L'Italie dans ma cuisine

mardi 16 septembre 2014

Polpettone à la sauce tomate / Polpettone al sugo

Aujourd'hui je vous propose une exquise recette que belle-môman réalise souvent, le dimanche en particulier. Moi aussi à présent.

Le polpettone al sugo. Polpettone dériverait de "polpetta" (recette ici  ), cette boulette de viande à l'italienne, mais dans le cas du polpettone on sous-entend quelque chose de plus grand, de plus consistant.

Il existe bien sûr, selon les régions, différentes façons de préparer le polpettone. Ainsi nous avons le polpettone siciliano ou bien encore le polpettone alla genovese. Ce sera donc l'occasion pour moi de vous en proposer les recettes plus tard. 

En attendant, c'est la recette de famille qui nous intéresse.

Pour 4 personnes (environ)

- 250 grammes de viande hachée de veau

- 2 oeufs +  2 oeufs cuits

- 3 cuillères à soupe de chapelure (voire un peu plus)

- 50 grammes de parmesan râpé

- sel poivre, persil haché finement

- 30 grammes de jambon en tranches fines

- 30 grammes de mortadelle en tranches fines (ou seulement 60 grammes de jambon si vous n'aimez pas la mortadelle)

- 50 grammes de fromage en tranches fines (galbanino ou bien emmental)

- 400 grammes de sauce tomate (maison, la recette est ici  )

- huile d'olive extra-vierge

- 1/4 d'oignon émincé

- 2 petits morceaux de céleri

1- Mélanger la viande, les 2 oeufs, la chapelure, le parmesan, sel poivre et persil haché. Si le mélange est trop liquide, ajouter chapelure et fromage jusqu'à ce que la consistance vous permettre de former un pâton qui se tienne. Réserver au frais.

2- Faire cuire vos 2 autres oeufs (10 mn dans eau bouillante). En ôter la coquille une fois refroidis.

3- Préparer votre sauce tomate: faire rissoler 1/4 d'oignon émincé finement dans 2 à 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajouter les morceaux de céleri (lorsque j'achète le céleri, je le lave, coupe les branches en petits morceaux et congèle, ainsi j'en ai toujours à disposition) et verser la sauce. Saler et laisser cuire à feu doux 20 mn en ajoutant si nécessaire un peu d'eau durant la cuisson.

4- Baigner légèrement un plat (cela évitera que la viande ne colle à celui-ci) suffisamment large où vous ferez rissoler votre préparation par la suite. Étaler la viande sur 1 cm d'épaisseur en formant une forme rectangle. Déposer les tranches de jambon, mortadelle et fromage, puis les oeufs cuits, entiers ou bien coupés en deux dans le sens de la largeur, le jaune vers le bas. Laisser les bords libres, au-moins 1 cm, pour refermer sans que l'intérieur ne déborde.

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Enrouler la viande du haut vers le bas pour les 3/4 environ puis du bas vers le haut afin de refermer le pâton. Bien souder et ne pas oublier les côtés. Déposer de la chapelure sur toute la viande.

5- Dans une grande poêle, déposer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et faire rissoler la viande sur tous les côtés. Attention, la préparation est délicate.

6- Ajouter la sauce tomate et laisser cuire à feu doux une heure environ.

Avec une purée de pomme de terre, ou quelques poivrons rissolés, votre repas sera fantastique!

Buon appetito!

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lundi 8 septembre 2014

Risotto aux aubergines

Je profite des dernières aubergines de notre verger pour faire un risotto.

Rien de plus simple que le risotto, je m'en suis auto-proclamée la reine, (vous aussi vous vous êtes auto-proclamés reine/roi du risotto non ?), j'en réalise toutes les semaines depuis que je vis en Italie.

Pour 2 personnes:

- 180 grammes de riz pour risotto

- bouillon de légumes (1/2 litre)

- 1 aubergine

- 2/3 cuillères à soupe de sauce tomate (maison, c'est encore mieux)

- parmesan

- basilic

- 1 gousse d'ail

- huile d'olive extra-vierge

- sel, poivre.

 

1- Préparer votre bouillon de légumes.

2- Laver les aubergines, ôter les pédoncules, couper en petits morceaux. Réserver. Si besoin, aupravant, les saler et les disposer dans une grande passoire. Recouvrir d'un autre plat suffisamment lourd. Cette opération permettra d'enlever l'amertume des aubergines. Les laisser disposées ainsi environ 3/4 d'heure. Par la suite, "étreindre" chacune des tranches d'aubergine afin de retirer le liquide amer encore présent.

3- Faire rissoler la gousse d'ail dans 2/3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Déposer les aubergines, saler, et laisser cuire environ 15 mn, tout en mélangeant régulièrement.

4 -A part,  faire rissoler le riz pendant 1 minute environ. Déposer une louche de bouillon puis la sauce tomate. Mélanger. Lorsque le riz a absorbé quasiment tout le bouillon, en verser une nouvelle louche. Poursuivre cette opération jusqu'à la cuisson du riz (compter une vingtaine de minutes).

5- Vers la fin de la cuisson du riz, ajouter l'aubergine, le basilic émincé et le poivre. Il est habituellement d'usage d'ajouter une noix de beurre, je ne l'ai pas fait et cela ne m'a pas manqué. Parsemer de parmesan râpé. Servir bien chaud.

Buon appetito!

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vendredi 29 août 2014

Semifreddo au tiramisù

Le mariage de deux grands classiques italiens sucrés: le semifreddo et le tiramisù.

Vous savez que mon truc à moi, au sein de ce blog, c'est plutôt la cuisine italienne traditionnelle. Mais de temps en temps, j'ai envie d'essayer ce que je vois passer chez des collègues blogueuses italiennes. Et ce serait bien dommage de garder ça pour moi, non? Ça pourrait vous plaire, qui sait?

Le semifreddo a une sacré histoire derrière lui...On en parle déjà au temps des Égyptiens, des Romains puis des Grecs. C'est vous dire. 

Du XIV au XVIè siècle, les semifreddi étaient appelés les "perfetti", dérivé du français "parfaits", en référence à l'équilibre parfait entre tous les ingrédients composant ce dessert.

(Source: www.Alice.tv)

Il fallait un peu de "sucré" dans ce blog majoritairement "salé", et le semifreddo est la star des desserts dans mon cher pays d'adoption surtout en cette période estivale. C'est en voyant cette version originale sur le site giallozafferano ici  que j'ai décidé de me lancer. J'ai un peu modifié la recette, pas d'alcool, et surtout j'ai ajouté le cacao en poudre. Oui mince alors, du cacao pour la version tiramisù! :)

Il vous faudra donc:

- café pour 6 personnes

- 300 grammes de biscuits type boudoirs

- 250 grammes de mascarpone

- 150 ml de crème entière pour chantilly

- 2 oeufs

- 2 cuillères à soupe de sucre

- cacao en poudre non sucré.

1- Déposer votre crème pour chantilly au congélateur, ainsi que le récipient que vous utiliserez pour la monter.

Préparer votre café, le sucrer à votre goût, puis laisser tiédir, (pour les personnes qui le souhaitent, ajouter un alcool comme le whisky par exemple).

2- Séparer les jaunes des blancs d'oeufs. Monter les blancs en neige bien fermes.

3- Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à l'obtention d'une crème mousseuse. Ajouter alors le mascarpone, tout en continuant de battre.

4- Sortir la crème et le récipient du congélateur puis battre la crème jusqu'à l'obtention d'une chantilly ferme. Si la crème n'est pas sucrée, ajouter une cuillère à soupe de sucre avant de la monter.

5- Incorporer tout d'abord la crème chantilly à la préparation au mascarpone, puis les blancs en neige. Mélanger délicatement.

6- Tremper les biscuits dans le café puis les disposer dans le moule à cake, à la fois dans la partie basse et sur les côtés. C'est là où il faut faire attention à ne pas les casser et à les faire tenir en équilibre.

7- Verser la préparation mascarpone-chantilly-blancs puis recouvrir avec des biscuits trempés dans le café.

Protéger le semifreddo grâce à un film alimentaire et déposer au congélateur minimum 2 heures.

Sortir 20 minutes avant de servir et saupoudrer de cacao en poudre.

Buon appetito!

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jeudi 21 août 2014

Caffè Leccese: Café, glaçons et lait d'amande.

On reste dans les Pouilles pour cette nouvelle idée recette, idéale lorsqu'il fait particulièrement chaud, à déguster dans la matinée ou l'après-midi.    

C'est donc à quelques kilomètres au sud de chez moi que je vous emmène, à Lecce plus précisément.

Il est difficile pour les amateurs de café de renoncer à cette boisson en été, même lorsque comme chez nous les températures sont en moyenne de 35°. Voici donc la solution toute trouvée!

Pour deux personnes:

- café pour 2/3 personnes, préparé dans votre cafetière Moka

- 2 verres transparents

- glaçons

- lait d'amande.

1- Préparer le café dans la cafetière.

2- Déposer quelques glaçons dans chacun des verres.

3- Ajouter une cuillère à soupe abondante de lait d'amande.

4- Verser immédiatement votre café sur les glaçons et le lait, mélanger et déguster.

Vous ne devriez pas avoir besoin d'ajouter du sucre, le lait d'amande le remplace.

Et pour un espressino freddo, c'est par ici   

Buon appetito! Bonne dégustation!

 

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vendredi 25 juillet 2014

Orecchiette "alla pulitura" et piments doux

On reste dans les Pouilles pour cette nouvelle recette italienne, et nous sommes plus particulièrement chez moi, à Brindisi. 

Avec cette recette, nous rendons hommage à nonno Luigi, dit nonno Nino, poète et grand-père paternel de mon italien, parti bien trop tôt. Nonno Luigi, cultivateur, était de ceux qui travaillent dur, ne comptant pas les heures de dur labeur, du matin au soir à semer, bêcher, récolter tout ce que la nature des Pouilles peut offrir à ses habitants: fruits, légumes, épices, huile d'olive...

Et parfois il se retrouvait en cuisine également, quand la nonna n'était pas là, il fallait bien cuisiner pour ses 7 enfants. Son plat "fétiche" était donc celui-ci: "la pasta alla pulitura". "Alla pulitura" signifierait ici simple, rapide, sans chichis, le temps manquant pour la réalisation de plats plus élaborés. A un moment donné, vers la fin de la cuisson du plat, nonno Nino disait ""o cotta o cruda lu focu la vituta..." et hop à table, ce qui signifiait: " ou crue ou cuite, l'important est qu'elle ait vu le feu". :)

Tout comme l'art (poèmes, peinture, musique...) transmis de générations en générations dans la famille de mon italien, la cuisine n'échappe pas à cette transmission, et c'est donc mon italien qui a réalisé la recette que je vous propose aujourd'hui, à sa façon cependant en y ajoutant quelques piments doux de notre verger et en proposant une autre cuisson des tomates (nonno Luigi les faisait cuire directement avec les pâtes, dans l'eau de cuisson). La recette de Nonno Nino est donc revisitée par son petit-fils mais son âme et l'histoire qu'elle nous raconte sont préservées comme un précieux trésor.

Pour 4 personnes:

- 400 grammes d'orecchiette

- 8/10 tomates (selon leur taille)

- une dizaine de piments doux

- 7/8 câpres

- ricotta salée ou parmesan

- ricotta forte piquante, si vous pouvez vous en procurer,

- basilic frais haché

- 1 gousse d'ail pelée et hachée finement

- sel

- huile d'olive extra-vierge

1- Laver, couper en deux dans le sens de la longueur et épépiner les piments doux. S'ils sont trop longs, les couper en deux dans le sens de la largeur.

2- Couper très finement la gousse d'ail et la faire rissoler dans 3/4 cuillères à soupe d"huile d'olive extra-vierge. Ajouter les piments. 

3- Une fois les piments dorés, ajouter les tomates coupées en 2 voire en 4 selon leur taille, déposer les câpres puis saler; mélanger et laisser rissoler 3/4 minutes. Déposer un peu de basilic frais haché. Éteindre le feu, (les tomates ne doivent pas être réduites en purée mais être saines).

4- Si les orecchiette sont sèches et que le temps de cuisson est donc long, les faire cuire durant votre préparation des piments, si elles sont fraîches, les faire cuire lorsque vous unissez les tomates aux piments. 

Faire cuire les orecchiette dans un grand récipient d'eau bouillante salée. Une fois al dente, les déposer dans la préparation piments-tomates. Laisser 1 minute à feu fort tout en mélangeant délicatement pour ne pas écraser les tomates. Ajuster de sel si besoin et ajouter un peu d'eau de cuisson des pâtes si la préparation s'assèche. Ajouter du piment fort, frais de préférence, pour ceux qui aiment.

5- Déposer une cuillère à café de ricotta forte piquante puis parsemer de ricotta salée (ou parmesan) râpée.

Buon appetito!

 

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