Orecchiette, maccheroncini et cavatelli faits maison: pâtes typiques des Pouilles.
Evviva! Après deux mois d'abstinence-cuisine, je reviens enfin avec une nouvelle recette faite par mes petites mains.
Pour fêter ce retour, je souhaitais partager avec vous quelque chose de spécial, de typique de ma région d'adoption, quitte à verser une petite larme, (oui car comme pour la recette des "frise", lorsqu'il s'agit de recettes ancestrales en général, et qui racontent la Terre de mon amoureux en particulier, je suis émue que voulez-vous!). Et pour cela, rien de mieux que THE pasta des Pouilles: les "orecchiette". Mais aussi les "maccheroncini". Et puis, tant qu'on y est, les "cavatelli". Oui je fête en grand le retour dans ma cuisine!
Petit cours de gastronomie des Pouilles: l'union des "orecchiette" et des "maccheroncini" = un plat de "maritati". Si je vous montre également les cavatelli c'est parce qu'il s'agit d'orecchiette à mi-parcours, c'est-à-dire sans la fameuse coupole qui les caractérise si bien.
"Orecchiette" signifie "petites oreilles": ces pâtes rappelleraient la forme des oreilles.
Réalisation des pâtes.
Pour environ 3 personnes:
- 250 grammes de farine de blé dur
- 125 grammes d'eau
- une pincée de sel
- un couteau à bout rond.
1- Passer la farine au tamis, la déposer sur votre plan de travail. Ajouter la pincée de sel. Verser l'eau petit à petit et au fur et à mesure mélanger avec les mains jusqu'à ce que vous puissiez former une boule.
2- Pétrir à la main (ouvrir, étirer, refermer) jusqu'à l'obtention d'un pâton compact, (compter environ 10 à 15 mn). Ce travail d'étirement de la pâte est important car c'est ce qui donnera l'aspect rugueux aux orecchiette, sinon elles seront lisses, et chez moi, on n'aime pas!
3- Avec votre couteau, couper un premier morceau du pâton et travailler à nouveau la pâte, (ouvrir, étirer, refermer) durant quelques minutes. Si besoin, penser à fariner régulièrement le plan de travail. Former un cylindre.
4- Comme pour les gnocchi dont vous trouverez la recette sur le blog, découper des petits morceaux d'1 cm environ.
5- Réalisation des orecchiette et cavatelli: plutôt que d'essayer d'expliquer avec seulement des mots, je me suis dit que joindre les images "live" serait plus judicieux (on l'a fait à l'italienne, bruit de fond de la tv, musique, tout le monde qui parle en même temps et qui met son grain de sel).
Cela vous a-t-il plu? Les explications sont-elles suffisamment claires?
6- Réalisation des maccheroncini: petit oubli dans la vidéo, alors avec quelques mots je vais tenter de vous expliquer comment procéder.
Couper des morceaux un peu plus grands que pour les orecchiette ou cavatelli, disons des morceaux de quasi 2 cm. Déposer sur le morceau de pâte une tige très fine en fer - et propre!- (oui c'est ce que l'on utilise chez nous et que vous pouvez apercevoir dans la vidéo sur le plan de travail), effectuer une pression et "rouler" la tige sur le morceau de pâte. Celui-ci prendra la forme du maccheroncino naturellement. Retirer délicatement le maccheroncino de la tige.
7- Une fois que vous avez confectionné toutes vos pâtes, les laisser sécher toute la nuit si comme moi vous les faites en fin de journée; recouvrir de torchons propres.
8- Le lendemain, on prépare une recette à base d'orecchiette et maccheroncini, (on fait un plat de maritati donc). Je vous donnerai une idée toute simple dans mon prochain article.
Les cavatelli ne s'unissent pas aux orecchiette, ils s'associent merveilleusement bien avec le poisson, les fruits de mer...Là aussi ce sera l'occasion d'une nouvelle recette sur le blog.
Au travail alors!
pâtes, orecchiette, cavatelli, maccheroncini, Italie, Pouilles
Artichauts au barbecue/ Carciofi arrostiti alla brace
En fait, je ne pensais pas publier cette recette sur le blog, mais vu le petit succès qu'elle a eue sur ma page facebook, je me suis dit que cela pouvait intéresser les personnes qui viennent me rendre visite ici.
Ici une vingtaine d'artichauts coûte 3 à 4 euros environ, et d'ici 10 jours le prix devrait encore baisser.
La Campanie est la région qui produit le plus d'artichauts en Italie, (comme les Pouilles concernant l'huile d'olive), et belle-môman étant originaire de la Campanie, elle met donc souvent à l'honneur la cuisine de sa région lorsque l'on se retrouve tous autour de la table (à ma table par-contre je mets souvent à l'honneur la cuisine française, enfin ce dont je suis capable de faire, je ne suis pas un Chef non plus!)
Cette recette particulière des artichauts rôtis au barbecue est souvent préparée le Lundi de Pâques, et puis les dimanches suivants tant que la saison nous permet d'en profiter. Hier c'était la fête de la Libération en Italie, alors en famille nous étions à la campagne, sur notre terrain qui regorge d'oliviers et d'arbres fruitiers en tout genre. L'endroit idéal pour belle-môman pour préparer une nouvelle fois cette recette exquise!
Voici donc la recette rapide, simple et gourmande:
- Une dizaine d'artichauts
- sel
- poivre
- huile d'olive extra-vierge
- persil
- ail
- eau.
1- Battre les artichauts pour faire en sorte que les feuilles s'ouvrent légèrement, les laver.
2- Les ouvrir suffisamment pour y glisser un peu de sel, de poivre, du persil haché et des petits morceaux d'ail.
3- Lorsque le charbon de votre barbecue est bien chaud, y déposer les artichauts, sans grille. Verser 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge à l'intérieur des artichauts.
4- Préparer un récipient avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 3 cuillères à soupe d'eau et un peu de sel. Verser à l'aide d'une cuillère à café un peu de cette préparation sur chaque artichaut au bout d'une dizaine de minutes de cuisson. Cela évitera qu'ils deviennent trop secs.
5- Compter entre 20 et 30 minutes pour la cuisson, si les feuilles internes se détachent facilement, vos artichauts sont prêts à être dégustés.
A la fin de la cuisson, ôter les feuilles noircies.
Buon appetito!
Mise à l'honneur III
Si vous me suivez régulièrement, vous aurez remarqué: je suis en pause. En attendant de revenir avec de nouvelles recettes, je prends le temps de publier avec un grand plaisir les photos des réalisations effectuées à partir des recettes proposées sur ce blog.
On commence par les polpette al formaggio, polpettes au fromage, qui ont eu du succès chez:
- Manuella, du merveilleux blog "Aux fourneaux" ici
- Agnès, du superbe blog "La cuisine d'Agnès" ici
Les "reginette monte e mare" ont aussi été appréciées chez:
- Laetitia du blog génialissime "Les délices de Letiss" ici
- chez Yvonne du magnifique blog "Suis-moi en cuisine" ici
La focaccia pugliese a également eu son succès ;-)
- Chez mon amie Sophie, de "La conque d'or", recettes siciliennes qui vous donnent envie de TOUTES les réaliser! Ici
La focaccia aux tomates:
Sophie a eu raison de faire également la focaccia fourrée aux oignons, câpres et olives:
- Marie, qui a la gentillesse de me suivre sur ma page Facebook et dont l'amoureux est d'origine italienne, a préparé également la focaccia pugliese aux tomates:
Enfin, la recette des ravioli-maison a trouvé une nouvelle fois preneur avec Magali qui me suit également sur ma page facebook:
Merci à toutes, il n'y a rien de plus touchant que de voir les recettes partagées ici et transmises par ma belle-famille, voyager et donner satisfaction.
Les copinautes chez qui j'ai l'habitude de me balader et de laisser mes p'tites traces, ne m'en veuillez pas pour cette absence, je reviendrai très vite, vous me manquez!
Roulés de viande à la napolitaine / Braciole alla napoletana.
Avec cette nouvelle recette italienne, je vous emmène du côté de Naples, où l'on sait bien manger également vous l'aurez compris ;-)
J'ai pris la recette sur une fiche reçue gratuitement dans ma boîte aux lettres, ("cucina passione italiana") comme on en reçoit souvent en France.Il s'agit d'un plat savoureux, typiquement méditerranéen, que vous pouvez accompagner de spaghetti. En italien on les appelle "braciole" car auparavant ces roulés étaient braisés, (à-moins que cela ne se fasse encore du côté de Naples).
Pour 5 portions:
- 5 tranches fines crues de rôti de porc
- 40 grammes de raisins secs (pour ceux qui aiment un peu moins le sucré salé, vous pouvez diminuer la quantité)
- 75 grammes de jambon cru italien
- 40 grammes de câpres
- 25 grammes de pignons de pin
- branches de romarin, (n'en ayant pas sous la main j'ai utilisé du romarin haché)
- 1/2 verre de vin blanc sec
- 300 grammes de pulpe de tomates concassées
- bouillon de légume en petite quantité
- 1 gousse d'ail
- 2 feuilles de laurier
- 1 petit piment sec
- 5 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge
- sel, poivre.
1- Déposer les raisins secs dans un peu d'eau afin de les assouplir. Aplatir les tranches de viande si besoin, puis les retailler de façon à ce qu'elles aient une forme rectangulaire. Ne pas jeter les morceaux de viande en trop, ils vous seront utiles au point suivant.
2- Dans un premier temps, hacher les morceaux de viande qui ne vous serviront pas pour former les roulés. Puis hacher ensemble le jambon cru, les câpres, 15 grammes de pignons de pin et les raisins secs égouttés. Réunir tous les ingrédients hachés dans un récipient et bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une farce homogène, (si comme moi vous n'avez pas les branches de romarin mais seulement du romarin en poudre ou petits morceaux, ajoutez-en une légère quantité dans la farce; les branches quant-à-elles serviront à maintenir les roulés, mais ne vous inquiétez pas, même sans les branches de romarin les roulés se maintiennent très bien).
3- Déposer sur chacune des tranches de viande une quantité suffisante de farce et les rouler étroitement sur elles-mêmes (ainsi vous formerez les fameux involtini). Enfiler les branches de romarin au-travers des roulés de viande, en ayant pris soin d'enlever les aiguilles.
4- Faire rissoler les involtini dans une poêle avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Saler, ajouter le vin blanc, laisser évaporer quelques instants, puis faire cuire environ 40 mn à feu doux, sous couvercle. Si besoin, ajouter de temps en temps un peu de bouillon pour ne pas assécher la cuisson.
5- Préparation de la sauce tomate: faire rissoler une gousse d'ail avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, le laurier et le petit piment émietté. Ajouter la pulpe de tomates et faire cuire à feu moyen pendant environ 20 mn. mélanger régulièrement, et si besoin, ajouter un peu d'eau durant la cuisson. Au bout de 10 mn de cuisson, saler et poivrer.
6- Quand vos roulés de viande sont cuits, ajouter la sauce tomate et les 10 grammes restant de pignons de pin que vous aurez fait griller à sec.
Buon appetito!
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Mozzarella en carrosse / Mozzarella in carrozza.
Ami(e)s du régime: passez votre chemin!
Oui, autant vous prévenir tout de suite, je partage avec vous une bombe calorique. Et si vous allez un peu plus loin que ces premières lignes, vous comprendrez vite pourquoi!
Bon, si vous vous autorisez un écart (miam miam) une fois par semaine, jetez-vous sur cette recette! (vous pouvez aussi sans problème vous jeter sur mes autres recettes pour vos écarts, car chez moi pas de recettes de régime, je suis votre côté obscur ^^) (2nde parenthèse: je suis cependant raisonnable, je ne publie pas tous les jours).
Bref, aujourd'hui je mets à l'honneur la mozzarella. La morazzella comme dit ma chère maman.
Une belle tenue scintillante, un maquillage élégant, et comme pour toute princesse qui se doit, un moyen de transport féerique: je nomme le carrosse!
La "mozzarella in carrozza" est une recette typique de la Campanie (clin d'oeil à belle-môman qui est de Salerno) et biensûr, qui dit Campanie, dit mozzarella di bufala, de bufflonne. Celle-ci est un bonheur pour les papilles, l'aspect et surtout le goût sont bien différents de ceux de la mozzarella à base de lait de vache. Si vous avez la chance d'avoir près de chez vous un fromager ou une épicerie italienne qui vous proposent cette mozzarella d'origine protégée, je ne peux que vous conseiller d'y goûter. L'idéal est même pour cette recette d'utiliser la mozzarella de bufflonne, mais comme je sais qu'il n'y en a pas partout et que cela peut être cher, la mozzarella au lait de vache fera l'affaire de toute façon.
Et comment lui offre-t-on son carrosse à la mozzarella? Et bien comme ceci:
Pour 4 personnes :
- 1 mozzarella de 250 grammes,
- 8 tranches de pain de mie dont vous enlèverez la croûte
- 2 tranches fines de jambon coupées en deux
- 2 oeufs
- 1 verre de lait
- chapelure
- un peu de farine
- sel
- huile de friture.
1- Couper la mozzarella en 4 parts. Enrouler une fine tranche de jambon autour de chacune des parts, puis ajouter une tranche de pain de mie sans la croûte au-dessus et au-dessous de la tranche de mozzarella. Rien ne doit dépasser du pain de mie. Presser sur celui-ci pour lier le tout, (les morceaux de pain de mie doivent rester collés durant la friture).
2- Passer les bords de ce "sandwich" dans le lait, puis immédiatement dans la farine.
3- Déposer la préparation de mozzarella dans les oeufs battus que vous aurez salés, puis dans la chapelure.
4- Plonger les mozzarelle dans de l'huile pour friture bien chaude et laisser cuire 4 à 5 mn, le temps que les deux côtés dorent suffisamment.
Déposer les "carrosses" sur du papier absorbant pour enlever le surplus d'huile. Servir bien chaud.
PS: Vous pouvez donner d'autres formes à vos "carrosses", et notamment rondes, ce que j'ai oublié de faire durant la préparation de ma recette ;-)
Ceci est une variante de la recette avec la présence de jambon.
Retrouvez la version sans jambon chez Petite cuillère et charentaises
Buon appetito!
