L'Italie dans ma cuisine

vendredi 30 janvier 2015

Les castagnoles de Carnaval

La seule chose qui m'interesse lorsque la période de Carnaval arrive...Ce sont bien entendu les gourmandises qui y sont associées ! Ainsi, j'ai eu l'occasion, lors des éditions précédentes, de vous proposer les fameuses chiacchiere , les raviolis sucrés , ou encore les arancini sucrés .

Aujourd'hui on file vers la Vénétie mais aussi l'Emilie-Romagne et le Latium qui se partagent les origines des "castagnole", et comme on ne souhaite fâcher personne, on les nomme tous. Pourquoi ces douceurs s'appellent-t-elles "castagnole" ? Il semblerait que c'est parce qu'elle ressemblent (uniquement d'un point de vue esthétique donc) à de petites châtaignes ("castagne" en italien) mais aussi parce qu'elles les remplacent sur nos tables, la saison des châtaignes venant à peine de se terminer.

Il existe différentes recettes des castagnole : qui mettra du lait ou non, qui mettra du vin ou non, qui mettra tant d'oeufs ou moins...Bref, comme toujours je vous propose la recette de la famille, telle que nous l'aimons. Sachez qu'il est possible de garnir ces petits beignets ronds de pâte à tartiner, de crème pâtissière ou encore de confiture pour des variantes ultra gourmandes.

Pour une quarantaine de castagnole :

- 250 grammes de farine

- 80 grammes de sucre semoule 

- 1 oeuf

- 30 grammes de beurre mou

- 6 à 8 cl de lait demi-écrémé

- l'écorce d'un demi citron

- 1 sachet de sucre vanillé

- 1/2 sachet de levure chimique

- 1 pincée de sel

- huile pour frire

+ sucre semoule ou sucre glace pour recouvrir les castagnole.

1- Mélanger farine, oeuf, sucres, sel, levure, écorce râpée finement, beurre. Ajouter au mélange le lait, petit à petit. Vous devez obtenir une pâte assez molle, mais qui vous permet de former de petites boules. Si besoin, (pâte trop liquide) ajouter un peu de farine.

2- Former de petites boules (qui gonfleront lors de leur cuisson) et les frire dans de l'huile bouillante jusqu'à l'obtention d'une belle couleur dorée. Les déposer sur du papier absorbant puis recouvrir de sucre glace ou de sucre semoule, selon votre préférence. A tremper dans une sauce au chocolat maison...Ou a farcir de pâte à tartiner etc.

Buon appetito !

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mercredi 21 janvier 2015

Scarole garnie à la napolitaine / scarola imbottita

" A scarola mbuttunata". Je vous emmène aujourd'hui vers la Campanie. Belle-môman est originaire de cette région, de Sarno plus exactement. Elle a quitté la Campanie pour les Pouilles lorsqu'elle a rencontré le papa de mon italien. Dans ses bagages, les recettes familiales et traditionnelles ne manquent pas.

Ce n'est pas un plat très "glamour" en terme d'esthétique, il est en effet très difficile de rendre la bonté de cette recette à travers la photo, en tous les cas pour moi qui ne suis pas un génie de la photographie. Même moi, on m'aurait parlé de cette recette il y a quelques années, j'aurais dit "bof bof...", maintenant je cuisine et je mange les yeux fermés lorsqu'il s'agit de cuisine de mon sud d'adoption. 

Il s'agit d'une recette typique du dîner du 24 décembre à Naples et alentours, mais rien ne nous empêche d'en faire quand on en a envie durant tout l'hiver.

Comme toujours, je précise que pour chaque famille il existe une recette, voici donc celle que l'on réalise dans ma cuisine.

Pour deux personnes :

- 2 petites scaroles, frisée ou non

- 1 belle poignée d'olives noires dénoyautées

- 4 filets d'anchois

- 20 grammes de pignons de pin

- 20 grammes de raisins secs

- quelques câpres

- fromage pecorino

- 1 demi-gousse d'ail

- poivre, sel

- huile d'olive extra-vierge.

1- Ôter les feuilles externes et abîmées de la scarole. Bien la laver en l'ouvrant le plus possible sans défaire les feuilles puis éliminer l'excès d'eau.

2- Au centre de la scarole (en l'ouvrant bien), déposer les anchois passés sous l'eau, les olives coupées en deux, les câpres, les raisins, (auparavant laissés quelques instants dans de l'eau tiède), les pignons de pin, l'ail haché finement, le pecorino râpé, le poivre et un petit peu de sel.

3- Bien refermer la scarole avec de la ficelle alimentaire. Dans une large poêle, déposer deux à trois cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge, faire rissoler la scarole quelques instants des deux côtés, puis verser un verre d'eau. A feu doux faire cuire la scarole 20 à 30 minutes. Ajouter de l'eau durant la cuisson si nécessaire, la scarole ne doit pas brûler ni s'assécher.

Buon appetito !

* Merci Sophie pour ton aide linguistique ;-)

 

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vendredi 9 janvier 2015

Spaghetti cacio e pepe

Pour commencer cette nouvelle année, je vous propose un classique de la cuisine romaine : les pâtes "cacio e pepe".

Une recette avec très peu d'ingrédients puisqu'il vous faudra seulement des spaghetti, (ou bien des tonnarelli qui sont, pour faire simple, une sorte de spaghetti aux oeufs et qui rendent le plat encore plus crèmeux), du pecorino romano ABSOLUMENT, (n'essayez même pas de mettre du parmesan à la place !), et du poivre, en grains si possible.

Il s'agit d'une recette paysanne à l'origine, de bergers plus particulièrement, dite pauvre de par le peu d'ingrédients utilisés, comme souvent dans la cuisine traditionnelle italienne. Pauvre en ingrédients, mais riche en saveurs, car avec d'une part des ingrédients de qualité, et d'autre part le bon tour de main pour rendre ce plat crèmeux, je peux vous assurer que vous ferez le bis à table.

Pour 4 personnes : 

- 400 grammes de spaghetti, j'ai utilisé les spaghetti de mon partenaire L'Olivetta

- 200 grammes de pecorino romano

- poivre noir en grain

1- Verser les spaghetti dans une casserole d'eau bouillante et salée (légèrement salée car le pecorino l'est déjà). 

2- Dans un saladier, mélanger le pecorino rapé et le poivre que vous aurez moulu plus ou moins finement selon les goûts.

3- Une fois vos pâtes cuites al dente, les verser dans le récipient contenant le fromage et le poivre, pour cela aidez-vous d'une pince à spaghetti. Je recommande toujours de conserver de l'eau de cuisson, elle est utile lorsque le plat risque de s'assécher. Dans ce cas-ci, prenez directement les pâtes dans leur récipient car l'eau que vous porterz avec elles servira à rendre crèmeux la préparation au fromage. C'est LE truc de la recette. Ajouter un peu de cuisson si vous trouvez votre plat un peu trop sec.

Bien mélanger et servir immédiatement car le plat refroidi vite.

La tenue des spaghetti offertes par mon partenaire est ottimale, on sent une belle différence entre ces pâtes artisanales et les industrielles que l'on trouve en commerce. Produits de qualité incomparable, je vous invite à aller rendre visite au site L'Olivetta

Buon appetito !

 

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jeudi 18 décembre 2014

Le Parrozzo, dessert traditionnel de Noël dans les Abruzzes

A Noël, en Italie, point de bûches, (même si le "tronchetto" - la bûche- devient de plus en plus à la mode). Les grands classiques, qui ont dépassé les frontières depuis bien longtemps et qui restent indispensables pour des fêtes de Noël réussies, sont le Panettone, d'origine milanese, et le Pandoro, de Verone, (ce dernier a largement ma préférence). Cependant, en s'interessant de plus près aux différentes régions, nous découvrons des traditions autres que les deux desserts nommés ci-dessus, comme le Parrozzo que je vous propose aujourd'hui. Mais vous remarquerez que sa composition reste sobre, et je vais vous dire : ça tombe bien parce que moi et la crème on ne s'aime pas. Je n'aime que les desserts dits "simples". 

A l'origine, il s'agit d'un "pan rozzo", un pain de farine de maïs consommé surtout par les paysans, un pain "pauvre" dans sa composition mais savoureux grâce à sa surface très cuite, presque brûlée. Puis le Parrozzo, la version sucrée du pan rozzo, est né de l'imagination de Luigi D’Amico durant les années 1920, un pâtissier de Pescara dans les Abruzzes; le glaçage au chocolat rappelle ainsi symboliquement la surface brûlée du pan rozzo.

L'histoire raconte que le premier a avoir goûté ce Parrozzo fut le poète Luigi D'Amico, de Pescara lui aussi. Celui-ci fût immédiatement conquis par ce dessert, à tel point qu'il lui dédia quelques vers avec "La canzone del Parrozzo" :

È tante ‘bbone stu parrozze nove che pare na pazzie de San Ciattè, c’avesse messe a su gran forne tè la terre lavorata da lu bbove, la terre grasse e lustre che se coce… e che dovente a poche a poche chiù doce de qualunque cosa doce…”.

Ayant à disposition quelques kilos d'amandes de notre verger, c'était l'occasion d'en utiliser avec cette recette.

(Comme toujours, chaque famille a sa recette qui diffère un peu de celle du voisin...).

- 1 moule demi-sphère de 18 cm de diamètre

- 150 grammes d'amandes sans leurs coques

- 120 grammes de semoule de blé dur (que vous utilisez pour vos desserts ou pâtes fraîches)

- 30 grammes de farine blanche

- 200 grammes de sucre semoule

6 oeufs

- le zeste d'une orange

- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive 

- 1 pincée de sel

- 200 grammes de chocolat noir de qualité

- 100 grammes de beurre

- sucre glitter doré.

1- Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule. Ajouter les amandes hachées finement, (conserver leur peau, cela donnera la couleur foncée à la pâte) puis la farine, la semoule et enfin l'huile d'olive et le zeste de l'orange. Bien mélanger.

2- Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et les unir délicatement, en deux fois, à la préparation farine-amandes. Verser la pâte dans votre moule (beurré et fariné) et laisser cuire 50 à 60 mn dans votre four préchauffé à 160 degrés. Vérifier la cuisson.

3- Préparer le glaçage en faisant fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie. Une fois le gâteau refroidi, sortez-le du moule et verser le glaçage sur le dessus du dessert. Étaler avec une spatule et ôter le surplus. Laisser refroidir et déposer au frais. L'ayant préparé la veille au soir,  mon gâteau est resté toute la nuit au réfrigérateur jusqu'au moment du dessert le lendemain midi. Avant de servir, si vous le souhaitez, déposer du sucre glitter doré sur toute la surface de votre demi-sphère afin de lui donner un petit air de fêtes en plus. 

Joyeuses fêtes de fin d'année et...

Buon appetito !

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lundi 1 décembre 2014

Paccheri farcis aux champignons et saucisse / Paccheri ripieni con funghi e salsiccia

C'est la première fois que j'utilise les paccheri pour ce blog. Le colis reçu par mon partenaire L'Olivetta  en proposait un paquet, c'était donc l'occasion toute trouvée. 

Les paccheri, pâtes d'origine napolitaine, sont aussi appelés "schiaffoni" car en dialecte napolitain "pacchero" signifie "schiaffone". Et ça veut dire quoi en français "schiaffo" ? Cela veut dire "claque". Mais quel rapport me direz-vous ? Il paraît que c'est parce que, lorsqu'elles sont versées dans l'assiette, ces grosses pâtes enrobées de sauce tomate émettent un son ressemblant à une claque. Il s'agit de pâtes assez lourdes, d'ailleurs leur temps de cuisson est généralement compris entre 24 et 26 minutes.

Avec ces paccheri, j'avais envie d'une recette alliant blettes et ricotta. Mais mon italien n'était pas très emballé, du coup, faible que je suis, cela s'est transformé en champignons et saucisses. La prochaine fois, il n' échappera pas aux blettes. 

C'est un beau plat de pasta que vous pouvez envisager de réaliser durant les fêtes, et si vous la faites à l'italienne, ce sera DONC une entrée (un primo) à servir en petite quantité.

Pour 4 personnes :

- 320 grammes de paccheri

- 250 grammes de saucisses de porc

- 250 grammes de champignons de Paris

- 1/2 verre de vin blanc sec 

- parmesan

- 1 gousse d'ail

- 1 échalote

- sel, poivre

- huile d'olive extra-vierge.

- sauce béchamel - maison (30 grammes de beurre, 30 grammes de farine, 1/2 litre de lait demi-écrémé, sel, poivre, noix de muscade).

1- Faire rissoler l'échalote émincée et la gousse d'ail dans 2 ou 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, (huile d'olive Coratina ). Déposer les saucisses émiettées dont vous aurez ôté la peau préalablement. Laisser cuire à feu doux tout en mélangeant régulièrement. Après quelques minutes, déposer le vin blanc, laisser évaporer, puis ajouter les champignons coupés en petits morceaux. Faire cuire à feu moyen, saler légèrement, poivrer, bien mélanger. Éteindre le feu lorsque les champignons sont cuits.

2- Déposer les paccheri dans de l'eau bouillante salée et laisser cuire la moitié du temps indiqué sur le paquet. Réserver dans un plat, n'oubliez de conserver de l'eau de cuisson des pâtes.

3- Préparer votre sauce béchamel : faire fondre le beurre, ajouter la farine, mélanger à la cuillère en bois. Ôter du feu et déposer le lait chaud dans votre mélange. Mélanger énergiquement au fouet pour empêcher la formation de grumeaux. Une fois la consistance désirée obtenue, (elle ne doit pas être épaisse), saler, poivrer et ajouter de la noix de muscade.

4- Déposer quelques cuillères de sauce béchamel dans la préparation saucisses-champignons. Mélanger.

5- Dans un plat allant au four, verser un peu de sauce béchamel sur toute la surface. Déposer un premier pacchero, le farcir de votre préparation à la saucisse. Le faire tenir debout et continuer ainsi de suite jusqu'à épuisement de vos paccheri. Verser le reste de la sauce béchamel sur l'ensemble des pâtes et râper généreusement de parmesan. Cuire au four 35 minutes environ à 180°.

Avant de servir, laisser reposer quelques instants.

Buon appetito !

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