Je commence une série d'articles concernant des produits phares de la cuisine traditionnelle italienne. Ainsi, de temps en temps, entre deux recettes, je vous proposerai de faire plus ample connaissance avec des produits artisanaux authentiques ayant une forte identité régionale, voire locale. Le point commun à tous ces produits est un savoir-faire et un cahier des charges uniques qui racontent une histoire, celles d'hommes et de femmes passionnés qui aiment et qui respectent leur terre.

Aujourd'hui, découvrons ensemble le speck du Haut Adige.

speck

 

Le speck, qu'est-ce que c'est ?

Il s'agit d'une charcuterie italienne typique de la région Trentino Alto Adige, située au Nord-Est du pays, et plus précisément dans la Province de Bolzano. 

Comme c'est souvent le cas pour de nombreux produits traditionnels, ce jambon cru est né d'une nécessité de la population locale, ici en particulier de conserver la viande dans le temps.

En 1997, il a obtenu de la Communauté Européenne la reconnaissance de qualité IGP, Indication Géographique Protégée.

Processus de fabrication du speck

« Poco sale, poco fumo e molta aria fresca » : « Peu de sel, peu de fumée et beaucoup d’air frais » 

Le protocole de fabrication du speck Haut Adige tient en ces quelques paroles et c'est ce qui va donner le caractère unique à ce jambon italien.

Le cahier des charges est à respecter rigoureusement. Il est rédigé autour de cinq phases : la sélection de la matière première, l'assaisonnement, le fumage, l'affinage et les contrôles de qualité.

Sélection de la matière première

Le speck IGP est obligatoirement obtenu à partir de la partie supérieure des cuisses de porcs provenant d'élevages contrôlés et appartenant à des zones bien délimitées. Elles sont ainsi désossées, dégraissées et découpées selon des méthodes traditionnelles.

Assaisonnement

Elles sont ensuite salées puis aromatisées avec des herbes et des épices telles que le poivre, le romarin, la baie de genièvre, le sel et le laurier.

Pendant trois semaines, les cuisses de porc sont retournées à diverses reprises dans la saumure pour faciliter la pénétration des épices de manière uniforme.

Fumage

Ils sont ensuite fumés à froid généralement au bois de hêtreà une température inférieure à 20°C. De cette façon, le fumage entre plus facilement dans les pores de la charcuterie, une température trop élevée l'en empêcherait. On alterne alors les séances de fumage avec des temps d'exposition à l'air pur des montagnes du Haut-Adige.

Affinage

L'affinage du produit quant à lui va durer en moyenne 22 semaines dans des locaux bien aérés. Durant cette période, le speck va perdre environ 1/3 de son poids initial et une couche de moisi aromatique va se former. Elle va d'une part protéger le speck et lui permettre de ne pas s'assécher de façon excessive et d'autre part elle va conférer à la viande ses saveurs caractéristiques et harmonieuses. Elle est enlevée à la fin du processus d'affinage.

Contrôles de qualité

Les contrôles sont effectués selon des critères précis élaborés par le Consorzio Tutela Speck Alto Adige et l'Institut indépendant INEQ (Institut Nord Est Qualité) regroupant ainsi toutes les phases de l'élaboration du jambon, de la sélection des matières premières à l'affinage.

Seul le jambon qui respectera tous les critères de qualité bénéficiera du marquage au feu avec la mention "Speck Alto Adige IGP" en italien, et en allemand le symbole "Südtirol".

Conservation et consommation du speck

Vous pouvez conserver le speck dans une cave si vous en avez une à disposition ou dans la partie basse de votre réfrigérateur.

Pensez à sortir le speck du réfrigérateur une heure environ avant sa dégustation pour qu'il puisse dégager pleinement ses arômes.

Traditionnellement, on aime le déguster en tranches fines en antipasto accompagné de mozzarella, façon involtino ou coupé en tranches plus épaisses puis en morceaux accompagné du fameux pain noir tyrolien pane nero à la farine de seigle et épicé aux graines de lin, de fenouil et de cumin.

 

speck-mozzarella

 

Le speck donne du caractère à tous les plats qu'il agrémente, qu'il s'agisse de pâtes ou de riz.

Sur le blog, vous pouvez d'ores et déjà trouver diverses recettes avec le speck. Je mettrai régulièrement à jour cet article avec les nouvelles propositions que je vous ferai.

 

speck

 

Farfalle au radicchio rouge, speck et noisettes

Risotto à la chicorée et au speck

Pâtes à la citrouille, au speck et à la scamorza fumée

Mezze penne, courgettes et speck

Pâtes au speck et à la roquette

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