Cannoli siciliani.

Lorsque j'ai crée ce blog, je me suis fait une liste des recettes à proposer absolument. Les cannoli siciliani en font parti.

J'ai opté pour une recette repérée sur internet, en essayant de conserver au maximum la préparation traditionnelle de cette pâtisserie, à quelques détails près: j'ai choisi d'inclure des pépites de chocolat, et non des fruits confits, avec la préparation à base de ricotta. Comme pour toute recette, il existe des variantes bien entendu. Cette recette a été validée par la famille, vous pouvez donc la préparer en toute confiance.

Ah, dernière chose: il s'agit d'une pâtisserie très sucrée.

Direction donc Palerme !

Pour effectuer la recette des cannoli, vous devez vous munir de plusieurs tubes de métal comme celui-ci (12 cm de longueur et 3 cm de diamètre environ):

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J'en ai acheté 6 pour pouvoir en faire plusieurs à la fois. C'est cet ustensile qui vous permettra de donner la forme à vos cannoli.

Pour 24 cannoli environ (j'ai divisé la dose par deux, et fait aussi bien des petits que des grands cannoli)

Pour les "cialde", c'est-à-dire les "croûtes":

- 250 grammes de farine

- 30 grammes de sucre glace

- 5 grammes de cacao en poudre

- 1 oeuf

- 1 cuillère à café de café en poudre

- 1 cuillère à café de sel

- 1 cuillère à café de cannelle

- 30 ml de vinaigre de vin blanc

- 30 ml de marsala sec (vin de liqueur originaire de la ville de Marsala en Sicile)

- 50 grammes de saindoux.

Pour la "farce":

- 750 grammes de ricotta de brebis

- 300 grammes de sucre

- 75 grammes de pépites de chocolat

- 24 cerises confites

- sucre glace

Il vous faudra également:

- un blanc d'oeuf

- du saindoux pour la friture (mais vous pouvez utiliser l'huile de friture classique).

1- Déposer la ricotta dans une passoire elle-même posée dans une assiette creuse, au réfrigérateur, (vous enlèverez ainsi le surplus de liquide présent dans la ricotta). Dans un saladier ou sur un plan de travail fariné, déposer la farine tamisée, le sel, la cannelle, le café, puis la poudre de cacao et le sucre glace tamisés. Ajouter l'oeuf, le saindoux puis peu à peu le mélange marsala/vinaigre de vin blanc. Il n'y aura peut-être pas besoin de tout le marsala/vinaigre, votre préparation doit être tendre mais suffisamment consistante. Pétrir pendant environ 5 mn. La pâte doit être élastique. Former une boule et la couvrir de film transparent. Conserver au réfrigérateur 1 heure.

2- Mélanger délicatement la ricotta avec le sucre. Couvrir d'un film transparent et conserver au réfrigérateur 1 heure.

Une fois l'heure passée, déposer le mélange ricotta/sucre dans une passoire très fine, (j'ai utilisé mon tamis) et avec l'aide d'une cuillère, "écraser" la préparation pour la transformer en crème très fine que vous récupérerez dans un autre récipient au-dessous de la passoire. Ajouter alors les pépites de chocolat (ou les petits fruits confits si vous avez décidé de suivre totalement la tradition), mélanger délicatement puis à nouveau couvrir d'un film transparent et conserver au réfrigérateur jusqu'à sa prochaine utilisation.

3- Étendre la pâte au rouleau jusqu'à l'obtention d'une épaisseur d'environ 1 ou 2 millimètres. Former des cercles d'environ 9 cm de diamètre, (mais aussi de 5 cm environ pour obtenir de plus petits cannoli):

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Avec les mains, délicatement, donner une forme ovale au cercle obtenu; la pâte étant élastique elle se prête facilement au changement de forme. A l'aide d'un pinceau, déposer un peu de blanc d'oeuf sur chaque extrémité puis enrouler sur le tube de métal:

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4- Les faire frire une dizaine de secondes dans le saindoux (ou l'huile de friture) puis les déposer sur du papier absorbant. Laisser refroidir avant de retirer les tubes, (opération délicate!).

5- Une fois froides et libérées des tubes, farcir à l'aide d'une poche à douille (douille large) les "croûtes" avec la préparation ricotta/sucre/pépites de chocolat et ajouter aux extrémités une demi-cerise confite. Saupoudrer de sucre glace.

Servir frais et surtout maintenir au frais dès que possible. Les cannoli peuvent se conserver 2 jours au réfrigérateur.

Buon appetito !

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