Ragù alla bolognese 

Voici un classique de la cuisine italienne : la sauce bolognaise, ou plutôt il ragù alla bolognese.

Autant vous préciser d'emblée, (comme je le fais régulièrement d'ailleurs), que chaque famille italienne détient sa recette, même si les bases sont les mêmes pour tout le monde. Il peut y avoir quelques différences au niveau du choix du vin (rouge ou blanc), de la présence de lait ou non, de champignons, dans l'assaisonnement ou encore dans la durée de cuisson, (cette dernière varie d'ailleurs selon les morceaux de viande choisis).

C'est pourquoi nous ne pouvons pas parler de "vraie" recette; elle n'existe pas, comme pour toutes les recettes du monde. Ce serait même un peu prétentieux de dire qu'on la détient. Les recettes sont modifiées avec le temps et chaque famille a toujours fait et continue de faire avec ce qu'elle a à la maison ou a toujours ajouté sa touche personnelle, celle qui rendra le plat unique.

L'Académie italienne de cuisine a tout de même déposé en 1982 auprès de la chambre d'agriculture, de commerce, d'industrie et de l'artisanat de Bologne ( Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura) sa recette de ragù alla bolognese. J'y ai bien entendu jeté un oeil puisque l'Académie est une référence et j'ai remarqué que cette version nécessite le vin blanc contrairement à belle-môman qui utilise depuis toujours le vin rouge, il y a également quelques petites différences d'assaisonnement. Si vous vous promenez sur les blogs italiens, vous pourrez lire que oh grand jamais nous ne mettons de pancetta, oh grand jamais nous ne mettons de lait, oh grand jamais nous ne mettons.. etc. Les italiens eux-mêmes ne sont pas d'accord entre eux et détiennent tous la recette de l'arrière-grand-mère bolognese ou d'un grand cuisinier bolognese lui-même ayant reçu la recette de...etc. Capito ? :)

La star de mon blog étant belle-môman et les recettes qu'elle me transmet, avec tout le respect que j'ai pour l'Académie, ici c'est "suocera-power".

Le ragù alla bolognese, comme son nom l'indique est originaire de l'Emilia-Romagna dont la capitale est...Bologne. Il existe d'ailleurs différents ragù comme le ragù napoletano, qui sera certainement l'objet d'un prochain article.

Votre ragù, vous pourrez l'utiliser avec des tagliatelle aux oeufs, (le plat typique de Bologne), des lasagnes au four, un gratin de pâtes (prochaine recette sur le blog) ou même avec une polenta.

Comme j'ai décidé d'utiliser ce ragù pour réaliser un plat de pasta al forno, j'ai diminué le temps de cuisson habituel de la sauce (toujours selon belle-môman) de 3 heures à 1 heure environ, (vous pouvez oublier les 7 heures de cuisson qui ne servent à rien).

Ingrédients :

- 50 grammes d'oignons émincés finement

- 50 grammes de carottes émincées finement

- 50 grammes de céleri émincé finement

- 200 grammes de viande hachée de boeuf

- 50 grammes de pancetta

- 1/2 verre de vin rouge

- 1/2 verre de lait demi-écrémé

- 750 grammes de sauce tomate maison de préférence

- 1 feuille de laurier

- sel, poivre

- noix de muscade

- huile d'olive extra-vierge.

1- Dans une poêle, faire dorer la pancetta coupée en tous petits morceaux. Ajouter 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, la carotte, l'oignon et le céléri. Laisser rissoler à feu très doux et mélanger avec une cuillère en bois. 

2- Ajouter la viande hachée, laisser rissoler quelques instants. Verser le demi-verre de vin rouge et laisser évaporer tout en mélangeant régulièrement. 

3- Verser la sauce tomate, mélanger. Saler, poivrer, déposer un peu de noix de muscade puis la feuille de laurier. Mélanger à nouveau. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 1 heure environ (comme précisé ci-dessus, si le ragù vous est utile pour accompagner des tagliatelle, laisser cuire 1h30/2h  en plus).

La quantité de sauce tomate étant assez conséquente, vous ne devriez pas avoir besoin d'ajouter un peu d'eau, mais n'hésitez pas à le faire si vous faites cuire plus longtemps le ragù, pour éviter que la sauce ne s'assèche.

4- Vers la fin de la cuisson, ajouter le demi verre de lait afin d'atténuer l'acidité des tomates.

Je vous conseille de préparer le ragù la veille de son utilisation.

Buon appetito !

 

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