Olive all'Ascolana

Aujourd'hui, je vous emmène dans la merveilleuse région des Marches pour un excellent antipasto.

Il s'agit d'une recette typique de la Province de Ascoli Piceno qui a obtenu la reconnaissance AOP en 2005.

L'idéal pour cette recette est d'utiliser les olives en saumure appartenant à la variété "Ascolana Tenera", mais de belles olives assez grosses en saumure et de bonne qualité feront l'affaire. La recette des olives en saumure     

Vous pouvez en préparer une grande quantité puis congeler les olives farcies.

Comme toujours, chaque famille a sa recette, vous pouvez ajouter une peu de viande de poulet et de dinde en diminuant la quantité de la viande de porc, d'autres aiment agrémenter la recette d'un zeste de citron.

- grosses olives en saumure

- 200 grammes de viande de boeuf

- 100 grammes de viande de porc

- 1 branche de céleri

- 1 carotte

- 1/2 oignon

- 1/2 verre de vin blanc sec

- sel, noix de muscade, romarin

- 2 jaunes d'oeuf

- 100 grammes de parmesan

- huile d'olive extra vierge, ici de mon partenaire L'Olivetta  

Pour la friture :

- farine

- 2 oeufs

- chapelure

- huile de friture

Avec cette quantité de farce, vous réaliserez beaucoup beaucoup beaucoup d'olives. Vous pouvez en congeler une bonne partie avant de les frire ou comme moi conserver la farce non utilisée pour faire des tomates farcies.

1- Faire revenir l'oignon, les carottes et le céleri coupés très finement dans deux cuillères à soupe d'huile d'olive. Déposer les morceaux de viande coupés en petits morceaux. Lorsque la viande commence à colorer, verser le vin blanc et laisser évaporer. Saler, ajouter le romarin.

2- Une fois la viande cuite, la hacher puis la déposer dans un saladier. Lorsqu'elle a refroidi, ajouter à la viande la noix de muscade, les jaunes d'oeuf et le parmesan râpé fraîchement. Bien mélanger afin d'obtenir une préparation homogène.

3- Laisser reposer une trentaine de minutes. Pendant ce temps, dénoyauter les olives en faisant bien attention de ne pas les abîmer. 

4- Farcir les olives avec la préparation à la viande. Pour ce faire, j'ai utilisé une seringue à pâtisserie. Les rouler dans la farine, puis dans les oeufs battus et enfin dans la chapelure. Les frire puis les déposer sur du papier absorbant.

Buon appetito !

 

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