L'Italie dans ma cuisine

mardi 21 juin 2016

Tiramisù aux cantucci / Tiramisù ai cantucci

Le tiramisù...Ce dessert italien connu et reconnu dans le monde entier, peut-être même dans d'autres galaxies.

Si vous me suivez, vous avez remarqué que je n'avais pas de recette de tiramisù sur ce blog pourtant dédié à la cuisine italienne et en particulier à la cuisine traditionnelle. C'est dans un autre article, celui des truffes au tiramisù , que je vous ai expliqué pourquoi je n'avais pas encore cédé à l'écriture de cette recette classique. Bon, on peut dire aujourd'hui que j'ai cédé, en partie. En partie car il ne s'agit pas de la recette traditionnelle, voilà pourquoi très certainement je me suis laissée convaincre.

Mon italien, dont le dessert préféré est (étrangement) le tiramisù, aime beaucoup regarder l'émission culinaire "Chef per un giorno". Il est seul devant l'écran, (parce que moi, je n'aime pas trop regarder les émissions qui parlent de cuisine, bizarrement) et je l'entends très souvent rire, j'imagine donc qu'en plus de le faire saliver, ce programme est drôle. En réalité, l'émission n'existe plus, il s'agit de rediffusions, la dernière ayant été diffusée en 2010. Le concept était le suivant : une personnalité italienne se met aux fourneaux avec l'aide de cuisiniers professionnels afin de préparer un menu pour un restaurant situé à Rome. Devenu Chef le temps de l'émission, il doit réaliser deux antipasti, deux entrées, deux plats de résistance et enfin deux desserts. Depuis la cuisine, il observe alors discrètement les réactions des clients, dont trois critiques qui donneront des notes. C'est à la fin de l'émission que clients et critiques feront connaissance avec le "Chef pour un jour".

Bref, il y a peu de temps mon italien me dit qu'il a vu dans l'émission cette recette de tiramisù avec les cantucci et que cela avait l'air drôlement bon dis-donc, (recette réalisée par la doublure italienne de George Clooney, Francesco Pannofino). En attendant que je lui fasse le classique tiramisù, il m'a bien fait comprendre que cela pourrait être sympathique que je me mette à l'oeuvre pour cette variante. L'idée m'a plûe, non pas pour en profiter moi-même car si vous avez lu l'article sur les truffes vous aurez remarqué que je n'aime pas le café. Mon italien et les voisins, eux, ont adoré. 

Cela vous changera de la variante aux spéculoos, très répandue, et vous aurez le plaisir de rester en Italie avec cette spécialité toscane que sont les cantucci.

J'ai choisi de présenter ce tiramisù dans des verrines. Dans ma belle-famille, comme dans beaucoup de familles italiennes, on aime utiliser la chantilly pour épaissir la crème, chose que je n'ai pas faite et qui n'était pas nécessaire, la crème était parfaite, absolument pas liquide. Certaines portions étaient faites avec du café seul, d'autres avec un mélange café/liqueur de café.

Enfin, j'ai pris soin de pasteuriser les oeufs en préparant un sirop de sucre.

Pour 6 à 8 verrines :

- 250 grammes de cantucci faits maison 

- 250 grammes de mascarpone (à température ambiante une dizaine de minutes avant son utilisation)

- 2 oeufs

 2 cuillères à soupe de sucre

- 50 grammes de pépites de chocolat

- 2 tasses de café fort (expresso) non sucré

- 1 verre de marsala ou amaretto ou encore liqueur de café (facultatif)

- cacao amer non sucré

- eau + sucre semoule pour pasteurisation

1- Préparer le café. Séparer les jaunes des blancs d'oeufs. Préparer le sirop de sucre en faisant chauffer 2 cuillères à soupe d'eau avec 3 cuillères à soupe de sucre. Commencer à monter les blancs en neige. Lorsque le sirop atteint 121°, ôter du feu et en verser la moitié dans les blancs en neige. Continuer à monter les oeufs avec votre fouet électrique jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes. Puis, très rapidement, fouetter vivement les jaunes avec 2 cuillères à soupe de sucre et verser l'autre moitié du sirop. Continuer à fouetter jusqu'à ce que ce mélange blanchisse et soit bien crémeux.

2- Ajouter aux jaunes d'oeufs le mascarpone. Bien mélanger toujours au fouet. Ajouter les blancs délicatement avec l'aide d'une maryse, en trois fois.

3- Tremper les morceaux de cantucci dans le café (ou café plus liqueur) et les disposer dans les verrines. Ajouter quelques pépites de chocolat. Recouvrir d'une couche de crème au mascarpone puis répéter une fois l'opération. Réserver au frais au-moins 2 heures.

4- Au moment de servir, saupoudrer de cacao.

Buon appetito !

Petite cuillère issue de la ménagère Laguiole Jean Dubost coloris Atelier  

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mercredi 15 juin 2016

Salade de pain biscotté aux tomates et à l'origan / Panbiscotto con pomodori e origano

Toutes les fois que nous allons à Sarno (Campanie), ville d'origine de belle-môman, ou que la famille de cette dernière vient passer quelques jours dans la région des Pouilles, nous nous faisons plaisir avec des produits et des recettes typiques de la Campanie.

Cette salade de pain biscotté fait partie de ces nombreux plaisirs. En dialecte sarnese, on l'appelle " Vascuttiello ca pummarola e areggliet". Une fois encore, il s'agit d'une recette "pauvre", paysanne et traditionnelle. Elle vous rappellera la recette des "frise"  des "friselle"  d'origine pugliese ou encore de la panzanella, mais cette dernière, d'une part, est toscane et le pain utilisé, d'autre part, est un simple pain dur de plusieurs jours; de plus les ingrédients pour assaisonner la salade diffèrent. Ne comparons donc pas ce qui n'est pas comparable ;-)

Contrairement aux frise et friselle, ici il 'agit bien de gros morceaux de pain biscotté.

Nécessitant peu d'ingrédients, ceux-ci doivent être d'excellente qualité. Il faut donc ici privilégier les tomates biologiques du jardin ou du producteur local, une huile d'olive extra-vierge avec un taux d'acidité le plus bas possible et au-moins du basilic frais.

Enfin, pour vous qui me lisez, l'idéal est de profiter de vacances en Campanie pour rapporter ces sachets avec vous. Ce n'est pas une recette de pain que j'ai tenté de faire, contrairement aux frise et friselline, et je n'ai pas de four à bois. Mais ce n'est pas dit que je n'essaierai pas...En attendant, je vous laisse découvrir cette recette traditionnelle de la Campanie qu'on aime déguster en particulier les soirs d'été.

Il est difficile d'indiquer des quantités : nous mettons dans le saladier et nous ajustons au fur et à mesure de la préparation.

- pain biscotté 

- quelques tomates mures

- sel, origan, basilic

- huile d'olive extra vierge

- une gousse d'ail ou si vous préférez un oignon rouge de Tropea haché finement

1- Baigner quelques morceaux de pain biscotté. Lorsqu'il est ramolli (attention, il ne doit pas non plus s'émietter), le déposer dans un saladier. Le couper un peu si nécessaire puis verser généreusement de l'huile d'olive

2- Ajouter les tomates coupées en deux ou quatre selon leur grosseur, la gousse d'ail ou l'oignon rouge, le sel, l'origan et le basilic frais. Mélanger délicatement.

Buon appetito !

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mercredi 8 juin 2016

Gâteau de pommes de terre à la napolitaine / Gattò di patate

Nous voici à nouveau dans la sublime Campanie. Pour ceux qui me suivent, vous savez pourquoi...Pour les autres : il est temps de vous abonnez à la newsletter, non ? :) Belle-môman est née et a grandit en Campanie, d'où les nombreuses recettes de cette région sur le blog.

"Gâteau", "gattò" ou encore "carto" : trois façons différentes de nommer ce plat typique de la cuisine napolitaine. 

Ce "gâteau" salé aurait été crée lors des noces de la Reine Marie Caroline avec Ferdinand 1er, alors Roi de Sicile, en 1768. Ce dernier est d'ailleurs le cousin et le beau-frère du Roi Louis XVI de France et de son épouse Marie-Antoinette d'Autriche. Ce sont très certainement des cuisiniers français qui ont élaboré cette recette à la demande de la Reine Marie Caroline qui souhaitait alors apporter une touche française à son banquet de mariage. Entre la présence du beurre et l'appellation "gâteau" (qui fût très rapidement italianisé "gattò"), on peut donc imaginer quelques influences françaises. Mais ne le disons pas trop fort au risque de fâcher quelques personnes.

Si comme moi, vous aimez les pommes de terre, vous ne serez pas déçus, tout comme pour la pitta di patate leccese  

Comme toujours, il existe autant de recettes de gâteaux de pommes de terre que de familles italiennes, la base reste la même pour tout le monde, mais certains y mettront de la mozzarella (belle-môman n'en met pas car cela rend trop d'eau), d'autres de la pancetta à la place du jambon etc. Enfin, le gâteau de pommes de terre ne doit pas être trop haut et doit bien reposer avant d'être servi à table. Vous pouvez même le préparer la veille.

La recette de la famille rien que pour vous, la voici :

Pour 4 personnes :

- 1 kg de pommes de terre

- 2 oeufs

- 3 cuillères à soupe de chapelure

- 50 ml de lait demi-écrémé

- 3 à 4 cuillères à soupe de parmesan ou grana padano

- persil haché finement

- noix de muscade

- sel, poivre

- 150 grammes de jambon en tranches fines

- 100 à 150 grammes de scamorza (fumée ou non) coupée en tranches fines

- beurre ou huile d'olive extra-vierge

1- Faire cuire les pommes de terre épluchées et lavées dans un grand volume d'eau salé ou dans un cuit-vapeur. Les passer au moulin à légumes. Les mélanger dans un saladier avec le lait, les oeufs, le fromage, le persil, le sel, le poivre et la noix de muscade. 

2- Beurrer ou déposer un peu d'huile d'olive sur le fond d'un plat allant au four (26/28 cm de longueur). Saupoudrer de chapelure. Étaler la moitié de la purée sur toute la surface du plat. Déposer le jambon puis la scamorza. Recouvrir de façon uniforme avec les pommes de terre. Saupoudrer de chapelure et verser sur la surface du beurre fondu ou de l'huile d'olive.

3- Cuire dans un four préchauffé à 200° entre 20 et 30 mn.

Buon appetito !

 

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vendredi 3 juin 2016

L'Italie dans ma cuisine...Sur Stampaprint.fr !

Stampaprint est un imprimeur en ligne, entreprise leader européenne dans le secteur de l’impression en ligne, basée en Italie et active en France, en Espagne et en Allemagne.

En début d'année, j'ai été contactée par un professionnel de Stampaprint me proposant de participer au nouveau cycle d’interviews sur le blog du site online. J'ai accepté avec plaisir et le résultat est à présent en ligne ici 

Merci à Andrea pour cette fenêtre ouverte sur l'Italie, encore et toujours :)

 

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lundi 30 mai 2016

Frittata de riz aux courgettes / Frittata di riso e zucchine

Une belle idée recette lorsque vous avez un reste de riz, de risotto...Cependant, chez moi, il y a rarement de restes. Je fais donc cuire du riz exprès pour cette recette.

Vous connaissez la frittata , ce plat typiquement italien qui ressemble (un peu) à notre omelette ou encore à la tortilla. On peut y mettre à peu près tout ce que l'on veut ce qui donne une infinie de possibilités. 

La frittata de riz fonctionne de la même manière : on peut se faire plaisir en ajoutant à la préparation aux oeufs et au riz des légumes, des fromages ou encore du jambon, crû ou cuit...Ou bien faire simple : riz, oeufs et fromage.

Pour cette version, je vous propose d'ajouter des courgettes au mélange oeufs/riz. J'ai fait simple pour que Spaghettina puisse manger avec nous.

Accompagnez la frittata de riz d'une bonne salade verte et/ou de quelques tomates.

Pour 4 personnes :

- 3 oeufs

- 240 grammes de riz arborio

- 1 belle courgette

- 80 grammes de grana padano ou parmigiano

- une petite poignée de persil frais

- sel, (poivre)

- huile d'olive extra-vierge

1- Faire cuire le riz dans un grand récipient d'eau salée. Laver la courgette puis couper les extrémités. La tailler en julienne. Réserver.

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2- Une fois le riz cuit, déposer une noix de beurre. Ajouter la courgette au riz, le persil ainsi que le fromage.

3- Dans un saladier, battre les oeufs en omelette, saler (et poivrer éventuellement). Les verser dans la préparation au riz, bien mélanger l'ensemble.

4- Déposer un peu d'huile d'olive dans votre poêle antiadhésive puis verser la frittata. Laisser cuire à feu vif quelques instants puis baisser le feu; couvrir. Lorsque le dessous de la frittata est bien coloré, déposer une grande assiette au-dessus et retourner la poêle de sorte que la frittata se retrouve dans l'assiette, la partie colorée visible. La faire glisser à nouveau dans la poêle pour faire dorer l'autre surface. Laisser cuire encore quelques instants.

La frittata de riz peut se manger chaude ou froide. Elle peut être servie en plat principal ou comme antipasti, coupée en petits morceaux. Vous pouvez aussi la faire cuire au four à 180° pendant environ 30 mn.

Buon appetito !

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