Lu purpu alla pignata

Nous nous retrouvons pour le troisième rendez-vous culinaire "Un ingrédient et trois régions italiennes", les trois régions étant la Sardaigne représentée par Gabrielle de Petite Cuillère et Charentaises, la Sicile représentée par Sophie de La Conque d'Or et les Pouilles représentées par moi-même. Toute l'histoire qui vous explique le pourquoi du comment de cette jolie aventure ici  

 

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Après l'antipasto et le primo, voici donc le "secondo", le plat principal. En général, les italiens ne font pas un repas contenant antipasti, primo, secondo et dessert, je vous rassure, à-moins de fêter quelque chose de particulier (un mariage, un baptême, et là tout est en plusieurs exemplaires) ou de manger chez belle-môman tout simplement, (et interdit de refuser quoi que ce soit). 

Pour ce secondo, avec les filles nous avons choisi comme ingrédient en commun les produits de la mer.

J'ai donc réalisé une recette typique du Salento. C'est vrai que j'ai tendance à proposer en particulier des recettes de cette zone géographique, mais c'est là que je vis et je connais moins bien la cuisine de Foggia par exemple, au nord des Pouilles. D'ailleurs, plutôt que de parler de cuisine régionale, nous pourrions parler de cuisine locale tellement il existe de spécialités de "provincia" en "provincia" (les "province" sont découpées comme des départements dans une région et de mon côté je vis dans la province de Brindisi, mais il y a celle de Lecce, de Taranto, de Foggia, de Bari et de Barletta-Andria-Trani) et même de ville en ville.

"Lu purpu alla pignata", recette salentina, (le Salento n'est pas une province - oui, je suis bien en train de vous faire un cours de géo -  mais une zone géographique recouvrant une partie de la province de Brindisi, la province de Lecce et une partie de celle de Taranto), est un plat traditionnel et ancien qui prévoit (ou du moins prévoyait) l'utilisation d'une pignata, un récipient en terre-cuite qui était très souvent utilisé pour faire cuire notamment les légumineuses ("la viande du pauvre"). On le plaçait dans la cheminée (la pignata est faite de sorte qu'elle résiste aux flammes) et laissait cuire le repas sans avoir besoin de trop y prêter attention.

La pignata (Merci Lucia, ma voisine, qui m'a prêté ces deux pignate pour illustrer le sujet) :

 

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Le mois de novembre ne vous paraîtra peut-être pas très adapté pour ce genre de plat, mais le poulpe est pêché entre septembre et décembre puis entre mai et juillet, nous en trouvons donc chez nos poissonniers en cette période de fin d'année, (je parle bien sûr pour l'Italie, en France ou ailleurs, je ne sais pas si c'est la même chose). Dans les rayons surgelés, là vous en trouverez toute l'année. 

Je ne vous cache pas que je n'avais jamais cuisiné le poulpe auparavant. Je préfère le manger, déjà tout fait, et encore, de très peu de façons : en carpaccio un peu, voire en salade, frit j'adore, mais il doit être particulièrement tendre, sinon non merci ! Bref, aujourd'hui c'est une première pour moi.

D'ailleurs, pour obtenir un poulpe tendre, il faut le battre à l'aide d'un attendrisseur de viande. Certains pêcheurs de la région des Pouilles, et ailleurs très certainement, le font encore directement sur les rochers, arrivés à terre. Cela permet d'une part d'ôter les nerfs et donc d'autre part de le rendre tendre pour une meilleure cuisson et un meilleur résultat.

Je ne me suis pas amusée à le nettoyer, le décortiquer, le battre et tout le reste : mon poissonnier a fait tout cela pour moi et le résultat est très satisfaisant car le poulpe était vraiment tendre comme j'aime.

En cette période de l'année, vous pouvez utiliser des tomates pelées à défaut de tomates fraîches. De mon côté, j'ai utilisé des tomates hivernales que l'on conserve suspendues en grappe, (typique du sud de l'Italie), comme je vous en ai parlé lors d'un article précédent.

Dicton salentino à propos de cette recette :" lu purpu se coce intra’all’acqua soa stessa ", ce qui signifie que le poulpe cuit avec son eau, pas besoin donc de grande attention, il cuit tout seul comme un grand. Mais en réalité, j'ai dû le surveiller un peu, touiller, et même ajouter un peu d'eau car dans ma cuisine, on aime qu'il y ait de la sauce, et c'est de cette façon que j'ai pris l'habitude de le déguster chez belle-môman ou même dans les trattorie voisines.

Comme toujours, je précise que chaque famille a sa recette avec quelques petites différences. La plus importante tient dans la présence ou non de pommes de terre : nous, on aime avec (vous ai-je déjà dit que je m'auto-surnomme Madame Patate ?!) et c'est ainsi qu'on a toujours préparé ce plat chez belle-môman.

Pour deux personnes :

- 1 poulpe d'environ 500 grammes

- 1 petite boîte de tomates pelées ou mieux (quand c'est de saison) 5/6 tomates fraîches 

- 2 pommes de terre

- 1 carotte

- 1/2 verre de vin blanc sec

- 1 gousse d'ail

- 1/4 d'oignon

- 1 petit morceau de céléri

- 2 petites feuilles de laurier

- poivre ou piment

- huile d'olive extra-vierge de mon partenaire L'olivetta  

1- Passer sous l'eau le poulpe coupé en morceaux.

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Dans un récipient assez grand et à bords hauts,  verser 2 à 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Déposer le poulpe et laisser cuire à feu moyen.

2- Emincer très finement l'ail. Couper grossièrement l'oignon, les pommes de terre, la carotte, le céléri et les tomates.

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3- Une fois que le poulpe aura changé de couleur, verser le vin blanc et laisser évaporer.

4- Déposer les ingrédients cités ci-dessus sauf les pommes de terre. Poivrer, mélanger et couvrir. Laisser cuire à feu doux.

5- Mélanger de temps en temps la préparation. Au bout de 30 minutes de cuisson environ, ajouter les pommes de terre. Couvrir à nouveau et continuer la cuisson à feu doux pendant environ 30 minutes encore. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, si vous aimez la sauce comme chez nous, ajouter un peu d'eau (même si dans ce cas, nous allons à l'encontre du fameux dicton salentino).

Buon appetito !

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Et pour les très appétissantes réalisations de mes copines sur le thème des produits de la mer,

voici celle de Sophie pour la Sicile, ICI avec un "espadon à la sicilienne" :

 

SOPHIE POISSON

 

Et celle de Gabrielle pour la Sardaigne, ICI avec un "pesce a scabecciu" :

 

GABRIELLEPOISSON

 

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