Avec Gabrielle de Petite cuillère et charentaises et Sophie de La Conque d'Or, nous revoici pour notre deuxième rendez-vous de "Un ingrédient et trois régions italiennes", la Sardaigne, la Sicile et les Pouilles !

Vous retrouverez ici l'histoire et l'explication de cette nouvelle aventure qui nous réunit toutes les trois avec grand plaisir afin de vous proposer de délicieuses recettes autour d'un ingrédient commun et mettant en avant nos régions d'adoption respectives.

 

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Après l'antipasto autour du pain proposé en septembre dernier, le mois d'octobre met à l'honneur le fromage pour la réalisation d'un primo

Le fromage...Nous pourrions en faire un poème. Que dis-je? Une ode ! Tout comme la France, l'Italie est une pays de fromages. Les plus célèbres ont passé la frontière depuis bien longtemps, pour notre plus grand plaisir, que ce soit le gorgonzola, la mozzarella ou encore le parmigiano. Chaque région italienne a sa production de fromages et je suis loin d'en avoir fait le tour, comme vous pouvez le deviner en jetant un oeil à la carte ci-dessous :

 

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Comme je ne suis pas très douée pour les rimes, plutôt qu'une ode, je vais me contenter de décrire les fromages qui font la fierté des Pouilles.

Vous qui êtes venus dans les Pouilles, vous n'avez pas pû échapper à ce fromage pour lequel je pourrais mourir. Enfin presque, disons que je pourrais me nourrir essentiellement de cette merveille : La Stracciatella. Ce nom sonne comme un opéra et c'est un vrai chef d'oeuvre effectivement. Originaire de Andria, la stracciatella est un fromage frais, délicat, à pâte filée et composé de mozzarella/ fior di latte et de crème fraîche. Je le mange à la cuillère sans rien d'autre, c'est un bonheur à lui tout seul (peut-être aurez-vous compris que j'aime ce fromage de façon démesurée ? ) mais il peut bien entendu être servi dans un plat de pâtes ou encore dans une tarte salée ou un gratin. Voici la merveilleuse, la sublime, l'incroyable stracciatella :

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Impossible de parler de Stracciatella sans évoquer la non moins fameuse et délicieuse Burrata.Ce fromage à forme de petit sac réalisé à partir d'une feuille de pâte filée contenant en son coeur la stracciatella, est originaire de Andria mais également produit à Martina Franca, province de Taranto. A base de lait de vache ou de bufflonne, ce fromage fût crée pour ne pas perdre les restes de crème de lait. Quand on vous dit que tous les restes sont bons. Tout comme pour la stracciatella, la burrata peut être consommée seule, dans un plat de pâtes, dans un risotto ou encore une tarte salée. J'ai vraiment donné de ma personne pour cet article puisque je suis allée également acheter de la burrata, rien que pour vos yeux (et mes papilles) :

 

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Le fior di latte (même s'il est désormais produit dans toute l'Italie, il est originaire des Pouilles et de la Campanie) est un fromage frais. En réalité, il fior di latte est la "mozzarella" produite avec le lait de vache; celle que l'on nomme mozzarella, fromage typique et symbole fort de la campanie, est quant à elle réalisée traditionnellement avec du lait de bufflonne. Donc la prochaine fois que vous achèterez un de ces deux fromages, selon sa composition vous l'appelerez fior di latte ou bien mozzarella, je compte sur vous. Bien sur, vous vous rendrez compte que le fior di latte est nommé mozzarella sur les étiquettes ou par votre fromager la plupart du temps tout simplement parce que cette dénomination différentielle a quasiment disparu, on appelle ces fromages tout simplement mozzarella au lait de vache ou au lait de bufflonne. Par chez moi, il y a résistance. Le lieu de production de fior di latte et de mozzarella pour les Pouilles est Gioa Del Colle.

La giuncata est un fromage sans sel, frais et délicat, à pâte molle et à base de lait de vache ou mixte (ovin et chèvre). On produit ce fromage également en Calabre et Ligurie. Il a un goût légèrement acide et est un des produits laitiers les plus anciens des Pouilles.

A la table de nombreux habitants des Pouilles, et donc à la mienne, vous verrez souvent trôner la ricotta forte pugliese. On aime déposer ce fromage frais de brebis, crémeux et piquant, dans un plat d'orecchiette al sugo ou sur une bruschetta. Cuit à deux reprises, (ri-cotta signifie re-cuite), elle sent fort et il en faut peu pour donner du caractère à vos recettes. Il s'agit certainement du fromage le plus symbolique des Pouilles :

 

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Le cacioricotta pugliese est un fromage de chèvre ou de vache, ou encore mixte, qui de par sa cuisson (réchauffement du lait à 90°puis refroidissement successif à 37°) combine à la fois le fromage et la ricotta, d'où son nom. Nous aimons le râper sur un bon plat de pâtes ou le déguster en antipasto. Il est aussi appelé "ricotta dure". 

 

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Le canestrato pugliese , originaire de Foggia et Bari, est un fromage de brebis à pâte dure, légèrement piquant. Nous aimons le consommer auprès de légumes. C'est un des premiers fromages italiens à avoir obtenu l'appelation DOP (Denominazione di Origine Protetta).

La scamorza pugliese est un fromage au lait de vache et à la pâte semi-dure produit dans toute l'Italie méridionale. A forme de poire, elle peut être nature ou fumée et est typique de la province de Bari. Nous l'aimons fondante sur des plats de pâtes et de risotto, mais aussi sur un morceau de pain.

Le caciocavallo podolico del Gargano est comme son nom l'indique un fromage originaire du (sublime, merveilleux) Gargano, province de Foggia. De forme ronde, en sac, à base de lait de vache, il s'agit d'une variété du caciocavallo produit notamment en Sicile et dans toute l'Italie méridionale.

Après cette petite promenade qui sent bon le fromage, il est temps de passer à la recette que j'ai choisie pour représenter les Pouilles lors de cette deuxième édition de "Un ingrédient et trois régions italiennes".

J'ai choisi une recette pas tout à fait légère : un plat d'orecchiette, accompagnées de saucisse, de chou et de stracciatella. Oui, on peut dire un repas complet.

Pour deux personnes :

- 180 grammes d'orecchiette maison

- 150 grammes de saucisse de porc environ

- la moitié d'un petit chou vert

- 120 grammes de stracciatella

- parmesan

- 1/2 verre de vin blanc

- 1/4 d'oignon

- sel, poivre, piment

- huile d'olive extra vierge; j'ai utilisé l'huile d'olive de mon partenaire L'Olivetta 

1- Ôter la peau des saucisses, les couper en petits morceaux puis les faire cuire dans une poêle sans matière grasse. Une fois cuites, réserver.

2- Dans un récipient, faire dorer l'oignon à feu moyen dans 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajouter les feuilles du chou lavées et coupées en grosses lanière. Saler, poivrer et déposer un peu de piment selon les goûts de chacun. Verser le vin blanc et laisser évaporer. Cuire une vingtaine de minutes, voire un peu plus si vous préférez le chou bien cuit. Une fois le chou cuit, ajouter les saucisses, bien mélanger puis ôter du feu.

3- Faire cuire vos pâtes al dente, (conseils de cuisson des pâtes) dans de l'eau bouillante salée. Les déposer dans la poêle contenant les saucisses et le chou. A feu moyen, bien mélanger et ajouter un peu d'eau de cuisson pour éviter que votre plat ne s'assèche. Ajouter la stracciatella, mélanger délicatement et retirer du feu après quelques secondes. Parsemer de parmesan râpé.

Servir bien chaud.

On se retrouve le mardi 10 novembre pour le secondo, soyez au rendez-vous !

 

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Voici la réalisation de Gabrielle pour la Sardaigne : la fregola incasada avec safran et pecorino sarde clic  

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Et celle de Sophie pour la Sicile : Gratin de pâtes au chou-fleur et à la Tuma clic   

 

SOPHIE

 

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