L'Italie dans ma cuisine

mardi 19 juillet 2016

Salade de farro aux légumes grillés / Insalata di farro e verdure grigliate

Mon partenaire L'Olivetta , via l'entreprise Delsud, m'a envoyé il y a quelques temps divers produits biologiques dont la farine de farro (utilisée pour des pâtes maison ) et des grains de farro, le tout cultivé dans la région des Pouilles. Pour en savoir un peu plus sur cette céréale, je vous invite à cliquer sur le lien des pâtes à la farine de farro.

Comme on le ferait avec de l'épeautre, l'idée d'une salade estivale m'a rapidement tentée. C'est en ayant apercu une recette sur le site de La Cucina Italiana que je me suis donc lancée.

Pour 4 personnes :

- 200 grammes de farro

- 1 petite aubergine

- 1 courgette

- quelques tomates cerises

- quelques olives noires dénoyautées

- 1 boule de mozzarella (125 grammes)

- quelques feuilles de basilic

- sel, poivre 

- huile d'olive extra-vierge      

1- Faire tremper le farro dans l'eau chaude pendant 2 heures. Égoutter, puis cuire dans une grande quantité d'eau salée pendant 60 minutes. Égoutter, déposer un filet d'huile d'olive, mélanger avec une fourchette puis réserver. 

2- Laver l'aubergine, la courgette et les tomates cerises. Couper les deux premières dans le sens de la longueur et les tomates en rondelles. Les cuire dans une poêle-grill 1 à 2 mn de chaque coté (quelques secondes pour les tomates). Les déposer dans un plat, réduire la taille des tranches d'aubergines et de courgettes. Verser sur les légumes un petite quantité d'huile d'olive et saler. Ajouter le farro, les olives coupées en rondelles. Poivrer et ajuster de sel si besoin ainsi que d'huile d'olive. Bien mélanger. Déposer la mozzarella coupée en petits morceaux et quelques feuilles de basilic bien frais.

Buon appetito !

Cuillère à olives en bois d'olivier Pradel Jean Dubost

 

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Un des produits reçus par la maison Jean Dubost, cette cuillère à olives en bois d'olivier qui n?entre pas en interaction avec la saumurequi n'entre pas en interaction avec la saumure

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lundi 11 juillet 2016

Beignets de fleurs de courgettes / Frittelle di fiori di zucchine

Aujourd'hui sur le blog, un classique de la cuisine italienne, et plus largement de la cuisine méditerranéenne : les beignets de fleurs de courgettes.

FIORIDIZUCCA

Il existe diverses façons de réaliser la pâte à beignet. Je vous propose de mon coté de la faire à la mode de la région des Pouilles en réalisant la même pâte que celle des pettole mais en version un peu plus liquide, sinon vos fleurs se casseront.

D'ailleurs, je pourrais appeler ces beignets "pettole de fleurs de courgettes".

 

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C'est belle-moman qui, comme toujours, m'a conseillée et, comme toujours-bis, elle a bien eu raison.

- Fleurs de courgettes

- 500 grammes de farine 00

- 10 grammes de sel

- 500/ 520 grammes d'eau gazeuse environ

- 20 grammes de levure de bière / 7 grammes de levure sèche

- 1 c à café de sucre

- huile d'olive pour la friture.

Temps de repos: 2 heures.

1- Déposer la levure dans l'eau tiède. Une fois fondue, ajouter le sucre et le sel. Dans un grand saladier, verser la farine puis ajouter le mélange eau-levure. Pétrir à la main en faisant des mouvements allant du bas vers le haut pendant environ 10 mn. Ne pas ajouter de farine durant le pétrissage car ici la pâte ne doit pas être compacte, mais au-contraire assez liquide pour ne pas abîmer les fleurs.

2- Couvrir et laisser reposer 2 heures dans un endroit à l'abri des courants d'air.

3- Pendant ce temps, ôter le pistil puis laver délicatement les fleurs, (le pistil est réputé pour ne pas être très digeste) et les laisser sécher sur du papier absorbant. 

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4- Après 2 heures environ, vous remarquerez que la pâte fait des "bulles": il est temps de préparer les beignets. Plonger les fleurs tout d'abord dans la pâte à beignet puis dans de l'huile bouillante. Les faire dorer de chaque côté à feu moyen.

 

Une fois suffisamment dorés, les déposer sur du papier absorbant puis saler. 

S'il reste de la pâte, faites donc...des pettole !

Buon appetito !

 

 

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lundi 4 juillet 2016

Poivrons doux italiens et tomates sautés à la poele / Cornaletti al pomodoro

Les cornaletti sont une variété de poivrons très cuisinés dans la région des Pouilles. Verts, longs de 10 cm environ et la pointe se retournant sur elle-même, ils sont très savoureux et se cuisinent essentiellement de la manière dont je vous parle aujourd'hui ou encore avec des oeufs frits ajoutés aux tomates. Il ne faut pas les confondre avec les "pipi fritti" ou encore "friggitelli" qui sont une autre variété de poivrons doux, typiques des Pouilles, plus petits et que l'on cuisine sans avoir besoin d'oter les pépins.

"Il pomodoro fiaschetto" quant à lui est une variété de tomates cultivées à une dizaine de kilomètres de chez moi, à Torre Guaceto, réserve naturelle maritime protégée. Un temps abandonnée, la culture de cette variété reprend du service depuis peu grâce notamment à un travail en commun des professionnels de la réserve, du mouvement "Slow Food" et des agriculteurs de la zone.

slow food

Quelques lignes pour vous parler du mouvement "Slow Food". Crée en 1986 par le chroniqueur gastronomique italien Carlo Petrini, Slow Food devient Organisation Internationale à but non lucratif en 1989. Comme son nom l'indique, cet art de vivre va à l'encontre du "Fast Food", du manger vite, du manger mal et de la méconnaissance de ce qui se trouve dans nos assiettes.

« Il est inutile de forcer les rythmes de notre existence. L'art de vivre consiste à apprendre comment dédier du temps à chaque chose. » C.Petrini.

Privilégier les aliments de nature artisanale, faire connaître les producteurs locaux, faire redécouvrir des aliments disparus de nos assiettes...Prendre le temps. De découvrir. De cuisiner. De déguster. De partager. Slow...Food.

A présent, l'Organisation est présente dans une centaine de pays et pour les français qui me lisent par exemple, voici un lien qui pourra vous intéresser à ce sujet. Enfin, en cliquant sur ce lien vous pourrez choisir le pays qui vous intéresse plus particulièrement.

J'espère que cette recette, même si elle met en avant des variétés de produits particulières, vous inspirera.

- Poivrons verts doux type cornaletti

- tomates assez mures type fiaschetto

- huile d'olive extra vierge

- une gousse d'ail

- sel

- basilic, en option

1- Couper les poivrons en deux et ôter les pépins ainsi que les membranes blanches. Bien les laver. Laver les tomates, les couper en deux.

2- Dans une poêle, verser abondamment de l'huile d'olive. Déposer les poivrons et les laisser cuire à feu moyen. Comptez une dizaine de minutes. Vers la fin de la cuisson, ajouter les tomates et une gousse d'ail. Saler, bien mélanger. Vous pouvez aussi déposer quelques feuilles de basilic.

3- Servir bien chaud.

Buon appetito !

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lundi 27 juin 2016

Parmigiana de courgettes / Parmigiana di zucchine

Vous connaissez sans doute l'indétrônable parmigiana d'aubergines, superbe recette italienne. Sa petite soeur, la parmigiana de courgettes, devrait également vous plaire. En tous les cas, à la maison, c'est un classique.

Il existe différentes façons de la préparer bien entendu. Vous pouvez choisir de la faire "bianca", c'est-à-dire uniquement avec la mozzarella (ou tout autre fromage comme la provola ou la scamorza) ou encore avec l'ajout de sauce béchamel, ou bien "rossa" avec la sauce tomate. Nous pouvons la faire avec ou sans jambon. Il est possible de remplacer le jambon par la mortadelle. Enfin, nous pouvons frire les courgettes ou les cuire au four pour une version plus légère. Bref, comme toujours, il n'existe pas UNE recette mais de nombreuses possibilités pour régaler nos papilles. Ce qui ne change pas cependant c'est le montage de la parmigiana en diverses couches de courgettes/mozzarella/jambon etc. La quantité de sauce tomate à déposer dans la parmigiana est selon vos goûts, j'ai un peu trop chargé cette fois-ci, mais nous sommes amateurs de "sugo" à la maison, (de sauce tomate).

Pour 4 personnes :

- 1 kilo de courgettes

- 1/4 oignon

- 500 grammes de sauce tomate maison

- 250 grammes de mozzarella

- 100 grammes de parmesan

- 150 grammes de jambon cuit coupé très finement

- huile d'olive extra-vierge

- basilic

- sel

1- Laver les courgettes. Supprimer le pédoncule et parer la base. Couper en lamelles de 2 ou 3 mm d'épaisseur dans le sens de la longueur, les saler et les cuire dans une poêle grill. Réserver.

2 - Faire dorer l'oignon émincé finement dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Verser la sauce tomate et éventuellement un peu d'eau pour éviter qu'elle n'épaissise de trop. Laisser cuire une bonne dizaine de minutes, saler vers la fin de la cuisson et déposer quelques feuilles de basilic.

3- Verser un peu de sauce tomate dans le fond d'un plat allant au four. Déposer des lamelles de courgettes, puis quelques morceaux de mozzarella, le jambon. Couvrir de sauce tomate puis de parmesan et répéter l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients en prenant soin de terminer par le parmesan.

4- Cuire au four préchauffé à 200° pendant 40 minutes environ. Laisser reposer une dizaines de minutes avant de servir. Afin de bien apprécier ce plat, je vous conseille de le préparer à la veille au soir, comme souvent lorsqu'il s'agit de gratins ou pasta al forno par exemple.

Buon appetito !

 

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mardi 21 juin 2016

Tiramisù aux cantucci / Tiramisù ai cantucci

Le tiramisù...Ce dessert italien connu et reconnu dans le monde entier, peut-être même dans d'autres galaxies.

Si vous me suivez, vous avez remarqué que je n'avais pas de recette de tiramisù sur ce blog pourtant dédié à la cuisine italienne et en particulier à la cuisine traditionnelle. C'est dans un autre article, celui des truffes au tiramisù , que je vous ai expliqué pourquoi je n'avais pas encore cédé à l'écriture de cette recette classique. Bon, on peut dire aujourd'hui que j'ai cédé, en partie. En partie car il ne s'agit pas de la recette traditionnelle, voilà pourquoi très certainement je me suis laissée convaincre.

Mon italien, dont le dessert préféré est (étrangement) le tiramisù, aime beaucoup regarder l'émission culinaire "Chef per un giorno". Il est seul devant l'écran, (parce que moi, je n'aime pas trop regarder les émissions qui parlent de cuisine, bizarrement) et je l'entends très souvent rire, j'imagine donc qu'en plus de le faire saliver, ce programme est drôle. En réalité, l'émission n'existe plus, il s'agit de rediffusions, la dernière ayant été diffusée en 2010. Le concept était le suivant : une personnalité italienne se met aux fourneaux avec l'aide de cuisiniers professionnels afin de préparer un menu pour un restaurant situé à Rome. Devenu Chef le temps de l'émission, il doit réaliser deux antipasti, deux entrées, deux plats de résistance et enfin deux desserts. Depuis la cuisine, il observe alors discrètement les réactions des clients, dont trois critiques qui donneront des notes. C'est à la fin de l'émission que clients et critiques feront connaissance avec le "Chef pour un jour".

Bref, il y a peu de temps mon italien me dit qu'il a vu dans l'émission cette recette de tiramisù avec les cantucci et que cela avait l'air drôlement bon dis-donc, (recette réalisée par la doublure italienne de George Clooney, Francesco Pannofino). En attendant que je lui fasse le classique tiramisù, il m'a bien fait comprendre que cela pourrait être sympathique que je me mette à l'oeuvre pour cette variante. L'idée m'a plûe, non pas pour en profiter moi-même car si vous avez lu l'article sur les truffes vous aurez remarqué que je n'aime pas le café. Mon italien et les voisins, eux, ont adoré. 

Cela vous changera de la variante aux spéculoos, très répandue, et vous aurez le plaisir de rester en Italie avec cette spécialité toscane que sont les cantucci.

J'ai choisi de présenter ce tiramisù dans des verrines. Dans ma belle-famille, comme dans beaucoup de familles italiennes, on aime utiliser la chantilly pour épaissir la crème, chose que je n'ai pas faite et qui n'était pas nécessaire, la crème était parfaite, absolument pas liquide. Certaines portions étaient faites avec du café seul, d'autres avec un mélange café/liqueur de café.

Enfin, j'ai pris soin de pasteuriser les oeufs en préparant un sirop de sucre.

Pour 6 à 8 verrines :

- 250 grammes de cantucci faits maison 

- 250 grammes de mascarpone (à température ambiante une dizaine de minutes avant son utilisation)

- 2 oeufs

 2 cuillères à soupe de sucre

- 50 grammes de pépites de chocolat

- 2 tasses de café fort (expresso) non sucré

- 1 verre de marsala ou amaretto ou encore liqueur de café (facultatif)

- cacao amer non sucré

- eau + sucre semoule pour pasteurisation

1- Préparer le café. Séparer les jaunes des blancs d'oeufs. Préparer le sirop de sucre en faisant chauffer 2 cuillères à soupe d'eau avec 3 cuillères à soupe de sucre. Commencer à monter les blancs en neige. Lorsque le sirop atteint 121°, ôter du feu et en verser la moitié dans les blancs en neige. Continuer à monter les oeufs avec votre fouet électrique jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes. Puis, très rapidement, fouetter vivement les jaunes avec 2 cuillères à soupe de sucre et verser l'autre moitié du sirop. Continuer à fouetter jusqu'à ce que ce mélange blanchisse et soit bien crémeux.

2- Ajouter aux jaunes d'oeufs le mascarpone. Bien mélanger toujours au fouet. Ajouter les blancs délicatement avec l'aide d'une maryse, en trois fois.

3- Tremper les morceaux de cantucci dans le café (ou café plus liqueur) et les disposer dans les verrines. Ajouter quelques pépites de chocolat. Recouvrir d'une couche de crème au mascarpone puis répéter une fois l'opération. Réserver au frais au-moins 2 heures.

4- Au moment de servir, saupoudrer de cacao.

Buon appetito !

Petite cuillère issue de la ménagère Laguiole Jean Dubost coloris Atelier  

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