Olive alla salamoia

Nous avons commencé à faire notre propre huile d'olive il y a quelques jours. Avec 120 oliviers dans le verger familial, le papa de mon italien a beaucoup de travail. Une partie de l'huile d'olive produite nous accompagnera donc toute l'année à venir et je peux vous dire qu'elle est excellente déposée sur une frisa , pour préparer la sauce d'un bon plat de pâtes...

 

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J'avais eu l'occasion de vous montrer un petit bout de ce verger dans un autre message mais pour ceux qui ont raté la balade :

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Mais avant la maturation des olives, nous en avons cueilli quelques unes pour les préparer à la salamoia. "Salamoia" signifie que la préparation et la conservation sont à base de sel essentiellement. En français, la recette est connue sous le nom d'olives en saumure, conservées en bocaux.

Et comment utilise-t-on ces olives ? Et bien en antipasti, à grignoter, préparées ainsi elles connaîtront un véritable succès. Ou bien déposées sur la focaccia, dans un plat de pasta...Les idées ne manquent pas. 

On utilise ici de la soude. Ne prenez pas peur, il s'agit de soude alimentaire, je ne sais pas si en France il est facile de s'en procurer, mais même alimentaire, cela n'empêche pas qu'il faille se protéger. Quand belle-môman m'a donnée la recette, je ne vous cache pas que j'ai eu l'impression d'être dans un laboratoire chimique. Alors pourquoi cette soude ? Pour ôter l'amertume des olives et les rendre tendres.

Vous aurez besoin de :

- olives

- eau

- sel fin en grande quantité

- laurier

- graines de fenouil

- soude alimentaire

- gants alimentaires

- lunettes protectrices.

1- Pour 1 kilogramme d'olives, vous aurez besoin d'1 litre d'eau et de 20 grammes de soude alimentaire. Commencez par sélectionner les olives en ne gardant que les plus belles, sans points noirs, sans trous etc. Bien les laver à l'eau.

2- Les déposer dans un grand saladier avec l'eau et la soude alimentaire. UTILISEZ les gants et les lunettes car bien sûr la soude est agressive au contact de la peau ou des yeux. Mélanger puis couvrir avec un torchon propre que vous déposerez directement sur l'eau. Laisser reposer entre 7 et 8 heures et penser à mélanger toutes les deux heures. Pour savoir si vos olives sont prêtes pour l'étape suivant, en ouvrir une ou deux :  l'intérieur doit être vert foncé.

3- Armé(e) de vos gants et lunettes, ôter les olives de la préparation eau-soude et bien les laver à l'eau claire. Les déposer à nouveau dans un grand récipient rempli d'eau. Laisser reposer ainsi 4 jours environ, en changeant l'eau du récipient deux fois par jour. Vous vous apercevrez que l'eau est rouge, c'est lorsqu'elle sera claire que les olives seront prêtes pour le point suivant.

4- Lors de cette étape, nous préparons la fameuse salamoia. Pour un kilogramme d'olives : les déposer dans un récipient avec un litre d'eau, 70 grammes de sel (70 oui, salamoia signifie préparation particulièrement salée, petit rappel ) quelques feuilles de laurier et des graines de fenouil. Faites bouillir le tout. Dès que l'eau bout, baisser le feu et laisser cuire à frémissement environ 10 mn.  Laisser refroidir. Lorsque l'eau est froide, déposer les olives dans des pots stériles, suffisamment larges, en prenant soin de laisser environ 3 cm de libre depuis votre bord. L'idéal est de déposer cet ustensile de plastique comme sur la photo ci-dessous qui permet de "pousser" les olives sous l'eau sinon celles-ci ont tendance à remonter et donc à être en dehors de l'eau, ce qui peut alors les conduire à moisir.

 

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Bien refermer vos pots et laisser reposer un mois, vos olives n'en seront que plus savoureuses.

Buon appetito !

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