jeudi 14 janvier 2016

Purée de fèves et chicorée

Purè di fave e cicoria 

Vous l’entendez ?

Chut…

La recette...Oui, elle vous parle ! Écoutez-là...

                                                            Benvenuti in Puglia !

Bienvenue dans les Pouilles car oui, ce plat est un symbole de la région, et plus encore du Salento. Un peu comme les orecchiette alle cime di rape ou encore les frise .

Une recette, une fois de plus, dite “pauvre”, paysanne, avec peu d’ingrédients, tout juste ceux que nous trouvons dans nos campagnes. C’est la qualité de ces ingrédients qui rendront le plat unique. De l’huile d’olive extra-vierge aux fèves et à la chicorée, si vous ajoutez à cela le pain d’Altamura (Province de Bari), à la farine de blé dur et à la mie serrée, réputé dans le monde entier et reconnu comme le meilleur pain de tous les Temps par les Empereurs Romains, c’est vous dire…

C’est le genre de recette qui traverse le temps et qui voyage de générations en générations; qui vous rappelle l’essentiel, qui vous réchauffe le coeur et le corps.

Les fèves appartiennent à la famille des légumineuses et ont une teneur importante en fibres, protéines et glucides complexes. Elles sont aussi particulièrement riches en vitamines C, B1, B3 et B9.

La chicorée, ou “barbe de capucin”, elle, est dépurative. C’est un peu la star des plantes médicinales, attention à ne pas trop en consommer tout de même, sinon bobo au foie.

L’idéal est de cuisiner la chicorée sauvage, plus forte en goût. Réputée amère, elle saura tout de même vous apprivoiser grâce à sa compagne d’assiette : la fameuse purée de fèves.

La chicorée que j’ai cuisinée aujourd’hui n’était pas particulièrement amère, ce qui était pour moi un plus non négligeable.

Mes voisins Lucia et Domenico, plus-généreux-qu’eux-y-a-pas, m’ont donné il y a quelques temps un bon kilo de fèves sèches (un jour sur deux en moyenne, ils frappent à ma porte avec un sac ou deux remplis de bontés de leur verger…). Il était temps que j’en cuisine, et surtout que je vous propose cette recette.

Il s’agit bien évidemment d’un plat complet, à accompagner absolument de crostini : tranches de pain grillées à mie serrée. Pas besoin de verser l’huile d’olive sur vos crostini, vous en aurez déjà dans la purée. Certains ajoutent une pomme de terre ou deux dans la préparation avec les fèves, en ce qui me concerne ce n’est pas nécessaire.

Par-contre, vous pouvez accompagner ce plat de petits piments doux frits (verts), un pur délice ! Aujourd’hui, on a fait sans et donc plus simple.

La tradition veut que la purée et la chicorée soient dégustées dans deux assiettes différentes, mais avec mon italien, on dépose un peu de chicorée dans la purée, par-contre il ne faut pas trop les mélanger.

Pour 4 personnes :

- 400 grammes de fèves sèches pelées

- 400 grammes de chicorée sauvage, à défaut de l’endive qui descend de la chicorée, ou des blettes

- ¼ d’oignon

- huile d’olive extra-vierge, ici de mon partenaire L’Olivetta

- gros sel

1- Laisser les fèves à tremper toute la nuit dans un récipient rempli d’eau.

Le lendemain, les laver puis les faire cuire dans un grand récipient d’eau salée avec l’oignon. Les couvrir d’eau jusqu’à 2 cm environ de leur surface. Surveiller la cuisson régulièrement en ajoutant un peu d’eau pour toujours en maintenir la quantité initiale et éviter que les fèves ne brûlent.  Mélanger de temps en temps. Les fèves sont prêtes lorsqu’elles sont quasiment réduites en purée. De mon côté, je les ai cuites pendant 1h30 environ. Il n'y a pas d'eau de cuisson à jeter.

2- Pendant ce temps, laver les chicorées. Déposer dans un grand récipient d'eau salée et laisser cuire quelques minutes, le temps que les racines s'assouplissent. Les égoutter et les déposer dans un plat creux.

3- Préparer vos crostini en faisant griller des tranches de pain à mie serrée préalablement huilées et salées.

4- Une fois que vos fèves sont cuites, les passer au moulin à légumes. Si la purée vous semble un peu trop liquide, elle devrait s'épaissir en refroidissant. Saler si besoin.

5- Dans une assiette, déposer de la purée, verser de l'huile d'olive. Ajouter un peu de chicorée et déposer un crostino.

Buon appetito !

 

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Posté par LaPolpettina à 19:42 - - Commentaires [13] - Permalien [#]
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Commentaires sur Purée de fèves et chicorée

    Quels souvenirs, la "cucina povera" des Pouilles! J'adore ce plat et je le cuisine souvent, mëme sans pain d'Altamura!

    Posté par foodstyling, jeudi 14 janvier 2016 à 21:50 | | Répondre
    • Alors je suis en train d'échanger avec une personne d'origine pugliese ?
      Oui le pain d'Altamura est un peu difficile à trouver en France, je m'en rends bien compte

      Posté par LaPolpettina, vendredi 15 janvier 2016 à 21:55 | | Répondre
      • Non, aucune origine pugliese, mais j'y vais le plus souvent possible.

        Posté par foodstyling, samedi 16 janvier 2016 à 08:35 | | Répondre
  • C'est un plat qui attise ma curiosité , dans sa simplicité il apparaît néanmoins savoureux, il faut dire que j'aime les légumineuses, je ne suis pas sûre de trouver des fèves sèches par chez moi

    Posté par irisa, vendredi 15 janvier 2016 à 14:56 | | Répondre
  • Hummm ! Encore une fabuleuse recette ! j'adore les fèves mais j'ai horreur de les éplucher on y passe un temps fou ! j'avais avant une marque de surgelés qui les vendaient toutes épluchées, j'en mangeais souvent à ce moment là ! malheureusement ils les ont arrêtés et depuis je me passe de fèves ou alors juste quelques unes ! J'aurais volontiers tenté cette recette mais 400 gr à éplucher pfff ! Bravo ma petite Graziella !! cette recette est trop top ! gros bisous

    Posté par Gut, vendredi 15 janvier 2016 à 15:19 | | Répondre
    • Merci Gut ! C'est vrai qu'on me les offre toutes prêtes, cela a son avantage
      Si tu as le courage, fais-en juste pour toi et ton mari, 200 grammes environ et hop à cuire !
      Gros bisous
      Graziella

      Posté par LaPolpettina, vendredi 15 janvier 2016 à 21:52 | | Répondre
  • toc toc, tu entends c'est moi qui rappe à ta porte alléchée par ta purée!!!! gros bisous ma belle

    Posté par sotis, vendredi 15 janvier 2016 à 15:58 | | Répondre
  • Comme tu me donnes envie ! J'adore la purée de fève et avec de la bonne huile d'olive c'est un délice

    Posté par TarallieZaletti, samedi 16 janvier 2016 à 17:22 | | Répondre
  • De temps en temps les fèves sont sur ma table mais en salade ou en légumes. Merci de me donner une autre idée remplie de soleil en plus.
    Bonne semaine, FLaure

    Posté par FLaure, lundi 18 janvier 2016 à 08:39 | | Répondre
  • Ciao, super recette!Tout ce que j'aime! Bisous

    Posté par stellalibera, mardi 19 janvier 2016 à 13:03 | | Répondre
  • Très jolie cette purée !!! Bises

    Posté par choupette82, mercredi 20 janvier 2016 à 09:05 | | Répondre
  • J'adore ta recette ça doit être très parfumé. Je n'aurais jamais imaginé ce mélange mais ça me tente bien

    Posté par The-FoodTrotter, jeudi 21 janvier 2016 à 10:33 | | Répondre
  • Je viens de découvrir ta recette sur un autre blog et du coup après l'avoir lue je me suis rapprochée de toi pour voir si il y avait des différences.
    En ce moment je découvre la catalonia, produit phare des primeurs italiens en cette saison, mais ce n'est pas la saison des fèves ! J'ai résolue la question : fèves surgelées (ça cuira plus vite que les sèches) et catalonia du marché. Je crois qu'on va se régaler. J'ai mis des années avant d'oser tester ce légume pesant qu'il était très amer. En fait il ne l'est pas dans le risotto que je viens d'éditer !
    Maintenant je vais tester ta recette.
    Bises
    MIE

    Posté par Chamborigaud, lundi 12 décembre 2016 à 16:43 | | Répondre
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