vendredi 8 mai 2015

Panzerotti frits à la mode de Bari et de Brindisi

On reste chez moi aujourd'hui avec les fameux panzerottiCibo di strada, cuisine de rue typique des Pouilles et adoptée par tout le Centre Sud de l'Italie. Une pâte à pizza en forme de demi-lune farcie de mozzarella et tomates pour la version la plus connue.

En réalité, le panzerotto est appelé calzone (du côté de Lecce et nomination plus connue en France), calzone fritto (en Sicile) ou encore pizza fritta (du côté de Naples) et est farci de différentes manières selon les régions.

Dans les Pouilles, nous distinguons le panzerotto du calzone par le simple fait que le calzone est cuit au four et a un format plus grand. Cependant comme pour le calzone, le panzerotto peut être cuit au four pour une version plus légère, mais on s'éloigne de la version traditionnelle (et du pourquoi on les appelle panzerotti donc, et non calzone).

A Brindisi, nous compliquons les choses et l'appelons fritta. D'ailleurs, le nom de fritta est souvent associé à celui qui en fit son succès : la Fritta di Romanelli, pizzeria incontournable si vous visitez Brindisi et que vous avez envie du "cibo di strada" représentatif de la ville. Le défi : manger sans se brûler et sans en mettre partout sur votre superbe t-shirt blanc, ce qui est une mission à peu près impossible. Mais la tâche de sauce tomate n'est rien comparé au moment de gourmandise totale passé à déguster la Fritta. Pour en dire un peu plus sur la célèbre famille Romanelli de Brindisi, qui tient la pizzeria /friterie depuis 1949, une succursale au Texas et à Abu Dhabi a été ouverte. A Brindisi, ils produisent environ 1000 Fritte par jour, le local est toujours pris d'asssaut par les touristes mais aussi et surtout les habitués.

Un lien vers Romanelli ici et ici     

Je vais vous proposer deux recettes de panzerotti : la version de Bari et celle de Brindisi. Concernant la première, traditionnellement la farce est composée de viande hachée et de mozzarella alors que la version "brindisina" est composée de tomates, mozzarella et d'une olive verte, la petite surprise à trouver lors de votre dégustation. Idéalement, pour que cela reste une surprise et ne devienne pas une raison pour aller rendre visite à votre dentiste, il est préférable de dénoyauter l'olive, mais la tradition veut que l'olive soit avec le noyau. 

Pour 10 panzerotti (5 alla barese, 5 alla brindisina):

Pour la pâte:

- 500 grammes de farine

- 1 sachet de levure déshydratée (7 grammes équivalent pour 500 grammes de farine)

- 250 grammes d'eau tiède

- 8 grammes de sel

Pour la farce alla barese:

- 200 grammes de viande hachée (mixte boeuf et porc, ou l'un ou l'autre selon vos goûts)

- 125 grammes de mozzarella

- 1 oeuf

- pecorino romano ou parmesan

- sel poivre

2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge

Huile pour friture.

1- Sur votre plan de travail, déposer la farine en fontaine, puis le sel. Mélanger légèrement avec le bout des doigts, ajouter la levure puis verser peu à peu l'eau tout en pétrissant. La pâte doit avoir la consistance de la pâte à pizza, puisque c'en est une. Former une boule, (si besoin ajuster de farine ou d'eau), déposer dans un saladier, couvrir et laisser reposer 2 heures dans un endroit sec et à l'abri du vent.

2- Préparer la farce : battre l'oeuf, saler puis ajouter du pecorino romano râpé fraîchement (ou à défaut du parmesan), la quantité est selon votre goût. Dans une poêle, verser l'huile d'olive, y faire cuire la viande hachée à feu vif. Une fois cuite, baisser le feu et ajouter l'oeuf battu, mélanger quelques instants le temps que l'oeuf se fige.

3- Couper la mozzarella en dés. Laisser écouler le lait en déposant les dés de mozzarella dans une passoire, cela évitera au panzerotto d'être trop humide avant de le faire cuire ce qui risquerait de le percer. Mélanger la mozzarella à la viande refroidie, saler, poivrer et ajouter du pecorino râpé.

4- Une fois que votre pâte a doublé de volume, la diviser en boules d'environ 80 grammes chacune. Sur votre plan de travail fariné, abaissé les morceaux de pâte avec votre rouleau et former des cercles d'environ 20 cm chacun. Garnir les cercles d'une bonne cuillère à soupe de farce à la viande, puis les refermer en formant une demi-lune. Bien souder pour éviter que vos panzerotti ne s'ouvrent durant la cuisson. A l'aide d'une roulette dentelée, ôter le surplus de pâte (que vous pourrez frire également histoire de reprendre quelques milliers de calories après tous ces panzerotti).

5- Déposer un premier panzerotto dans l'huile bouillante, le retourner assez rapidement pour éviter qu'il ne gonfle de trop et n'éclate durant la cuisson. Laisser frire pendant 5 mn environ en prenant soin de le retourner régulièrement pour que les deux côtés puissent dorer. Le déposer sur du papier absorbant et laisser tiédir. Faire de même pour vos autres panzerotti.

Alla brindisina :

- 250 grammes de tomates pelées 

- 125 grammes de mozzarella

- origan

- 5 olives vertes (dénoyautées, c'est moins traditionnel, mais comme je l'ai dit plus haut, ça vous économise une visite chez le dentiste).

1- Égoutter les tomates et la mozzarella. Couper en petits morceaux chacun des deux ingrédients.

2- Déposer un peu de tomates et de mozzarella sur chacun des cercles, une olive, saler et éventuellement parsemer d'origan. Refermer comme indiqué lors de la version à la mode de Bari. Procéder à la friture.

Vous pouvez saler la surface des panzerotti.

Pour la version plus légère au four : cuire vos panzerotti 30 mn à 220 °.

Buon appetito !

 

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Commentaires sur Panzerotti frits à la mode de Bari et de Brindisi

    Ravie de te retrouver !! ;o))
    J'ai envie de tester toutes les versions. On va se régaler c'est sûr.
    Il y a quelques jours je t'ai fait un clin d’œil sur mon blog où j'ai édité un billet les très fameux spaghetti cacio & pepe. Moins bien réussis que les tiens avec mes petites "pelotes" de fromage mais délicieux quand même. Je les ai faits plusieurs fois déjà toujours avec le même plaisir.
    Bises et bonne journée
    MIE

    Posté par Chamborigaud, vendredi 8 mai 2015 à 09:12 | | Répondre
    • Merci Michèle ! Je vais recommencer mes visites, j'arrive chez toi ! :-*

      Posté par LaPolpettina, vendredi 8 mai 2015 à 11:19 | | Répondre
  • Je suis certaine de me régaler, et je testerai les 2 versions pour le plaisir, mais en friture pour moi. Bises et merci pour l'adresse. Chris 06

    Posté par chris 06, vendredi 8 mai 2015 à 10:27 | | Répondre
  • Alla barese ou alla brindisina, moi je veux bien goûter les deux ^_^
    Merci pour le conseil spécial "dentiste" ça me fait sourire de voir cette tradition de conserver le noyau, ça me fait penser à la même tradition pour les cerises du clafoutis en Limousin !

    Grosses bises

    Posté par Petite Cuillère, vendredi 8 mai 2015 à 10:35 | | Répondre
  • Je pense que ça plairait à la maison.

    Posté par milayana, vendredi 8 mai 2015 à 11:10 | | Répondre
  • Comme tu nous fais voyages avec cette pizza sa me rappelle mes vacance. J'adore
    Belle journée
    Bises

    Posté par poupoule, vendredi 8 mai 2015 à 12:24 | | Répondre
  • Depuis le temps qu'il faut que j'en fasse !! Hop je mets ta recette en favoris, merci ! C'est tellement appétissant, je veux des 2 versions !
    Bisous Graziella.

    Posté par Mely_Llewelyn, vendredi 8 mai 2015 à 12:28 | | Répondre
  • Les deux me plaisent. Hier j'ai fait des calzones pour la première fois cuits au four et c'était tout à fait délicieux. En friture à essayer également . Bonne journée

    Posté par Jackie, vendredi 8 mai 2015 à 14:09 | | Répondre
  • Un vrai plaisir à te lire et à imaginer ces recettes, elles seront à essayer c'est sûr ! je suis allée dans les Pouilles il y a bien longtemps et je n'avais pas remarqué ces panzerotti .....

    Posté par irisa, vendredi 8 mai 2015 à 15:15 | | Répondre
  • Ciao Graziella, je prends tous les deux car j'adore! Bisous

    Posté par stellalibera, vendredi 8 mai 2015 à 15:26 | | Répondre
  • ohlalala j'en croquerais bien 5 ou 6 de tes trucs et pour l’occasion je mettrait un bavoir s'il le faut!!! gros bisous ma belle

    Posté par sotis, vendredi 8 mai 2015 à 15:28 | | Répondre
  • je connaissais effectivement les calzone mais pas les panzerotti !! carrément irrésistible ! j'aurais sans doute une préférence pour la brindisina je pense même si l'autre doit être également gourmande ! Merci pour ce régal Graziella ! très gros bisous bonne soirée !

    Posté par Gut, vendredi 8 mai 2015 à 18:42 | | Répondre
  • Chaque fois que je viens chez toi, je sais que je vais encore craquer pour ta recette...Tu devrais ouvrir un restau et je serais ta meilleure cliente...Bisous

    Posté par Isabelle, samedi 9 mai 2015 à 18:37 | | Répondre
  • maaah c'est soupeeerlbe bravo madame belle recette je n'ai jamais essayer mais ça a l'air d'une petite boucherie végétarienne bravo la photo donne super envie

    Posté par 120streetcook, samedi 9 mai 2015 à 19:35 | | Répondre
  • Je suis certaine de me régaler, ça l'air vraiment délicieux !!! J'espère que tes petites vacances en Bretagne se sont passées, tu as du prendre un sacré bol d'air lol
    Bisous à vous tous !

    Posté par Manuella, dimanche 10 mai 2015 à 09:19 | | Répondre
  • Je pense Graziella que tes sublimes panzerotti ne feraient pas long feu dans mon assiette,je gouterai volontiers les deux versions ! grosses bises et beau dimanche ensoleillé!

    Posté par brigitte, dimanche 10 mai 2015 à 18:35 | | Répondre
  • Ces Panzerotti semblent délicieux quelque soit la version !
    Merci pour m'avoir fait découvrir ces recettes appétissantes

    Posté par Sunkyha, mardi 12 mai 2015 à 17:16 | | Répondre
  • mmm ca a l'air bien bon !!
    Bise

    Posté par Mel's way of lif, mardi 12 mai 2015 à 21:42 | | Répondre
  • Pour en avoir déjà fait, mais sans la viande hachée c'est excellent! un vrai délice! bonne journée

    Posté par pouicpouic29, jeudi 14 mai 2015 à 08:30 | | Répondre
  • rien qu'à les regarder , ils me font envie !!! Mamma mia, ho fame !!! Bizoux

    Posté par Ingrid, mardi 19 mai 2015 à 11:21 | | Répondre
  • Super recette, avec un petit vin Italien comme un nero d'avola c'est parfait...

    Posté par fanny raymond, jeudi 21 mai 2015 à 15:47 | | Répondre
  • belle recette traditionnelle, voilà qui me plait
    je mets de coté
    merci

    Posté par cocode nice, mardi 26 mai 2015 à 07:01 | | Répondre
  • Ca fait envie!

    Posté par Titeratatouille, mercredi 27 mai 2015 à 23:30 | | Répondre
  • hummm pour ce soir avec ma salade c'est idéal lol je découvre ton blog j'aime beaucoup tu nous fais voyager j'adore

    Posté par cuisinezcommecel, dimanche 28 juin 2015 à 18:25 | | Répondre
  • quand je vais en vacances a ORIA a une 20 de kms de BRINDISI ma ville natale avec ma famille mes cousines on se fait des soirée panzerotti,trop bon

    Posté par roméo, mardi 9 février 2016 à 19:56 | | Répondre
    • Oria est à 20 km de chez moi ! Oui, les panzerotti sont une belle création

      Posté par LaPolpettina, jeudi 11 février 2016 à 17:01 | | Répondre
  • Je garde pour tester les deux versions. Bonne journée

    Posté par Tartine Cuisine, jeudi 17 mars 2016 à 04:34 | | Répondre
  • une autre version de farce que ma Maman faisait :cuire des oignons nouveaux coupés avec des olives noires,des anchois à l'huile et du raisins secs le tout dans une poêle et un peu d'huile d'olive. L'autre de la ricotta du jaune d'oeuf et de la mortadelle. recette de Corato. Et je me régale quand j'en fais

    Posté par Danielle38, samedi 28 mai 2016 à 20:49 | | Répondre
  • Une très bonne recette traditionnelle des pouilles !!!!! A Brindisi on appelle cela i fritti.

    Posté par bovoyou, dimanche 15 janvier 2017 à 18:21 | | Répondre
    • Merci beaucoup bovoyou !
      Comme j'ai pu l'écrire dans l'introduction à la recette, à Brindisi en réalitè nous l'appelons la fritta, ou au pluriel : le fritte I fritti c'est plutot un ensemble de petits panzerottini, crochettini di patate, polpettine etc Bref tout ce qui est frit.
      Bonne journée
      Graziella

      Posté par LaPolpettina, vendredi 20 janvier 2017 à 13:45 | | Répondre
      • Merci Graziella, ton site est génial!!!

        Posté par bovoyou, vendredi 27 janvier 2017 à 12:14 | | Répondre
        • Merci pour ce beau compliment qui fait chaud au coeur !
          Beau week-end
          Graziella

          Posté par LaPolpettina, vendredi 27 janvier 2017 à 14:16 | | Répondre
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