lundi 29 août 2016

Focaccia genovese

Comme son nom l'indique, c'est du coté de Gênes, (Genova), capitale de la Ligurie, que je vous propose une nouvelle balade culinaire italienne. Il s'agit d'un vrai mythe pour les génois, et de manière générale pour tous les italiens. Un peu comme notre focaccia pugliese ici dans la région des Pouilles. C'est le petit-déjeuner et goûter préféré des enfants et des plus grands. D'ailleurs, il est bien connu ( chez les mamies de Ligurie) qu'un bout de focaccia alla genovese dans la bouche d'un bébé aide à faire sortir ses dents... ;)

Alors qu'au XVIè siècle elle était consommée durant la Messe, aujourd'hui encore elle est appréciée trempée dans un caffèlatte ou accompagnée d'un bon verre de vin blanc. La "fùgassa", en dialecte gênois, (ce n'est pas sans nous rappeler la fougasse provencale) se déguste chaude ou tiède. Elle est haute de 2 cm environ, croquante en superficie et moelleuse à l'intérieur; salée juste comme il faut, avec des creux sur toute la surface pour accueillir un beau filet d'huile d'olive extra-vierge de très bonne qualité.

La focaccia genovese est donc reconnaissable notamment grâce à ses creux qui en recouvrent toute la surface et la tradition veut qu'ils soient réalisés avec la première phalange de l'index, du majeur et de l'annulaire. De mon coté, je les fais avec le bout des doigts, en faisant bien attention de na pas déchirer la pâte, j'ai bien essayé avec les phalanges, mais c'est un désastre.

Il existe bien entendu des variantes parmi lesquelles la focaccia aux oignons blancs, (elle est ici recouverte d'oignons émincés finement), celle au romarin ou encore à la sauge. La focaccia di Voltri est une autre variante devenue un véritable mythe avec la farine de polenta qui en recouvre la superficie avant d'etre cuite. Il s'agit d'une version plus fine et croquante de la focaccia genovese, elle sera certainement l'objet d'une prochaine recette sur le blog.

Attention à ne pas confondre la focaccia genovese avec la pizza bianca, romaine tout d'abord, et moins moelleuse que la première. En fait, ce n'est pas du tout la même chose et vous risquez de fâcher à la fois les génois et les romains, ce qui n'est pas une bonne chose à-priori ;)

Garnissez votre focaccia d'une bonne charcuterie et d'un excellent fromage, le tout italien bien sur, et vous m'en direz des nouvelles.

Il faut savoir que la recette et la technique traditionnelles sont protégées par l'organisation slowfood dont je vous ai déjà parlé dans mon article sur les cornaletti aux tomates fiaschetto . Il est alors nécessaire de consacrer entre 8 et 10 heures de temps de levée. Voici une version qui nécessite un peu moins de temps de levée pour un résultat excellent.

J'ai profité de cette recette pour utiliser et tester le romarin envoyé (parmi tant d'autres produits ) par mon partenaire L'Olivetta  et comme toujours je ne suis pas déçue...J'ai l'habitude d'utiliser du romarin frais, chez moi nous pouvons en cueillir directement dans les campagnes. Mais j'en ai également déjà acheté en supermarché, vous savez dans les petits pots. Bon, et bien le romarin que nous propose Daniela sur son site a non seulement le même goût que celui que je cueille dans la nature mais aussi le même parfum...Et dans la maison, l'odeur du romarin à peine cueilli, c'est un bonheur sans nom...Chose que ne nous offre pas les pots des supermarchés.

A propos du romarin, avez-vous entendu parler de ce village italien, Acciaroli, Province de Salerno, au sud-est de l'Italie, où réside un nombre impressionnant de centenaires ( plus de 300 pour 1000 habitants) sans maladies type Alzheimer ou cardio-vasculaires. Cette spécificité fait l'objet d'une étude menée par des chercheurs américains et italiens pour comprendre les raisons de cette longévité et de cette bonne santé générale. Bien sur, il y a certainement de nombreux facteurs, par exemple, la localité se trouvant en zone montagneuse, tout le monde est abonné à un minimum d'activité physique quotidienne. De plus, la cuisine méditerranéenne est généralement bonne pour la santé avec la consommation régulière d'huile d'olive, (et non de beurre), de poissons, de légumes...Mais ce qu'ont déjà remarqué les chercheurs, c'est que le romarin est ajouté pratiquement dans tous les plats. Il faut savoir que des études scientifiques ont démontré que le romarin prévient le vieillissement et le dysfonctionnement cognitif. Il ne nous reste donc qu' à consommer beaucoup de romarin ;)

Pour un plat allant au four 40 X 30 :

- 250 grammes de farine T 45

- 250 grammes de farine T55

- 280 grammes d'eau (minérale, de préférence)

- 15 grammes de levure fraîche

- 1 cuillère à café de sucre semoule

- 10 grammes de sel

- 25 grammes d'huile d'olive extra vierge

- romarin de mon partenaire L'Olivetta 

Pour la saumure :

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge

- 40 ml d'eau chaude (minérale, de préférence)

- 1 petite poignée de gros sel

1- Faire fondre la levure dans un peu d'eau tiède avec le sucre. Laisser reposer 10 minutes.

2- Tamiser les farines puis ajouter la levure. Commencer à pétrir et verser peu à peu le reste d'eau et l'huile d'olive. Vers la fin du pétrissage, ajouter le sel. Pétrir encore quelques minutes et couvrir. Laisser reposer 1h 30 environ, la pâte doit avoir doublé de volume.

3- Verser la pâte dans le plat allant au four préalablement badigeonné d'huile d'olive. L'étendre avec les doigts de façon à ce que tout le plat en soit bien recouvert, c'est très important pour la suite. Cette étape peut être un peu compliquée car la pâte est élastique mais avec un peu de patience ça se passera bien. Laisser reposer une dizaine de minutes puis procéder à la réalisation des creux typiques de cette focaccia. Commencer par en faire un ou deux dans un angle. S'ils se referment, patienter une dizaine de minutes à nouveau : la pâte doit perdre de son élasticité. Une fois que les creux ne se refermeront pas, préparer la saumure.

4- Mélanger ensemble les trois ingrédients à l'aide d'un shaker par exemple. Déposer la saumure sur toute la surface tout en réalisant les creux (cf méthode décrite un peu plus haut dans l'introduction). Bien répartir la saumure dans les creux pour éviter qu'ils ne se referment durant la prochaine levée ou la cuisson. Parsemer de romarin. Laisser reposer 1h30 environ.

5- Faire cuire dans un four bien chaud à 230° pendant 15 à 20 mn, surveiller la cuisson. La focaccia doit être dorée sur toute la surface. Ôter du plat immédiatement, découper vos parts. Déguster nature ou farcie, pour le creux de la mi-matinée, pour l'aperitivo ou comme pour nous cette fois-ci, pour un repas du soir, garnie de fior di latte, ( la mozarella au lait de vache) et jambon cru italianissimo :)

Buon appetito !

 

focaccia

focaccia genovese

 

Toutes les œuvres sur ce site appartiennent exclusivement à l'auteur. (Sauf mention contraire) 
Au vu des articles L111-1 et L112-2 du code de la propriété intellectuelle, toute reproduction, diffusion publique, usage commercial seront par conséquent interdits sans autorisation du titulaire des droits.

Posté par LaPolpettina à 08:30 - - Commentaires [23] - Permalien [#]
Tags : , ,


Commentaires sur Focaccia genovese

    Ouaahouou, elle est superbe cette magnifique focaccia!
    On a envie de mordre dedans, elle appelle!
    Bizz
    MC

    Posté par miamponpon, lundi 29 août 2016 à 09:16 | | Répondre
  • Elle a l'air parfaite cette focaccia !

    Posté par LadyMilonguera, lundi 29 août 2016 à 09:36 | | Répondre
  • Coucou Graziella
    Merci pour toutes ces infos
    Ta focaccia est superbe
    Ma grand-mère me m'en faisais jamais. ...Quel dommage
    Moi je retiens ta recette
    Bonne semaine
    Bises

    Posté par Emau, lundi 29 août 2016 à 10:04 | | Répondre
  • Ciao Graziella, merci pour l'introduction historique!J'en ferais bien mon petit-déjeuner...Bisous

    Posté par stellalibera, lundi 29 août 2016 à 10:35 | | Répondre
  • On a bien envie d'en prendre un morceau !! Belle journée

    Posté par Marie L, lundi 29 août 2016 à 15:36 | | Répondre
  • merci pour cette recette....je n'arrive pas à retrouver le goût de la focaccia de mon enfance...je teste mercredi..

    Posté par mabertheee, lundi 29 août 2016 à 21:47 | | Répondre
  • elle est parfaite super appétissante !

    manue

    Posté par ManueB, mardi 30 août 2016 à 07:21 | | Répondre
  • Coucou ! Me voici de retour ! Je retrouve ton blog avec bonheur en commençant par cette savoureuse foccacia !!
    Bisous ma belle !

    Posté par Mely_Llewelyn, mardi 30 août 2016 à 07:49 | | Répondre
  • Encore une fois, de belles explications historiques pour accompagner cette recette bien tentante, par ses saveurs authentiques

    Posté par irisa, mardi 30 août 2016 à 08:13 | | Répondre
  • J'en mangerai sans avoir faim ! sans rien d'autre, simplement parce que j'adore ça et qu'elle est super belle et faite de mains de maître !
    Il y a une éternité que je n'en ai fait car j'ai vraiment du mal à me limiter mais là je ne sais pas si je ne vais pas craquer ? mais sera-t-elle aussi belle ? ça m'étonnerait ! gros bisous Graziella, merci pour ce délice qui me fait saliver !

    Posté par gut, mardi 30 août 2016 à 10:25 | | Répondre
  • Coucou Graziella ! je me suis délectee d'abord par la lecture de l'historique très intéressante et ensuite par ta recette authentique et alléchante!!! ton focaccia est superbe! , merci pour ce partage , bisous .

    Posté par elodiesucree, mardi 30 août 2016 à 13:06 | | Répondre
  • bon ben je te pique un bout de fougasse et je vais me faire une tisane au romarin gros bisous ma belle

    Posté par sotis, mardi 30 août 2016 à 14:02 | | Répondre
  • Encore une recette qui me fait de l'œil, et que j'aimerai testé pour pouvoir y goûter, mais en ce moment, je ne fais plus rien, il faut que je me remotive, dur le retour de vacance :*

    Posté par milayana, mardi 30 août 2016 à 20:01 | | Répondre
  • Elle est juste parfaite cette focaccia. Tellement belle que je vais être obligée de la tester! Bisous

    Posté par IsabelleQGDG, mardi 30 août 2016 à 20:41 | | Répondre
  • Ton focaccia a l'air trop bon !!
    Viens nous rejoindre pour la mobilisation pour Cassandra et les autres enfants atteints de leucémie en cuisinant un goûter pour enfants afin de faire passer un message important ! : http://virginiemoreau.canalblog.com/archives/2016/08/31/34242371.html

    Posté par virginie moreau, jeudi 1 septembre 2016 à 22:56 | | Répondre
  • J'aime beaucoup la foccacia mais je ne connaissais pas les différentes variants, merci pour la découverte ça a l'air troooop bon!

    Posté par Not parisienne, dimanche 4 septembre 2016 à 09:18 | | Répondre
  • Je ne connaissais pas du tout les vertus du romarin... de quoi me conforter dans la consommation de cette herbe aromatique que j'adore ! ^^

    En tout cas la partie sur les romains et la pizza bianca m'a bien fait rire... c'est exactement le genre de phrase que j'aurais pu prononcé en tout innocence bien évidement

    Moi, pizza bianca ou foccacia, j'adore les deux alors je te prends une petite part

    Grosses bises

    Gabrielle

    Posté par Petite Cuillère, dimanche 4 septembre 2016 à 10:12 | | Répondre
  • J'adore les focaccias, surtout quand elles sont faites avec autant d'amour que la tienne

    Posté par The-FoodTrotter, dimanche 4 septembre 2016 à 15:56 | | Répondre
  • Je remets un petit comm' pour te signaler que je t'ai fait un clin d'oeil sur mon blog en testant ta focaccia. Bisous

    Posté par IsabelleQGDG, jeudi 8 septembre 2016 à 09:22 | | Répondre
    • Bonjour Isabelle !
      Merci, je vais aller voir cela et je partagerai aujourd'hui-meme sur ma page fb
      Graziella

      Posté par LaPolpettina, vendredi 9 septembre 2016 à 12:13 | | Répondre
  • Elle est sublime cette focaccia ! Je suis habituée à celle de beau-papa originaire des pouilles, du coup elle est parfumée à l'origan. Mais moi, je suis dingue de romarin, je le renifle l'été comme une drogue !!!

    Posté par ISCA, mercredi 12 octobre 2016 à 23:40 | | Répondre
    • Merci ! La focaccia pugliese est bien évidemment sur le blog, c'est ma préférée !

      Posté par LaPolpettina, jeudi 13 octobre 2016 à 10:14 | | Répondre
Nouveau commentaire