L'Italie dans ma cuisine

mercredi 27 avril 2016

Partenariat Jean Dubost

J'ai peu de partenariats (deux, très exactement), c'est un choix.

J'ai de très bons partenariats, c'est une chance.

J'ai accepté sans hésiter la proposition de la société Jean Dubost  pour une seule raison : je sais. Je sais que la qualité de leurs produits n'est plus à démontrer, même si le but de ce partenariat est tout de même de vous le démontrer encore et toujours et de parler d'eux :)

En réalité, j'ai souvent vu sur les tables de ma famille des produits de la Maison Dubost, la plupart du temps ce sont des cadeaux qu'ont reçus mes oncles et tantes pour leur mariage. Le genre de cadeaux qui durent toute une vie et plus encore. 

Les débuts de l'entreprise remontent à 1920 et depuis ce sont quatre générations qui perpétuent la tradition familiale et l'amour du couteau à Viscomtat, petit village de montagne situé près de Thiers capitale française de la coutellerie. La renommée des produits de la Maison Dubost a depuis dépassé les frontières françaises

De fabrication 100% française, elle concernait au départ exclusivement les couteaux destinés aux professionnels. Aujourd'hui, c'est une large gamme de couverts, couteaux et ustensiles de cuisine que vous pouvez vous offrir et/ou offrir aux personnes que vous aimez. 

En 2012, l’entreprise Jean Dubost a obtenu le label EPV Entreprise du Patrimoine Vivant, récompensant ainsi ses valeurs de tradition, d’innovation et de qualité de sa fabrication. Ancrée dans un espace naturel privilégié au cœur de la montagne thiernoise, elle œuvre également au quotidien pour préserver son environnement. Enfin, depuis 2012, elle apporte son soutien à l’association Action contre la Faim.

Authenticité, qualité, tradition et innovation, respect de l'environnement, solidarité...On peut dire que c'est pour toutes ces raisons que j'ai décidé d'accepter ce partenariat; cela a du sens pour moi ici sur ce blog et de manière générale dans ma vie.

Je vous invite à en découvrir plus sur l'entreprise, sur leur savoir-faire, les étapes de fabrication d'un couteau, les produits en vente et les marques Laguiole, Damas, Le Thiers, Pradel et Dubost   

Un coup d'oeil sur ce que la Maison Dubost m'a envoyée ?

J'ai choisi cette cuillère à olives Pradel Jean Dubostune cuillère spéciale en bois d'olivier, non métallique qui n'entre pas en interaction avec la saumure (vous vous souvenez de ma recette d'olives en saumure ?)

 

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J'ai également choisi ce couteau à pizza Le Thiers avec une lame à la fois haute et arrondie qui permet de couper confortablement, parfait pour mes focacce et pizze .

 

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Mon choix s'est aussi porté ces couverts Laguiole Jean Dubost couleur atelier (ma couleur, c'est le bleu) pour le côté chic, intemporel et en même temps moderne du produit.

 

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Enfin, la société a eu l'extrème gentillesse de m'envoyer également ce set 3 pièces couteaux à fromage Laguiole Jean Dubost spécial parmesan, set que je vous fais gagner sur ma page facebook jusqu'à vendredi 29 avril, 17 h ! Si vous ne saviez pas encore que le parmigiano a besoin de son propre couteau, maintenant vous le savez. Belle-môman a le sien, mais maintenant, c'est moi qui ai le plus beau ;-)

 

JEANDUBOST

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mercredi 20 avril 2016

Scamorza fumée à la pizzaiola / Scamorza affumicata alla pizzaiola

Vous vous souvenez de ma recette d'escalope de veau à la pizzaïola ? Non ? Je vous pardonne, cela fait 4 ans que je l'ai publiée. 

Si vous aimez la scamorza, les tomates, l'origan, le basilic...cette recette aux couleurs de l'Italie devrait vous plaire. C'est mon italien qui m'a fait découvrir ce plat et je crois bien que si on n'était pas mariés, je lui aurais demandé de m'épouser.

Pour 4 personnes :

- 12 rondelles de scamorza fumée

- 1 petite boîte de tomates pelées

- une gousse d'ail

- origan, basilic, persil, sel

- huile d'olive extra-vierge

1- Couper les tomates pelées en petits morceaux. Laver le persil et l'égoutter avec du papier absorbant puis faire de même avec  2 ou 3 feuilles de basilic.

2- Faire rissoler la gousse d'ail dans 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Verser les tomates pelées; déposer généreusement de l'origan, le persil ciselé finement, saler et mélanger avec une cuillère en bois. Laisser cuire la sauce à feu doux pendant une quinzaine de minutes; si besoin ajouter un peu d'eau. Déposer les feuilles de basilic vers la fin de la cuisson.

3- Couper des rondelles de scamorza d'environ 1 cm d'épaisseur et les déposer dans la sauce en ayant pris soin d'ôter la gousse d'ail. Laisser cuire environ 1mn30 de chaque côté à feu moyen. Attention, elles ne doivent pas fondre !

4- Disposer la scamorza dans vos assiettes avec 2 à 3 généreuses cuillères à soupe de sauce.  Déguster bien chaud.

Buon appetito !

Mais avant d'enfiler votre tablier, venez donc jouer sur ma page pour gagner un set aux couleurs de l'Italie contenant 3 pièces fromage dont un couteau spécial parmesan signé Laguiole Jean Dubost, mon tout nouveau partenaire ! On clique clique par ici 

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jeudi 14 avril 2016

Panelle de Palerme

Il y a quelques temps, j'ai reçu un beau colis de l'entreprise Delsud , produits que vous pouvez retrouver en vente sur le site de mon partenaire L'Olivetta . Dans ce colis contenant uniquement des produits biologiques et cultivés dans la région des Pouilles, il y avait entre autres choses de la farine de pois chiches noirs, une farine que je n'avais jamais utilisée jusque là, (alors que les pois chiches noirs, je les ai utilisés pour une recette typique de la région des Pouilles ).

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La farine de pois chiches ne s'utilise pas seulement pour nos soins beauté (un petit masque ou un gommage à la farine de pois chiche, c'est excellent pour notre peau), en cuisine c'est bien aussi ;-)

Il s'agit d'une farine sans gluten donc pour les intolérants, c'est une bonne alternative. En Inde, elle est utilisée et appréciée depuis bien longtemps et de manière générale, nous l'utilisons beaucoup sur le pourtour méditerranéen.

Recevoir cette farine est donc pour moi l'occasion de vous proposer une recette typique de la Sicile, et en particulier de la ville de Palerme : les panelle. Autant vous dire que j'arrive après tout le monde avec cette recette : elle a plus de 1000 ans. Ce sont les Arabes, alors dominant la Sicile entre le 9è et 11ème siècle, qui ont apporté leur savoir-faire en moulant les graines de pois chiches pour en faire une farine. Mélangée à de l'eau et cuite sur le feu, ils obtenaient ainsi une sorte de pain. Avec le temps, la recette fut améliorée et on arriva ainsi aux premières "panelle" à Palerme. Il s'agit d' un vrai mythe et d'un symbole culinaire de la ville.

C'est ce que l'on appelle ici "un cibo da strada", c'est-à-dire une "cuisine de rue". A déguster rigoureusement chaudes, on dépose les panelle dans un pain typiquement sicilien, la malfada, pain à base de farine de semoule et recouvert de graines de sésame. Retrouvez la recette ici . On ne laisse pas les panelle toutes seules puisqu'on les accompagne de croquettes de pomme de terre entre autres, (petits cylindres de purée de pomme de terre pannées et frites). Du léger, comme on aime en Italie !

{J'ai évidemment une pensée pour ma chère Sophie qui vit en Sicile et qui a le blog La Conque d'Or où vous pourrez trouver toutes les recettes traditionnelles de son île d'adoption dont celle des panelle.} 

Comme toujours, il existe différentes façons de procéder mais les ingrédients ne varient pas. La farine de pois chiches blancs est bien sûr celle qui est traditionnellement utilisée, mais ayant à disposition celle de pois chiches noirs, je me suis dit que c'était l'occasion de faire des panelle des deux façons, et tant pis pour les puristes pour une fois, après tout, cela reste de la farine de pois chiches.

Verdict : on doit bien avouer avec mon italien qu'on a préféré les panelle avec la farine de pois chiches noirs. Plus légères et faciles à digérer, elles nous ont conquises ! Par-ailleurs, la farine de pois chiches noirs a été la plus facile à cuisiner. Une belle découverte.

Les proportions suivantes sont pour un type de panelle, je n'ai pas mélangé les deux farines.

Pour une trentaine de panelle :

- 250 grammes de farine de pois chiche ici de mon partenaire Delsud et L'Olivetta  ou de pois chiches blancs

- environ 75 dl d'eau

- 5 grammes de sel

- poivre

- 5 grammes de persil haché finement

- huile végétale pour friture

Et pour faire comme les palermitains :

- des petits pains aux graines de sésame

- des croquettes de pommes de terre

Rien ne vous empêche de grignoter les panelle simplement, sans pain, pour un aperitivo. Qui y résisterait ? Pas moi. Ni mon italien.

1- Dans une casserole, verser peu à peu l'eau froide sur la farine de pois chiches tamisée. Mélanger au fouet sans arrêt pour éviter la formation de grumeaux. Saler et poivrer, mélanger.

2- Déposer sur feu moyen sans vous arrêter de mélanger. Baisser à feu doux à ébullition. Continuer de mélanger jusqu'à ce que la pâte formée épaissie se décolle du bord de la casserole, (comptez 20 mn environ) Cela requiert un peu de patience et de muscles dans vos bras mais cette étape est très importante pour la réussite des panelle. Procédez un peu comme si vous faisiez une polenta. Ajouter le persil haché finement puis mélanger à nouveau.

3- Traditionnellement, on étale la pâte obtenue sur une grande table de marbre que l'on humidifie mais si vous n'en avez pas à votre disposition, étalez-la sur votre plan de travail (humidifié) ou sur de grandes assiettes, comme j'ai fait de mon côté, sur une épaisseur de 3/4 mm environ. Laisser refroidir puis déposer au réfrigérateur 1 heure. 

4- Couper des rectangles de 10 cm de longueur et 5 cm de largeur environ, mais il est possible de faire des cercles également. Les faire frire dans de l'huile bouillante de façon à ce qu'elles soient légèrement dorées puis les déposer sur du papier absorbant. Les saler légèrement si vous le souhaitez.

Les panelle sont prêtes à être dégustées ainsi ou comme expliqué plus haut de façon plus traditionnelle à l'intérieur d'un pain aux graines de sésame, dont vous aurez ôté un peu de mie sur la partie supérieure, avec quelques croquettes de pomme de terre. Si vous appréciez le citron, vous pouvez verser quelques gouttes de jus de citron sur les panelle.

Buon appetito !

 

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mercredi 13 avril 2016

Mafalda sicilienne / Mafalda siciliana

C'est vers la Sicile que je vous propose de voyager aujourd'hui avec cette nouvelle recette italienne, et plus particulièrement vers Palerme.

La mafalda est un pain à base de semoule de blé dur et recouvert de graines de sésame. Diverses formes lui sont données (couronne, éventail, yeux de Santa Lucia - Santa Lucia est la patronne de nombreuses villes en Italie, notamment en Sicile et est la protectrice de la vue). Une mie moelleuse associée à une croûte particulièrement croquante et des saveurs délicates font de ce pain le plus consommé en Sicile.

Il existe, comme toujours, diverses versions nous racontant ses origines. Selon l'une d'entre elles, la création de la mafalda appartiendrait aux Arabes qui, arrivés sur l'ïle en 827, auraient porté avec eux la "giuggiulena" :  les graines de sésame. Une autre version nous indique qu'il s'agirait de la création d'un boulanger en l'honneur de Mafalda di Savoia, fille du Roi d'Italie Vittorio Emanuele.

Quelques petites précisions sur les farines italiennes :

La farine de blé dur (farina di grano duro) ou la semoule de blé dur, (semola di grano duro), c'est la même chose. Elle est très utilisée dans l'Italie méridionale pour la confection des pâtes et du pain. Elle contient plus de protéines et de gluten que la farine de blé tendre (farina di grano tenero) et a une belle couleur ambrée.

La farine de blé dur remoulue  (semola rimacinata) est moulue une deuxième fois, comme son nom l'indique. Très utilisée dans la région des Pouilles, notamment pour la réalisation des fameux pains d'Altamura, il s'agit d'une farine plus raffinée par rapport à la farine de blé dur et a une couleur ambrée plus claire. C'est une farine qui peut également être utilisée dans cette recette de Mafalda.

La farine 00 a pour (plus ou moins) équivalence la T45 en France. Il s'agit d'une farine de blé tendre, appelée également de froment, raffinée et riche en gluten. Elle est idéale pour lever les pâtes.

Sur la photo ci-dessous, de gauche à droite : semoule de blé dur, semoule de blé dur remoulue, farine 00

 

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Pour 4 à 5 mafalde :

- 500 grammes de farine de blé dur, ici de Delsud, ou farine de blé dur remoulue, que vous pouvez retrouver en vente chez mon partenaire L'Olivetta

- 300 grammes d'eau

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge

- 15 grammes de levure fraîche

- 10 grammes de sel

- 1 cuillère à café de malt d'orge  (ici le malt favorise la fermentation, permet une belle coloration de la croûte et apporte une saveur particulière au pain), à défaut : du miel.

{Le malt n'est utile que dans le cas de temps de levée assez courts, 3/4 heures par exemple; pour des temps de levée de durée de 12h ou plus, il est contre productif}

1- Pétrir ensemble tous les ingrédients pendant 15 mn environ. Former une boule, couvrir d'un linge propre et laisser lever entre 4h et 5h, (le volume doit doubler).

2- Passé ce temps, former des boules de poids égal (qui vous serviront de panino). Vous pouvez les laisser tel quel ou donner d'autres formes comme sur les photos ci-dessous. A l'aide d'un pinceau alimentaire, baigner la surface des pains avec un peu d'eau et parsemer généreusement de graines de sésame. 

3- Déposer les pains dans un four bien chaud à 210° pendant 15 mn puis baisser à 180° pendant 10 à 15 mn (surveillez la cuisson).

Bon alors...ces petites mafalde, on en aura besoin pour quelque chose de bien précis... On se retrouve (demain) pour la prochaine recette qui viendra compléter cet article. 

Buon appetito !

 

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lundi 4 avril 2016

Pâtes à la ricotta / Pasta e ricotta

C'est en farfouillant dans mon album photos que j'ai retrouvé celle des pâtes à la ricotta. Au moment où j'ai fait cette photo, je me suis donc préparée à publier la recette.

Sauf que par la suite j'y ai réfléchi et je me suis dit que cela ne valait pas le coup. J'ai quand-même fait un brainstorming intense en pesant le pour et le contre de cette publication.

Le contre :

- Écrire cette recette, c'est un peu comme vous proposer la recette des pâtes aux beurres. Euh Graziella, comme tu y es, publie aussi la recette du purée-jambon hein. 

Le pour :

- C'est dommage de garder la photo pour moi, maintenant qu'elle est faite autant la partager avec vous.

- J'adore cette recette. C'est un peu THE plat de pasta pour les enfants ici, sauf pour Spaghettina qui n'aime pas encore la ricotta (elle préfère les pâtes au thon ou à la sauce tomate ou même aux lentilles). Je suis donc une grande enfant qui aime la pasta e ricotta et il y a peut-être de nombreux grands enfants qui viennent sur ce blog.

- Il y a le petit "truc" en plus qui fait que la recette n'est pas une simple "pasta e ricotta", ce serait trop facile.

- Peut-être bien que des personnes ne pensent pas à faire cette recette et la lire leur donne l'idée de s'y mettre.

- Je suis certaine de trouver une recette de pâtes au beurre sur le net, (mais je ne chercherai pas), donc autant ajouter celle avec la ricotta.

Pas de doute possible, il y a bien plus de points en faveur de la publication que contre.

Deux petites règles à suivre cependant pour savourer un plat de pâtes comme celui-ci, archi-simple mais délicieux :

- choisissez une ricotta fraîche, qualité incomparable avec une industrielle,

- choisissez le bon format de pâtes : la ricotta doit se nicher dedans, par exemple des pipe rigate, pipe simples comme sur la photo, c'est parfait, ditali etc.

Pour 4 personnes :

- 360 grammes de pâtes type pipe rigate

- 200 grammes de ricotta fraîche au lait de vache

- grana padano ou parmesan

- sel, poivre, noix de muscade

1- Faire cuire vos pâtes dans un grand récipient d'eau salée.

2- Verser un peu d'eau de cuisson chaude sur la ricotta et écraser légèrement avec une fourchette.

3- Égoutter les pâtes (conserver un peu d'eau de cuisson comme toujours), les verser dans un grand saladier. Ajouter la ricotta, mélanger. Déposer du poivre et un peu de noix de muscade (le "truc" en plus). Mélanger à nouveau, si besoin verser un peu d'eau de cuisson.

4- Parsemer de grana padano ou de parmesan râpé fraîchement sur vos assiettes.

Buon appetito !

 

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