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Il y a quelques temps, j'ai reçu un beau colis de l'entreprise Delsud , produits que vous pouvez retrouver en vente sur le site de mon partenaire L'Olivetta . Dans ce colis contenant uniquement des produits biologiques et cultivés dans la région des Pouilles, il y avait entre autres choses de la farine de pois chiches noirs, une farine que je n'avais jamais utilisée jusque là, (alors que les pois chiches noirs, je les ai utilisés pour une recette typique de la région des Pouilles ).

lolivetta

La farine de pois chiches ne s'utilise pas seulement pour nos soins beauté (un petit masque ou un gommage à la farine de pois chiche, c'est excellent pour notre peau), en cuisine c'est bien aussi ;-)

Il s'agit d'une farine sans gluten donc pour les intolérants, c'est une bonne alternative. En Inde, elle est utilisée et appréciée depuis bien longtemps et de manière générale, nous l'utilisons beaucoup sur le pourtour méditerranéen.

Recevoir cette farine est donc pour moi l'occasion de vous proposer une recette typique de la Sicile, et en particulier de la ville de Palerme : les panelle. Autant vous dire que j'arrive après tout le monde avec cette recette : elle a plus de 1000 ans. Ce sont les Arabes, alors dominant la Sicile entre le 9è et 11ème siècle, qui ont apporté leur savoir-faire en moulant les graines de pois chiches pour en faire une farine. Mélangée à de l'eau et cuite sur le feu, ils obtenaient ainsi une sorte de pain. Avec le temps, la recette fut améliorée et on arriva ainsi aux premières "panelle" à Palerme. Il s'agit d' un vrai mythe et d'un symbole culinaire de la ville.

C'est ce que l'on appelle ici un cibo da strada, une cuisine de rue. A déguster rigoureusement chaudes, on dépose les panelle dans un pain typiquement sicilien, la malfada, pain à base de farine de semoule et recouvert de graines de sésame. On ne laisse pas les panelle toutes seules puisqu'on les accompagne de croquettes de pomme de terre entre autres, (petits cylindres de purée de pomme de terre pannées et frites). Du léger, comme on aime en Italie !

{J'ai évidemment une pensée pour ma chère Sophie qui vit en Sicile et qui a le blog La Conque d'Or où vous pourrez trouver toutes les recettes traditionnelles de son île d'adoption dont celle des panelle.} 

Comme toujours, il existe différentes façons de procéder mais les ingrédients ne varient pas. La farine de pois chiches blancs est bien sûr celle qui est traditionnellement utilisée, mais ayant à disposition celle de pois chiches noirs, je me suis dit que c'était l'occasion de faire des panelle des deux façons, et tant pis pour les puristes pour une fois, après tout, cela reste de la farine de pois chiches.

Verdict : on doit bien avouer avec mon italien qu'on a préféré les panelle avec la farine de pois chiches noirs. Plus légères et faciles à digérer, elles nous ont conquises ! Par-ailleurs, la farine de pois chiches noirs a été la plus facile à cuisiner. Une belle découverte.

Les proportions suivantes sont pour un type de panelle, je n'ai pas mélangé les deux farines.

Pour une trentaine de panelle :

- 250 grammes de farine de pois chiche ici de mon partenaire Delsud et L'Olivetta  ou de pois chiches blancs

- environ 75 dl d'eau

- 5 grammes de sel

- poivre

- 5 grammes de persil haché finement

- huile végétale pour friture

Et pour faire comme les palermitains :

- des petits pains aux graines de sésame

- des croquettes de pommes de terre

Rien ne vous empêche de grignoter les panelle simplement, sans pain, pour un aperitivo. Qui y résisterait ? Pas moi. Ni mon italien.

1- Dans une casserole, verser peu à peu l'eau froide sur la farine de pois chiches tamisée. Mélanger au fouet sans arrêt pour éviter la formation de grumeaux. Saler et poivrer, mélanger.

2- Déposer sur feu moyen sans vous arrêter de mélanger. Baisser à feu doux à ébullition. Continuer de mélanger jusqu'à ce que la pâte formée épaissie se décolle du bord de la casserole, (comptez 20 mn environ) Cela requiert un peu de patience et de muscles dans vos bras mais cette étape est très importante pour la réussite des panelle. Procédez un peu comme si vous faisiez une polenta. Ajouter le persil haché finement puis mélanger à nouveau.

3- Traditionnellement, on étale la pâte obtenue sur une grande table de marbre que l'on humidifie mais si vous n'en avez pas à votre disposition, étalez-la sur votre plan de travail (humidifié) ou sur de grandes assiettes, comme j'ai fait de mon côté, sur une épaisseur de 3/4 mm environ. Laisser refroidir puis déposer au réfrigérateur 1 heure. 

4- Couper des rectangles de 10 cm de longueur et 5 cm de largeur environ, mais il est possible de faire des cercles également. Les faire frire dans de l'huile bouillante de façon à ce qu'elles soient légèrement dorées puis les déposer sur du papier absorbant. Les saler légèrement si vous le souhaitez.

Les panelle sont prêtes à être dégustées ainsi ou comme expliqué plus haut de façon plus traditionnelle à l'intérieur d'un pain aux graines de sésame, dont vous aurez ôté un peu de mie sur la partie supérieure, avec quelques croquettes de pomme de terre. Si vous appréciez le citron, vous pouvez verser quelques gouttes de jus de citron sur les panelle.

Buon appetito !

 

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