L'Italie dans ma cuisine

vendredi 8 mai 2015

Panzerotti frits à la mode de Bari et de Brindisi

On reste chez moi aujourd'hui avec les fameux panzerotti. Cibo di strada, cuisine de rue typique des Pouilles et adoptée par tout le Centre Sud de l'Italie. Une pâte à pizza en forme de demi-lune farcie de mozzarella et tomates pour la version la plus connue.

En réalité, le panzerotto est appelé calzone (du côté de Lecce et nomination plus connue en France), calzone fritto (en Sicile) ou encore pizza fritta (du côté de Naples) et est farci de différentes manières selon les régions.

Dans les Pouilles, nous distinguons le panzerotto du calzone par le simple fait que le calzone est cuit au four et a un format plus grand. Cependant comme pour le calzone, le panzerotto peut être cuit au four pour une version plus légère, mais on s'éloigne de la version traditionnelle (et du pourquoi on les appelle panzerotti donc, et non calzone).

A Brindisi, nous compliquons les choses et l'appelons fritta. D'ailleurs, le nom de fritta est souvent associé à celui qui en fit son succès : la Fritta di Romanelli, pizzeria incontournable si vous visitez Brindisi et que vous avez envie du "cibo di strada" représentatif de la ville. Le défi : manger sans se brûler et sans en mettre partout sur votre superbe t-shirt blanc, ce qui est une mission à peu près impossible. Mais la tâche de sauce tomate n'est rien comparé au moment de gourmandise totale passé à déguster la Fritta. Pour en dire un peu plus sur la célèbre famille Romanelli de Brindisi, qui tient la pizzeria /friterie depuis 1949, une succursale au Texas et à Abu Dhabi a été ouverte. A Brindisi, ils produisent environ 1000 Fritte par jour, le local est toujours pris d'asssaut par les touristes mais aussi et surtout les habitués.

Un lien vers Romanelli ici et ici     

Je vais vous proposer deux recettes de panzerotti : la version barese (de Bari) et celle de Brindisi. Concernant la première, traditionnellement la farce est composée de viande hachée et de mozzarella alors que la version "brindisina" est composée de tomates, mozzarella et d'une olive verte, la petite surprise à trouver lors de votre dégustation. Idéalement, pour que cela reste une surprise et ne devienne pas une raison pour aller rendre visite à votre dentiste, il est préférable de dénoyauter l'olive, mais la tradition veut que l'olive soit avec le noyau. 

Pour 10 panzerotti (5 alla barese, 5 alla brindisina):

Pour la pâte:

- 500 grammes de farine

- 1 sachet de levure sèche (7 grammes équivalent pour 500 grammes de farine)

- 250 grammes d'eau tiède

- 8 grammes de sel

Pour la farce alla barese:

- 200 grammes de viande hachée (mixte boeuf et porc, ou l'un ou l'autre selon vos goûts)

- 125 grammes de mozzarella

- 1 oeuf

- pecorino romano ou parmesan

- sel poivre

2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge

Huile pour friture.

1- Sur votre plan de travail, déposer la farine en fontaine, puis le sel. Mélanger légèrement avec le bout des doigts, ajouter la levure puis verser peu à peu l'eau tout en pétrissant. La pâte doit avoir la consistance de la pâte à pizza, puisque c'en est une. Former une boule, (si besoin ajuster de farine ou d'eau), déposer dans un saladier, couvrir et laisser reposer 2 heures dans un endroit sec et à l'abri du vent.

2- Préparer la farce : battre l'oeuf, saler puis ajouter du pecorino romano râpé fraîchement (ou à défaut du parmesan), la quantité est selon votre goût. Dans une poêle, verser l'huile d'olive, y faire cuire la viande hachée à feu vif. Une fois cuite, baisser le feu et ajouter l'oeuf battu, mélanger quelques instants le temps que l'oeuf se fige.

3- Couper la mozzarella en dés. Laisser écouler le lait en déposant les dés de mozzarella dans une passoire, cela évitera au panzerotto d'être trop humide avant de le faire cuire ce qui risquerait de le percer. Mélanger la mozzarella à la viande refroidie, saler, poivrer et ajouter du pecorino râpé.

4- Une fois que votre pâte a doublé de volume, la diviser en boules d'environ 80 grammes chacune. Sur votre plan de travail fariné, abaissé les morceaux de pâte avec votre rouleau et former des cercles d'environ 20 cm chacun. Garnir les cercles d'une bonne cuillère à soupe de farce à la viande, puis les refermer en formant une demi-lune. Bien souder pour éviter que vos panzerotti ne s'ouvrent durant la cuisson. A l'aide d'une roulette dentelée, ôter le surplus de pâte (que vous pourrez frire également histoire de reprendre quelques milliers de calories après tous ces panzerotti).

5- Déposer un premier panzerotto dans l'huile bouillante, le retourner assez rapidement pour éviter qu'il ne gonfle de trop et n'éclate durant la cuisson. Laisser frire pendant 5 mn environ en prenant soin de le retourner régulièrement pour que les deux côtés puissent dorer. Le déposer sur du papier absorbant et laisser tiédir. Faire de même pour vos autres panzerotti.

Alla brindisina :

- 250 grammes de tomates pelées 

- 125 grammes de mozzarella

- origan

- 5 olives vertes (dénoyautées, c'est moins traditionnel, mais comme je l'ai dit plus haut, ça vous économise une visite chez le dentiste).

1- Égoutter les tomates et la mozzarella. Couper en petits morceaux chacun des deux ingrédients.

2- Déposer un peu de tomates et de mozzarella sur chacun des cercles, une olive, saler et éventuellement parsemer d'origan. Refermer comme indiqué lors de la version à la mode de Bari. Procéder à la friture.

Vous pouvez saler la surface des panzerotti.

Pour la version plus légère au four : cuire vos panzerotti 30 mn à 220 °.

Buon appetito !

 

343

 


lundi 20 avril 2015

Mezze penne, courgettes et speck

Une nouvelle recette de pasta italienne, sans trop de blabla, rapide à réaliser, savoureuse, bref, que demander de plus ?

Pour 4 personnes :

- 360 grammes de mezze penne

- 2 courgettes

- 150 grammes de speck

- 1/4 d'oignon émincé très finement

- parmesan

- sel, basilic

- huile d'olive extra-vierge

1- Faire rissoler l'oignon dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Lorsque l'oignon est légèrement doré, déposer les courgettes émincées assez finement et éventuellement coupées en deux. Saler et laisser cuire quelques minutes. Lorsque les courgettes sont cuites, ajouter le speck coupé en morceaux. Laisser à feu doux 1 minute environ, bien mélanger. Si besoin ajouter une cuillère à soupe ou deux d'eau de cuisson des pâtes.

2- Faire cuire vos pâtes dans de l'eau bouillante salée; une fois al dente, les faire sauter dans le mélange courgettes / speck. Si besoin, ajouter un peu d'eau de cuisson des pâtes, cela évite que le plat ne s'assèche. Parfumer de basilic, parsemer de parmesan fraîchement râpé et servir bien chaud.

Buon appetito !

341bis

342

Posté par orsetta77 à 17:06 - - Commentaires [17] - Permalien [#]
Tags : , ,

vendredi 10 avril 2015

Poulet chasseur / Pollo alla cacciatora

J'adore le poulet rôti. Mais le poulet "alla cacciatora", j'adore encore plus. Une explosion de saveurs pour un plat dit "pauvre" comme souvent la cuisine italienne sait nous offrir. Ça doit être pour cela qu'elle est tant aimée : peu d'ingrédients, pas de chichis, un bonheur pour les papilles.

Il s'agit d'un plat originaire de la Toscane. Plusieurs variantes existent, comme toujours : certains y mettent des olives, d'autres de la pancetta, parfois les deux; quelques uns préfèrent le vin rouge d'autre le vin blanc. La pancetta me semble en trop dans cette recette...Les olives pourquoi pas, mais ici, dans ma cuisine, voici la recette telle qu'on l'aime, simple et délicieuse.

Pour 4 personnes :

- 1 petit poulet ou 4 cuisses de poulet

- 400 grammes de tomates pelées

- 2 carottes

- 2 branches de céleri

- un verre de vin rouge

- 1 oignon

- 1 gousse d'ail

- romarin, persil, laurier, sel et peperoncino (ou poivre)

- huile d'olive extra-vierge

1- Découper votre poulet en morceaux, les faire rissoler une dizaine de minutes à feu fort dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive en prenant soin de les retourner pour qu'ils puissent dorer des deux côtés.

2- Déposer l'oignon, les carottes et le céleri émincés finement, puis la gousse d'ail entière. Ajouter le peperoncino, le romarin, la feuille de laurier et le sel. Laisser cuire 5 à 6 mn environ à feu moyen.

3- Déposer le vin rouge puis laisser évaporer. A ce moment-là, verser les tomates pelées, que vous couperez en deux, ainsi qu'un verre d'eau. Mélanger la préparation, laisser cuire 40 minutes environ. Si besoin, baigner d'eau de temps en temps pour éviter que le plat ne s'assèche.

4- Une fois le poulet cuit, parsemer de persil frais haché et servir bien chaud. Vous pouvez accompagner ce plat de pommes de terre au four, comme je le fais régulièrement.

Buon appetito !

339

340

Posté par orsetta77 à 08:30 - - Commentaires [14] - Permalien [#]
Tags : , , , , , ,

samedi 4 avril 2015

La Colombe de Pâques / La Colomba di Pasqua

Tout le monde, ou presque, connaît le panettone et le pandoro, desserts typiques d'un Noël italien. Mais connaissez-vous la Colomba de Pâques ? C'est le dessert incontournable durant les fêtes de Pâques en Italie. Comme son nom l'indique, il a la forme d'une colombe, symbolisant la paix mais aussi le printemps sur le point d'éclore.

D'où vient cette tradition ? Comme souvent, plusieurs légendes entourent la création de ce dessert. Une est liée à l'Abbé Saint Colomban qui transforma grâce à sa bénédiction un repas trop riche en période de Carême, en pains prenant la forme de colombes blanches. Une autre nous porte vers le Roi Alboïn, Roi de Lombardie au milieu du VIè siècle, à qui avait été offert en signe de paix un dessert en forme de colombe durant le siège de Pavie. 

Une chose est certaine, c'est Dino Villani, directeur de la publicité de Motta, déjà célèbre grâce à ses panettone et pandoro, qui proposa l'idée de ce dessert de Pâques, proche du panettone, durant les années 1930, histoire de rentabiliser les machines ne servant alors que pour Noël. Idée reprise par Angelo Vergani, dont l'entreprise Vergani, basée à Milan, continue de produire les colombes de Pâques.

La recette classique prévoit farine, oeuf, beurre, sucre et oranges confites accompagnés d'un glaçage aux amandes. Depuis, de nombreuses versions ont vu le jour, farcies au chocolat, goût caprese, noisette ou même cointreau !

Deux façons de procéder existent : la version longue, (la vraie façon de réaliser la Colomba) avec plusieurs temps de pétrissage et différentes étapes pour laisser lever la pâte, (jusqu'à 16h) et la version plus courte, pour les moins experts... Je fais partie de la seconde catégorie.

Je ne vous cache pas que j'ai essayé la première version il y a quelques jours, j'y croyais carrément, mais ma Colomba avait quelques 3 ou 4 cm en moins en hauteur, trop raplapla... J'ai lu partout, et entendu de mes amis italiens, qu'il était difficile de la réaliser ad hoc et surtout de la réussir ainsi, qu'il faut des années d'expérience avant d'y arriver. C'est bien vrai. Moi la novice, je débarque en disant à mon italien: " Faccio la Colomba ! La vera hein ! Quella dei pasticceri ! " (oui on se parle en italien, traduction : "Je fais la Colomba ! La vraie hein ! Celle des pâtissiers ! ").

Après quatre essais et une transfusion de modestie conduisant à la réalisation de la Colomba version moins laborieuse, me voilà fin prête à vous proposer une recette, un mixe de différentes recettes en réalité, mon italien y a mis son grain de sel et nous sommes plutôt satisfaits du résultat (mais je suis têtue, je réessaierai la version longue, tous les ans, jusqu'à ce que j'y arrive !). 

Je tiens compte que vous n'ayez pas à disposition un moule adapté, alors j'ai trouvé pour vous une vidéo d'un italien expatrié aux USA et qui explique comment réaliser soi-même le moule de la Colomba : (si vous ne comprenez pas l'italien, regarder la vidéo suffit ! )

La Costruzione dello Stampo per la Colomba Pasquale

 

N'ayant de matériel adapté, je pétris à la main (mais je ne suis pas contre un partenariat avec une belle marque de machine à pétrir...)

Alors, elle n'est pas parfaite ma Colomba : le glaçage réussi lors des autres tentatives ne l'est pas cette fois-ci, (je n'ai pas anticipé un tel gonflage, l'émotion, fatiguée de tous ces essais ? Le glaçage ici n'est pas assez épais), la couleur doit être plus marron, il manque quelques amandes... Mais le goût y est : elle est bonne ! Il ne s'agit pas d'un gâteau type ciambella comme j'ai pû le voir au-travers de certaines recettes qui n'avaient de Colomba que la forme, mais bien d'une consistance comme il se doit. 

Ingrédients:

- 300 grammes de farine 00

- 200 grammes de farine manitoba

- 3 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre

- 1 sachet et demi de levure sèche (10.5 grammes)

- 150 grammes de sucre

- 100 grammes de beurre mou

- 1 pincée de sel

- 1 sachet de sucre vanillé

- le zeste d'une orange non traitée

- 2 oeufs + 1 jaune (ne pas jeter le blanc, il servira pour le glaçage)

- 130 ml d'eau (+30 ml si besoin)

- 100 grammes d'oranges confites

Glaçage :

- une cuillère à soupe de sucre semoule

- le blanc d'oeuf inutilisé

- une cuillère à soupe de farine d'amandes, ou de poudre d'amande

Décoration :

- grains de sucre

- amandes

1- Dans un saladier, mélanger les farines, la fécule, la levure et les sucres. Ajouter le beurre mou en morceaux, les 2 oeufs ainsi que le jaune, une pincée de sel et 130 ml d'eau à température ambiante. Mélanger dans un premier temps à l'aide d'une cuillère en bois puis pétrir à la main.

2- Si besoin, ajouter encore un peu d'eau, pétrir à nouveau, former une boule lorsque la pâte est élastique.  Couvrir et laisser reposer 2 heures dans le four éteint, lumière allumée.

3- Lorsque la pâte a doubler de volume, intégrer les morceaux d'orange confite en pétrissant légèrement la pâte. Diviser la pâte en trois morceaux : un plus grand qui prendra la largeur du moule et deux plus petits pour les ailes de la colombe. Laisser à nouveau reposer dans le four éteint, la pâte doit atteindre les bords du moule (comptez une heure environ).

4- Préparer le glaçage : fouetter le blanc d'oeuf avec une cuillère à soupe de sucre semoule et une cuillère à soupe de farine d'amandes. Déposer sur toute la surface de la colombe sans toucher les bords, ajouter les grains de sucre et les amandes. Faire cuire 50 mn environ à 170°, vérifier la cuisson. Dans cette version, pas besoin de laisser reposer la Colomba suspendue à l'envers, elle ne se dégonfle pas.

Joyeuses fêtes de Pâques !

 

337

 

338

Posté par orsetta77 à 09:08 - - Commentaires [10] - Permalien [#]
Tags : , , ,

mardi 31 mars 2015

La pastiera de maccheroni

La pastiera salée est une recette qui ne manque jamais à la table de belle-môman au moment des fêtes de Pâques. D'origine napolitaine (comme belle-môman), ce gâteau de pâtes se déguste accompagné de charcuterie. Certaines familles l'incluent d'ailleurs à l'interieur de la pastiera, mais dites-le à mon italien et vous obtiendrez une réaction absolument négative à l'encontre de cette pratique !

Souvent, nous la préparons également pour Pasquetta (quand on aime, on ne compte pas), c'est-à-dire le lundi de Pâques, qui ici se fait généralement entre amis, et si le temps le permet lors d'un pique-nique au bord de mer ou à la campagne (mais bizarrement il pleut la plupart du temps à Pâques) .

Il vous faudra donc pour 6 personnes environ :

- 250 grammes de zittoni

- 250 grammes de bucatini

- 100 grammes de spaghetti

- 8 oeufs

- 100 grammes de pecorino romano

- 1/2 verre d'huile d'olive extra-vierge

- saindoux

- poivre, sel

1- La veille au soir, faites cuire vos pâtes dans de l'eau bouillante salée. Les sortir de l'eau al dente et conserver l'équivalent d'un verre d'eau de cuisson. Verser les pâtes et l'eau dans un saladier, déposer un peu d'huile d'olive pour éviter qu'elles ne collent. Laisser reposer au réfrigérateur toute la nuit.

2- Le lendemain, verser les oeufs entier dans le saladier contenant les pâtes, le pecorino râpé, l'huile d'olive et poivrer. Bien mélanger à la main ou à l'aide d'une cuillère en bois. Si besoin, ajuster de sel. 

3- Déposer du saindoux dans un plat rond allant au four, de diamètre 24 ou 26 cm (comme si vous beurriez le plat). Verser les pâtes en ajoutant quelques morceaux de saindoux ici et là. Mettre au four préchauffé à 200° environ 50 mn, la surface du plat doit être croquante et colorée.

Accompagnez votre plat de pâtes de charcuterie et dégustez !

PS: La cuisine napolitaine n'a pas froid aux yeux lorsqu' il s'agit d'avaler environ 1 000 000 de calories par bouchée, je vous l'accorde...Mais mammamia ! Qu'est-ce que c'est bon !

Buon appetito !

 

334

 

 

336

 

333

 

Ah et c'est quoi les zittoni ? C'est ça :

 

332

Posté par orsetta77 à 16:16 - - Commentaires [20] - Permalien [#]
Tags : , ,



Recettes de cuisine mytaste.fr mytaste.tn