Purè di fave e cicoria 

Vous l’entendez ?

Chut…

La recette...Oui, elle vous parle ! Écoutez-là...

                                                            Benvenuti in Puglia !

Bienvenue dans les Pouilles car oui, ce plat est un symbole de la région, et plus encore du Salento. Un peu comme les orecchiette alle cime di rape ou encore les frise .

Une recette, une fois de plus, dite “pauvre”, paysanne, avec peu d’ingrédients, tout juste ceux que nous trouvons dans nos campagnes. C’est la qualité de ces ingrédients qui rendront le plat unique. De l’huile d’olive extra-vierge aux fèves et à la chicorée, si vous ajoutez à cela le pain d’Altamura (Province de Bari), à la farine de blé dur et à la mie serrée, réputé dans le monde entier et reconnu comme le meilleur pain de tous les Temps par les Empereurs Romains, c’est vous dire…

C’est le genre de recette qui traverse le temps et qui voyage de générations en générations; qui vous rappelle l’essentiel, qui vous réchauffe le coeur et le corps.

Les fèves appartiennent à la famille des légumineuses et ont une teneur importante en fibres, protéines et glucides complexes. Elles sont aussi particulièrement riches en vitamines C, B1, B3 et B9.

La chicorée, ou “barbe de capucin”, elle, est dépurative. C’est un peu la star des plantes médicinales, attention à ne pas trop en consommer tout de même, sinon bobo au foie.

L’idéal est de cuisiner la chicorée sauvage, plus forte en goût. Réputée amère, elle saura tout de même vous apprivoiser grâce à sa compagne d’assiette : la fameuse purée de fèves.

La chicorée que j’ai cuisinée aujourd’hui n’était pas particulièrement amère, ce qui était pour moi un plus non négligeable.

Mes voisins Lucia et Domenico, plus-généreux-qu’eux-y-a-pas, m’ont donné il y a quelques temps un bon kilo de fèves sèches (un jour sur deux en moyenne, ils frappent à ma porte avec un sac ou deux remplis de bontés de leur verger…). Il était temps que j’en cuisine, et surtout que je vous propose cette recette.

Il s’agit bien évidemment d’un plat complet, à accompagner absolument de crostini : tranches de pain grillées à mie serrée. Pas besoin de verser l’huile d’olive sur vos crostini, vous en aurez déjà dans la purée. Certains ajoutent une pomme de terre ou deux dans la préparation avec les fèves, en ce qui me concerne ce n’est pas nécessaire.

Par-contre, vous pouvez accompagner ce plat de petits piments doux frits (verts), un pur délice ! Aujourd’hui, on a fait sans et donc plus simple.

La tradition veut que la purée et la chicorée soient dégustées dans deux assiettes différentes, mais avec mon italien, on dépose un peu de chicorée dans la purée, par-contre il ne faut pas trop les mélanger.

Pour 4 personnes :

- 400 grammes de fèves sèches pelées

- 400 grammes de chicorée sauvage, à défaut de l’endive qui descend de la chicorée, ou des blettes

- ¼ d’oignon

- huile d’olive extra-vierge, ici de mon partenaire L’Olivetta

- gros sel

1- Laisser les fèves à tremper toute la nuit dans un récipient rempli d’eau.

Le lendemain, les laver puis les faire cuire dans un grand récipient d’eau salée avec l’oignon. Les couvrir d’eau jusqu’à 2 cm environ de leur surface. Surveiller la cuisson régulièrement en ajoutant un peu d’eau pour toujours en maintenir la quantité initiale et éviter que les fèves ne brûlent.  Mélanger de temps en temps. Les fèves sont prêtes lorsqu’elles sont quasiment réduites en purée. De mon côté, je les ai cuites pendant 1h30 environ. Il n'y a pas d'eau de cuisson à jeter.

2- Pendant ce temps, laver les chicorées. Déposer dans un grand récipient d'eau salée et laisser cuire quelques minutes, le temps que les racines s'assouplissent. Les égoutter et les déposer dans un plat creux.

3- Préparer vos crostini en faisant griller des tranches de pain à mie serrée préalablement huilées et salées.

4- Une fois que vos fèves sont cuites, les passer au moulin à légumes. Si la purée vous semble un peu trop liquide, elle devrait s'épaissir en refroidissant. Saler si besoin.

5- Dans une assiette, déposer de la purée, verser de l'huile d'olive. Ajouter un peu de chicorée et déposer un crostino.

Buon appetito !

 

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