Dado vegetale

Aujourd'hui, je me permets un petit détour vers une recette un peu plus internationale mais qui a son importance dans un blog de cuisine italienne : les cubes de bouillon, et en particulier ici les cubes de bouillon végétal.

Alexandre Dumas, dans Le grand dictionnaire de cuisine, a écrit qu'"il n'y a pas de bonne cuisine sans bon bouillon". 

La version rapide et pratique qui nous sauve la vie, c'est bien celle des cubes. Ils aromatisent un risotto, une sauce, une marinade, un potage, un mijoté, des pâtes...

Sauf que l'option industrielle est beaucoup moins enthousiasmante avec ses colorants, ses exhausteurs de goût de type E621 à E 635 et autres noms d'ingrédients dont on n'a jamais entendu parler.

Il est vrai que de nos jours, en magasin bio, il est tout à fait possible de trouver des cubes de bouillon végétal de bonne qualité, mais cela ne vaudra jamais du fait maison, vous êtes d'accord avec moi, non ? :)

Sur internet, vous trouverez de nombreuses façons de faire, parfois assez différentes les unes des autres, voici la mienne, très inspirée (mais légèrement modifiée) de Fatto in casa da Benedetta , vous m'en direz ce que vous en pensez si vous l'essayer. 

Pour 500 grammes de légumes (à varier selon vos envies et les saisons) :

- 1 carotte

- 1 pomme de terre

- une branche de céléri

- une belle poignée de petits pois frais

- 1 courgette

- 1 tomate

- 1/2 oignon

- une poignée de persil frais haché

- 110 grammes de sel fin (150 grammes sont prévus dans la recette originale)

1- Dans une grande poêle, déposer tous vos ingrédients, sauf le sel, pelés, nettoyés et coupés en petits morceaux. Verser une cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge et laisser cuire une dizaine de minutes tout en remuant régulièrement.

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2- Ajouter le sel et poursuivre la cuisson 15 mn, en remuant régulièrement.

3- Une fois que la préparation aura perdu son humidité, la verser dans un mixeur et réduire les légumes en un mélange homogène, assez épais et onctueux. Le déposer à nouveau dans la poêle et à feu doux, l'assécher pendant 5 minutes environ en veillant à ce qu'il ne brûle pas.

4- Déposer votre préparation sur une petite planche à découper par exemple, recouverte de papier sulfurisé. Former un rectangle d'environ 16 X 10 X 1 cm et déposer au congélateur. Laisser congeler toute la nuit ou au-moins 12 heures.

5- A l'aide d'un couteau, découper 12 cubes que vous conserverez au congélateur, séparés par du papier sulfurisé pour éviter qu'ils ne se collent entre eux.

Bien entendu, arrivés au point numéro 4, vous pouvez déposer des portions du mélange de légumes directement dans un moule à glaçons, vous n'aurez alors pas besoin de faire le découpage. 

Vous pouvez conserver vos cubes jusqu'à six mois dans votre congélateur. C'est ce que j'ai pu lire ici et là, en réalité chez moi ils ne durent pas plus de trois mois donc je ne saurai vous le confirmer.

Suite à une conversation avec Natacha sur ma page facebook, j'ajoute quelques précisions.

La règle pour cette recette est de 1/3 de sel par rapport au poids total des légumes. De mon coté, j'ai diminué les doses pour une question de goût (150 grammes donnent un bouillon trop salé) mais si je diminue de trop, je trouve mes bouillons trop fades, 110 grammes est donc pour moi et ma famille la quantité idéale. Vous pouvez encore diminuer la dose de sel bien entendu mais à priori plus vous diminuez le sel, moins longtemps les cubes se conserveront. Quoi qu'il arrive, avec cette recette c'est moins de sel que dans un cube industriel. Personnellement, je n'ai pas tenté de conserver les cubes de bouillon en dehors du congélateur, j'attends vos observations si vous réalisez cette recette pour la mettre à jour.

Buon appetito !

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