

- 2 oeufs

- 250 ml de lait demi-écrémé

- 1 cuillère à soupe d'oignon finement haché

- 2 cuillères à soupe de persil haché

- 1 cuillère à soupe de ciboulette finement hachée

- 30 grammes environ de farine 

- 1 cuillère à soupe de beurre

- sel poivre

Pour la version au fromage, il vous faudra 200 grammes de fromage à la place du speck, un mélange de fromage de montagne, d'Emmental, Fontina, (fontine en francais), Asiago, Parmigiano...Pour ma part aujourd'hui j'ai fait un mélange de fontina, Asiago et Grana.

Suivez les étapes ci-dessous en faisant rissoler dans le beurre l'oignon seul. Au moment de servir, vous pouvez parsemer de grana padano vos canederli avant de verser le beurre fondu.

1- Faire rissoler l'oignon dans le beurre puis ajouter le speck coupé en petits dés de 2 à 3 mm d'épaisseur. S'ils sont trop gros, les canerderli pourraient ne pas se maintenir.

2- Dans un saladier, mélanger délicatement l'oignon, le speck et le pain coupé en morceaux d'environ 0.5 cm d'épaisseur. A part, battre les oeufs, verser le lait puis déposer le persil et la ciboulette. Poivrer puis saler très légèrement, le speck est bien épicé. Mélanger les deux préparations, toujours délicatement pour ne pas émietter le pain, et laisser reposer une quinzaine de minutes.

3- Verser un peu de farine, la quantité ne doit pas dépasser deux cuillères à soupe. Former des boules de 5 à 6 cm de diamètre. Si les canederli sont trop fragiles, ajouter dans votre pâte un peu de chapelure jusqu'à ce que la consistance soit satisfaisante, ni trop molle ni trop sèche.

4- Faire cuire 15 minutes dans de l'eau bouillante, à feu doux.

Une fois cuits, vous pouvez les servir bien chauds tels quels, accompagnés d'une salade verte, de quelques champignons sautés, arrosés d'un mélange de beurre fondu, sauge et parmigiano...Les possibilités ici sont infinies.

Vous pouvez aussi les servir dans un bouillon fait maison une fois qu'ils auront cuits dans l'eau.

Buon appetito !

 

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