L'Italie dans ma cuisine

mardi 31 mars 2015

La pastiera de maccheroni

La pastiera salée est une recette qui ne manque jamais à la table de belle-môman au moment des fêtes de Pâques. D'origine napolitaine (comme belle-môman), ce gâteau de pâtes se déguste accompagné de charcuterie. Certaines familles l'incluent d'ailleurs à l'interieur de la pastiera, mais dites-le à mon italien et vous obtiendrez une réaction absolument négative à l'encontre de cette pratique !

Souvent, nous la préparons également pour Pasquetta (quand on aime, on ne compte pas), c'est-à-dire le lundi de Pâques, qui ici se fait généralement entre amis, et si le temps le permet lors d'un pique-nique au bord de mer ou à la campagne (mais bizarrement il pleut la plupart du temps à Pâques) .

Il vous faudra donc :

- 250 grammes de zittoni

- 250 grammes de bucatini

- 100 grammes de spaghetti

- 8 oeufs

- 100 grammes de pecorino romano

- 1/2 verre d'huile d'olive extra-vierge

- saindoux

- poivre, sel

1- La veille au soir, faites cuire vos pâtes dans de l'eau bouillante salée. Les sortir de l'eau al dente et conserver l'équivalent d'un verre d'eau de cuisson. Verser les pâtes et l'eau dans un saladier, déposer un peu d'huile d'olive pour éviter qu'elles ne collent. Laisser reposer au réfrigérateur toute la nuit.

2- Le lendemain, verser les oeufs entier dans le saladier contenant les pâtes, le pecorino râpé, l'huile d'olive et poivrer. Bien mélanger à la main ou à l'aide d'une cuillère en bois. Si besoin, ajuster de sel. 

3- Déposer du saindoux dans un plat rond allant au four, de diamètre 24 ou 26 cm (comme si vous beurriez le plat). Verser les pâtes en ajoutant quelques morceaux de saindoux ici et là. Mettre au four préchauffé à 200° environ 50 mn, la surface du plat doit être croquante et colorée.

Accompagnez votre plat de pâtes de charcuterie et dégustez !

PS: La cuisine napolitaine n'a pas froid aux yeux lorsqu' il s'agit d'avaler environ 1 000 000 de calories par bouchée, je vous l'accorde...Mais mammamia ! Qu'est-ce que c'est bon !

Buon appetito !

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Ah et c'est quoi les zittoni ? C'est ça :

 

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lundi 23 mars 2015

La scarcella de Pâques, biscuit typique des Pouilles

Voici une toute nouvelle recette typique des Pouilles à réaliser lors des fêtes de Pâques : la scarcella, ou "pupi cu l'ovu" en dialecte de Brindisi, (sachant que chaque ville a son propre dialecte, ces biscuits ont différents noms).

Une des explications données au nom de "Scarcella" est que celui-ci dérive du verbe "scarcerare" qui signifie libérer, et en lien avec le baptême, ici libérer du pêché originel.

C'est durant la semaine Sainte que ces biscuits sont traditionnellement préparés pour être ensuite offerts le jour de Pâques. Les scarcelle représentent symboliquement la renaissance, le renouveau.

Vous pouvez leur donner la forme d'une colombe, (symbole de paix), d'un agneau, d'un panier, d'une tresse (symbole d'éternité), ou bien d'un coeur (symbole d'amour) pour les formes les plus courantes. Ces biscuits contiennent très souvent un oeuf dur, symbole de fécondité et d'abondance. Celui-ci d'ailleurs, emprisonné dans des tresses de pâtes, est dans la plus pure des traditions, peint en rouge, couleur capable de détruire toutes les ondes maléfiques.

Il existe différentes recettes que vous soyez une famille du nord des Pouilles, de Bari ou de Foggia, ou bien du sud. A Brindisi par exemple il n'est pas d'usage d'utiliser le glaçage...Bref, comme toujours je vous propose la recette réalisée dans ma cuisine.

Pour huit beaux biscuits :

- 250 grammes de farine 

- 50 grammes de sucre semoule

- 35 grammes d"huile extra-vierge

- 1 oeuf

- lait demi-écrémé

- le zeste d'un demi citron

- 1/2 sachet de sucre vanillé

- 1/2 sachet de levure chimique

Glaçage :

- 1 blanc d'oeuf

- 150 grammes de sucre glace

- quelques gouttes de jus de citron

Décoration :

Vermicelle coloré...

1- Déposer la farine en fontaine dans un saladier. Ajouter le sucre puis l'oeuf. Mélanger. Ajouter l'huile, l'oeuf, le zeste d'un demi citron, le sucre vanillé, la levure chimique. Bien mélanger puis verser un peu de lait jusqu'à l'obtention d'une pâte que vous pourrez travailler facilement (ni trop humide, ni trop sèche).

2- Étendre la pâte obtenue sur une épaisseur d'environ 1 cm et réaliser les formes souhaitées. Déposer un oeuf dur sur quelques formes en le laçant comme sur les photos, mettez-le à l'horizontal (pas vertical comme j'ai pû le faire). Faire cuire au four préchauffé une vingtaine de minutes à 160°.

3- Réaliser le glaçage en mélangeant le blanc d'oeuf, le sucre glace et le jus de citron. En déposer sur les scarcelle cuites, décorer de vermicelle de couleur et billes d'argent si vous le souhaitez. Les remettre au four éteint. Laisser sécher quelques minutes.

Buon appetito !

Autre tradition sucrée des Pouilles durant les fêtes de Pâques ici  

 

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mercredi 11 mars 2015

La pitta di patate leccese

On reste dans les Pouilles pour cette nouvelle recette.

Vous aimez les patates ? Ouiiiiii moi aussi ! Oups, on dit "pommes de terre", c'est quand-même plus élégant...Oui et bien en Italie, pommes de terre se dit "patate". Les premières fois que je prononçais ce mot, version italienne, ça sonnait un peu bizarre pour moi, bien que je ne sois pas du tout snob pour un sou. A présent, lorsque je retourne en France, j'ai tendance à dire "patate", version italienne. Ce qui sonne un peu bizarre pour les autres...

De toute façon, mamie dit toujours "patate", jamais je ne l'ai entendu dire pomme de terre ! Pour être plus précise, elle dit "pataches". On est de la campagne, ou on ne l'est pas.

La pitta di patate est un plat typique du Salento, de Lecce plus précisément. Ce plat raconte l'histoire des femmes du Salento cuisinant pour la famille avec le peu de moyens qu'offraient l'époque et le contexte, mais surtout avec ce qu'offrait (et offre toujours) la nature salentina : huile d'olive, olives, câpres, tomates...et pommes de terre, entre autres. Un plat consistant, qui permet d'affronter le froid, le travail et la fatigue pour seulement quelques lires, mais comme toujours un plat "saporito", savoureux.

- 1 kg 200 de pommes de terre

- 400 grammes de pulpe de tomates

- 200 grammes de pecorino des Pouilles, ou à défaut parmesan, le pecorino romano est plus fort en goût que celui des Pouilles

- 1 oeuf 

- 400 grammes d'oignons

- 50 grammes d'olives noires

- quelques câpres

- chapelure

- sel

- huile d'olive extra-vierge.

1- Laver les pommes de terre puis les faire cuire dans un récipient d'eau bouillante.

2- Une fois cuites, les déposer dans un récipient d'eau froide. Ôter la peau, les réduire grossièrement en purée (avec une fourchette par exemple si vous êtes comme moi, c'est-à-dire pas équipée ) puis déposer l'oeuf, le fromage ainsi qu'une pincée de sel. Bien mélanger le tout.

3- Déposer les oignons émincés finement dans 3 à 4 cuillères d'huile d'olive et laisser cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes environ. Elles ne doivent pas dorer mais rester blanches. Ajouter la pulpe de tomates, une pincée de sel et deux cuillères à soupe d'eau. Laisser cuire 15 mn environ, la sauce doit réduire, sans s'assécher complètement.

4- Vers la fin de la cuisson de votre sauce, déposer les câpres puis les olives dénoyautées et coupées en deux, mélanger.

5- Verser un peu d'huile sur toute la surface de votre plat. Déposer une première couche de la préparation aux pommes de terre, puis la sauce tomate et enfin recouvrir du reste de pommes de terre. Recouvrir d' un peu d'huile puis de chapelure.

6- Laisser cuire 35 mn environ à 190 °. Laisser reposer, le mieux étant de faire cuire la veille au soir pour déguster ce plat le lendemain, tiède ou même froid, coupé en petites parts pour servir en antipasti.

Buon appetito !

 

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vendredi 27 février 2015

Moules farcies à la mode de Brindisi / Cozze ripiene alla brindisina

On revient par chez moi avec cette recette traditionnelle de Brindisi qui se trouve en bord de mer et qui bénéficie de poissons et fruits de mer de qualité. Comme toujours, une recette simple et pleine de saveurs méditerranéennes.

Pour 4 personnes :

- 500 grammes de moules

- 200 grammes de chapelure

- une boite de 500 grammes de tomates pelées, ici de mon partenaire L'Olivetta  

- 40 grammes de pecorino romano

- une quinzaine d'olives noires 

- une dizaine de câpres

- 2 oeufs

- persil haché

- 1/2 oignon

- 1 gousse d'ail

- sel, poivre

- huile d'olive extra vierge

- ficelle de cuisine

1- Bien laver les moules.

2- Dans un saladier, mélanger la chapelure et le fromage, les olives coupées en quatre, les câpres, l'oeuf, le persil, l'ail haché très finement, le sel et le poivre.

3- En faisant bien attention à vos p'tits doigts, ouvrir les moules et les remplir de cette farce puis éventuellement lier chacune d'entre elles avec de la ficelle de cuisine (je ne l'ai pas fait et la farce n'est pas sortie des moules).

4- Dans une poêle suffisamment grande, faire rissoler l'oignon haché finement avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Déposer les tomates pelées, saler et laisser cuire 15 mn environ. Verser un peu d'eau si besoin pour éviter que la sauce ne s'assèche.

5- Déposer les moules farcies dans la sauce et laisser cuire une dizaine de minutes. Parsemer de persil haché et servir bien chaud.

Buon appetito !

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jeudi 19 février 2015

Farfalle au radicchio rouge, speck et noisettes / Farfalle con radicchio rosso, speck e nocciole

Aujourd'hui un bon plat de pasta, un peu moins traditionnel de ce que je vous propose habituellement avec sa touche de noisettes qui donne du croquant à la recette.

Le radicchio rosso est un symbole de la cuisine de Trévise, au Nord de l'Italie. Il est de la famille des chicorées et se consomme aussi bien cru en salade que cuit avec des pâtes ou un risotto, au four ou encore passé à la poêle pour accompagner la viande. C'est un légume qui est assez amer, il est donc important de bien l'assaisonner.

Le speck quant à lui est un jambon cru originaire de la région du Haut Adige et du Tyrol Oriental. C'est son fumage délicat aux épices bien choisies qui lui donneront toute sa qualité.

Je dis souvent que je suis balance ascendant écureuil tellement mon amour pour les noisettes est incommensurable ! Autant le mariage radicchio / speck est répandu, autant cet ajout de noisettes (trouvé sur le site donnamoderna ) m'a interpellé et rend le plat un peu moins classique. Après dégustation, c'est pour moi un ajout qui permet surtout de masquer un peu plus l'amertume du radicchio.

Si vous n'avez pas à disposition du radicchio, vous pouvez réaliser cette recette avec des endives ou de la scarole.

Pour 4 personnes :

- 360 grammes de farfalle

- 1 petit radicchio rouge

- 100 grammes de speck

- 40 grammes de noisettes

- romarin, sel, poivre

- huile d'olive extra-vierge dee mon partenaire L'Olivetta 

1- Laver et ôter les feuilles dures du radicchio. Les couper grossièrement. Couper en morceau les tranches de speck. Ôter les coques puis couper en petits morceaux les noisettes dont vous aurez éventuellement gardé la peau.

2- Cuire les farfalle dans de l'eau bouillante salée.

3- Dans une poêle, faire revenir les feuilles de radicchio et les morceaux de speck dans 3 à 4 cuillères à soupe d'huile d'olive. Laisser rissoler à feu vif 2 minutes environ, saler, poivrer puis déposer le romarin.

4- Une fois vos pâtes cuites al dente, les déposer dans le mélange radicchio - speck (pensez à conserver de l'eau de cuisson des pâtes) et laisser rissoler quelques instants à feu vif tout en mélangeant. Si besoin, ajouter un peu d'eau de cuisson, votre plat ne doit pas être sec.

5- Servir chaud avec quelques morceaux de noisettes sur vos pâtes.

Buon appetito !

 

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