La Pastiera napoletana  

Ceux qui me lisent régulièrement savent que belle-môman est de Sarno, commune de la Campanie. Elle est venue vivre à Brindisi lorsqu'elle a rencontré le papa de mon italien, son grand Amour. Elle a porté avec elle toutes les recettes de sa région, et comment dire...En quelques mots, c'est un bonheur pour moi, depuis quelques années à présent, de découvrir la cuisine napolitaine, une cuisine généreuse, absolument gourmande et traditionnelle. 

Ainsi nos repas de famille sont souvent un joyeux mixe de traditions napolitaines, des Pouilles et françaises. C'est mon gros bébé de 2 ans et demi qui en a de la chance de grandir entourée de ces belles recettes, même si pour l'instant elle ne s'intéresse qu'au chocolat, bizarrement (français ou italien, elle s'en fiche)...

Lors des fêtes de Pâques, il y a des choses auxquelles nous ne pouvons, ou plutôt, nous ne souhaitons pas échapper. Traditions italiennes déjà présentes sur le blog avec la pastiera salée , la Colomba (Colombe de Pâques) ou encore les scarcelle , aujourd'hui je m'attaque à un autre mythe, et quel mythe ! La Pastiera napolitaine.

Lorsque je réalise ce genre de recettes ancestrales, riches de par les récits qui les entourent et avec une telle portée symbolique pour les familles italiennes qui les proposent à leur table, autant vous dire que je les partage ici avec une certaine émotion. Je suis en effet émue de les réaliser avec mes petites mains de française, (même si je me dis "quand-même, tu oses ?!"); émue lorsque j'écoute mon italien me raconter ses souvenirs d'enfance, ici avec les cousins à Sarno autour de la grande table offrant à leurs yeux brillants de gourmandise et d'impatience ces fameuses pastiere préparées par la mamma et la zia (maman et tata); émue lorsqu'on me raconte les légendes et les croyances entourant la recette; émue, enfin, lorsque j'ai réussi à satisfaire les papilles exigeantes et pleines de souvenirs de mon italien. Alors voilà, sans fausse modestie ou autre, je me sens toute petite devant ce mythe et si je n'avais pas eu de blog, je n'aurais peut-être jamais réalisé ce dessert, mais avoir un blog et des lecteurs poussent aux défis !

La Pastiera, il faut savoir, est née avant tout de cultes païens pour célébrer l'arrivée du printemps. Avec le temps, elle est devenue un symbole religieux de paix et de grâce, et on la prépare traditionnellement le Jeudi Saint. Il s'agit d'un dessert qui se conserve très bien et qui "vieillit" bien, (il se conserve en effet jusqu'à 8 jours environ, au bout de deux jours nous le mettons au réfrigérateur; certains vous diront de ne pas le faire mais belle-môman l'a toujours conservé au frais sans que le goût de la pastiera n'en soit altéré, même s'il est rare qu'elle dure plus de deux jours...). Il est meilleur au-moins deux jours après l'avoir fait; les saveurs sont en effet encore plus prononcées.

Il n'y a pas une mais des légendes qui entourent l'origine de ce dessert napolitain. L'une d'entre elles raconte que la sirène Parthénope avait "pris ses quartiers" dans le Golfe de Naples. Les napolitains, pour la remercier de ses chants si doux et mélodieux qu'ils avaient l'habitude d'entendre tous les jours, lui firent don de sept cadeaux :

- du blé cuit dans du lait, symbole du règne animal et végétal

- de la farine, symbole de richesse

- de la ricotta, symbole d'abondance

- des oeufs, symbole de reproduction

- du sucre, pour rappeler la douceur des chants de la sirène

- de la fleur d'oranger, symbole de la terre napolitaine

- diverses épices, comme hommage de tous les peuples.

Parthénope, émue par tous ces dons, les emmena avec elle en les mélangeant sans y prendre garde. Ainsi serait née la première Pastiera.

Je ne peux m'empêcher de partager une seconde légende que je trouve toute aussi jolie : les femmes de marins napolitains décidèrent un soir de laisser sur la plage des paniers remplis de fleurs d'oranger, ricotta, blé, oeufs et fruits confits afin de les offrir en don à la mer qui en échange protégerait les maris partis pêcher. Le lendemain, accueillant les maris sains et saufs, les dames napolitaines remarquèrent que les flots avaient mélangé les divers biens pour en faire ce qui fût alors nommé la Pastiera.

En réalité, c'est dans un Monastère qu'aurait été créée la Pastiera Napolitaine en hommage à la Résurrection de Jésus.

Passons à la recette.

PS (1) Vous allez certainement prendre peur lorsque vous verrez les diverses quantités, je vous vois venir. Ce qui vous fera titiller sera j'imagine la quantité de sucre. Belle-môman l'a déjà réduite avec cette recette, donc si vous décidez de votre côté de réduire encore, vous vous éloignerez de la saveur originale de la Pastiera. Traditionnellement, il faut le même poids de ricotta que de sucre. Dites-vous que Pâques, c'est une fois par an, et qu'une part (une seule on a dit ! ) de Pastiera ne devrait pas vous faire prendre 4 ou 5 kilos à-priori.

PS (2) Comme indiqué plus haut, c'est la recette de belle-môman. Une parmi un nombre incalculable de recettes de Pastiera; en résumé, il y a autant de recettes que de familles napolitaines. D'ailleurs, la soeur de belle-môman ne procède pas tout à fait de la même façon et propose une version plus sucrée, d'autres la préfereront plus parfumées ou bien encore avec une pâte plus humide. Les ingrédients de base sont cependant les mêmes pour tout le monde : blé cuit, ricotta, oeufs, cédrat confit, sucre, eau de fleur d'oranger et pâte brisée. 

Je pense en particulier aux lecteurs qui auront envie de retrouver les saveurs d'une Pastiera réalisée il y a très longtemps par la nonna, comme c'est souvent le cas au vu des messages que je reçois : cette recette ne donnera pas la même chose, autant vous le dire d'entrée. A vous alors, avec cette base, de modifier des quantités, de remplacer les cédrat confits par des dés d'orange confite ou de mettre les deux, d'ajouter une pointe de canelle ou d'utiliser de la ricotta de brebis à la place de la ricotta au lait de vache, du saindoux à la place du beurre...Bref, autant de possibilités existantes pour atteindre votre rêve de Pastiera :)

Cette recette-ci est le rêve de Pastiera de ma famille italienne, qui sait si elle vous plaira à vous aussi ?

PS (3) Concernant le blé pré-cuit, il me semble qu'il est quasiment introuvable en France, dans ce cas il ne vous reste qu'à acheter du blé cru mondé et de le faire cuire-vous même. Généralement, mais à confirmer auprès du vendeur, il faut laisser le blé tremper dans l'eau pendant trois jours et changer l'eau deux à trois fois par jour; l'égoutter puis le faire cuire comme indiqué sur le sachet. Par la suite, vous enchaînerez sur la cuisson avec le lait.

PS (4) Faites votre pâte vous-même et utilisez des produits de bonne qualité pour une Pastiera digne de ce nom :)

PS (5) Beh alors, vous voulez savoir ce qu'ont pensé mes beaux-parents et mon italien de ma première Pastiera ??? J'ai réussi l'épreuve MasterChef !!! Ils ont fait le bis !!! Vous allez me dire que je n'ai fait que "copier" la recette de belle-môman, mais pour toutes les raisons évoquées plus haut, (les légendes, l'émotion etc), ce n'était pas gagné, sans compter que belle-môman la fait depuis 40 ans...Mon petit coeur de française s'est gonflé d'émotion mais aussi de fierté en les voyant me féliciter.

Pour 2 pastiere, moules rond de 26 cm, hauteur 5 à 6 cm :

Pour la pâte brisée :

- 500 grammes de farine T55

- 3 oeufs

- 180 grammes de sucre semoule

- 150 grammes de beurre mou doux

- 1 sachet de sucre vanillé

- 1 pincée de sel

Pour la garniture :

- 580 grammes de blé cuit

- 300 ml de lait demi-écrémé

- le zeste d'un demi-citron lavé (zestes en lanières)

- 1 cuillère à soupe de sucre semoule

- 20 grammes de beurre doux

- 700 grammes de ricotta au lait de vache (goût plus léger que celui de brebis)

- 550 grammes de sucre semoule

- 7 oeufs

- 6 ml d'arôme de fleur d'oranger 

- 70 grammes de cubes de cédrat confit

1- Préparer la pâte brisée.

Disposer la farine en fontaine sur votre plan de travail. Ajouter le beurre, les oeufs, les sucres et le sel. Malaxer du bout des doigts en incorporant peu à peu la farine au centre de la fontaine jusqu'à l'obtention d'une boule. Filmer et laisser reposer au frais.

2- Préparer la garniture.

Passer sous l'eau le blé cuit. Égoutter puis faire chauffer avec le lait, le zeste de citron, le beurre et la cuillère à soupe de sucre semoule. Laisser cuire une dizaine de minutes après ébullition, jusqu'à formation d'une crème. Ôter les zestes et laisser refroidir.

Déposer la ricotta dans un grand saladier, fouetter légèrement afin de la rendre crémeuse. Ajouter le sucre et les oeufs (deux à la fois). Bien mélanger. Déposer le cédrat, le blé refroidit et l'arôme de fleur d'oranger. Mélanger. Passer la préparation quelques instants au batteur.

Abaisser la pâte sur 0.5 cm et foncer un moule de diamètre 26 cm et hauteur 5 cm. La pâte doit doit recouvrir tout le bord. Piquer le fond à l'aide d'une fourchette. Verser la préparation à la ricotta à l'aide d'une louche et remplir le moule en prenant soin de laisser 0.5 cm entre la surface de la garniture et le haut du moule.

Découper des bandes de pâte brisée à l'aide d'une roulette dentelée et les déposer sur la Pastiera comme sur la photo. Souder les extrémités des bandes à la pâte avec un peu d'eau.

Laisser cuire une heure environ à 180°. Surveiller la cuisson, la Pastiera doit être cepandant bien dorée. Ne vous inquiétez pas si elle gonfle, elle retombera un peu à la sortie du four.

Buon appetito !

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