L'Italie dans ma cuisine

lundi 1 décembre 2014

Paccheri farcis aux champignons et saucisse / Paccheri ripieni con funghi e salsiccia

C'est la première fois que j'utilise les paccheri pour ce blog. Le colis reçu par mon partenaire L'Olivetta  en proposait un paquet, c'était donc l'occasion toute trouvée. 

Les paccheri, pâtes d'origine napolitaine, sont aussi appelés "schiaffoni" car en dialecte napolitain "pacchero" signifie "schiaffone". Et ça veut dire quoi en français "schiaffo" ? Cela veut dire "claque". Mais quel rapport me direz-vous ? Il paraît que c'est parce que, lorsqu'elles sont versées dans l'assiette, ces grosses pâtes enrobées de sauce tomate émettent un son ressemblant à une claque. Il s'agit de pâtes assez lourdes, d'ailleurs leur temps de cuisson est généralement compris entre 24 et 26 minutes.

Avec ces paccheri, j'avais envie d'une recette alliant blettes et ricotta. Mais mon italien n'était pas très emballé, du coup, faible que je suis, cela s'est transformé en champignons et saucisses. La prochaine fois, il n' échappera pas aux blettes. 

C'est un beau plat de pasta que vous pouvez envisager de réaliser durant les fêtes, et si vous la faites à l'italienne, ce sera DONC une entrée (un primo) à servir en petite quantité.

Pour 4 personnes :

- 320 grammes de paccheri

- 250 grammes de saucisses de porc

- 250 grammes de champignons de Paris

- 1/2 verre de vin blanc sec 

- parmesan

- 1 gousse d'ail

- 1 échalote

- sel, poivre

- huile d'olive extra-vierge.

- sauce béchamel - maison (30 grammes de beurre, 30 grammes de farine, 1/2 litre de lait demi-écrémé, sel, poivre, noix de muscade).

1- Faire rissoler l'échalote émincée et la gousse d'ail dans 2 ou 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, (huile d'olive Coratina ). Déposer les saucisses émiettées dont vous aurez ôté la peau préalablement. Laisser cuire à feu doux tout en mélangeant régulièrement. Après quelques minutes, déposer le vin blanc, laisser évaporer, puis ajouter les champignons coupés en petits morceaux. Faire cuire à feu moyen, saler légèrement, poivrer, bien mélanger. Éteindre le feu lorsque les champignons sont cuits.

2- Déposer les paccheri dans de l'eau bouillante salée et laisser cuire la moitié du temps indiqué sur le paquet. Réserver dans un plat, n'oubliez de conserver de l'eau de cuisson des pâtes.

3- Préparer votre sauce béchamel : faire fondre le beurre, ajouter la farine, mélanger à la cuillère en bois. Ôter du feu et déposer le lait chaud dans votre mélange. Mélanger énergiquement au fouet pour empêcher la formation de grumeaux. Une fois la consistance désirée obtenue, (elle ne doit pas être épaisse), saler, poivrer et ajouter de la noix de muscade.

4- Déposer quelques cuillères de sauce béchamel dans la préparation saucisses-champignons. Mélanger.

5- Dans un plat allant au four, verser un peu de sauce béchamel sur toute la surface. Déposer un premier pacchero, le farcir de votre préparation à la saucisse. Le faire tenir debout et continuer ainsi de suite jusqu'à épuisement de vos paccheri. Verser le reste de la sauce béchamel sur l'ensemble des pâtes et râper généreusement de parmesan. Cuire au four 35 minutes environ à 180°.

Avant de servir, laisser reposer quelques instants.

Buon appetito !

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lundi 24 novembre 2014

Tagliatelle à la boscaiola.

Ce jour-là, j'avais envie de tagliatelle, de champignons, de crème fraîche...Oh tiens, et si je préparais une recette de pasta alla boscaiola ? Du genre forestière avec plein plein de bonnes choses. Au risque de me répéter, mais je préfère le préciser à chaque fois, il existe différentes versions de ce plat : l'utilisation des pâtes déjà, la présence de crème fraîche ou de sauce tomate... Ma recette préférée est de loin celle que je vous propose aujourd'hui, mais les goûts et les couleurs... :)

Il s'agit d'un plat classique de la cuisine italienne automnale qui, avec la présence de cèpes alliés à la saucisse et aux petits pois, fera chavirer vos papilles.

Pour 4 personnes :

- 360 grammes de tagliatelle

- 3 saucisses de porc

- 200 grammes de petits pois,

- 200 grammes de cèpes

- 200 ml de crème fraîche,

- 1/2 oignon

- parmesan

- huile d'olive extra-vierge

- sel, poivre.

1- Cuire pendant 5 minutes les petits pois dans de l'eau bouillante salée. Ôter la peau des saucisses. Dans une poêle, faire rissoler l'oignon haché finement avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajouter les saucisses émiettées. 

2- Une fois les saucisses dorées, ajouter les champignons coupés en fines lamelles, les petits pois, saler et poivrer.

3- Vérifier la cuisson des champignons. Lorsqu'ils sont cuits, déposer les 3/4 de la crème fraîche et bien mélanger.

4- Cuire vos pâtes al dente, conserver toujours un peu d'eau de cuisson, elle vous sera utile si votre plat s'assèche. Déposer les pâtes dans votre préparation aux cèpes, faire cuire 2 mn à feu moyen tout en mélangeant. Ajouter le reste de crème fraîche puis de l'eau de cuisson des pâtes si besoin (très certainement; de mon côté je le fais automatiquement pour presque tous mes plats de pasta), ajuster de sel et de poivre si nécessaire. Déposer du parmesan râpé et servir bien chaud.

Buon appetito !

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samedi 22 novembre 2014

L'Olivetta, un site de vente de produits des Pouilles.

Une fois n'est pas coutume, je vous parle de l'Olivetta.fr dans cet article. J'accepte très peu les partenariats (2 à ce jour), alors si je dis oui à une demande, c'est que l'idée colle à mon blog, à ce que je veux transmettre :  l'amour pour la nature généreuse des Pouilles, pour son huile d'olive, ses tomates, (premier producteur de tomates et d'huile d'olive de toute l'Italie), pour sa campagne, bref pour tout ce qu'elle nous offre et qui nous permettent de réaliser de merveilleuses recettes. Et puis, l'amour pour l'Italie de manière générale.

Daniela est italienne. Enfin, plus qu'italienne, elle est des Pouilles. Elle a suivi le même chemin que moi : par amour elle s'est expatriée, et tout comme moi c'était il y a quatre 4 ans, sauf que pour elle ce fût la France. Un an après son arrivée en France, elle décide de monter son entreprise, L'Olivetta, et de vendre sur internet, sur les marchés et aux professionnels des spécialités haut de gamme du Sud de l'Italie, en particulier des Pouilles.

Beh, alors, comment refuser un tel partenariat ?!

J'ai donc reçu il y a quelques jours ce colis :

 

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 Pas moins de 10 produits m'ont été envoyés par Daniela, que je remercie vivement. J'aurai l'occasion de les tester et de vous en parler dans les recettes à venir.

- Paccheri, spaghetti et rigatoni pour les pâtes Daunia & Bio issues de l'agriculture biologique, provenant du blé du Nord des Pouilles, Foggia. Elles contiennent moins de gluten que les pâtes classiques et sont moulues dans des moules en bronze par l'un des meilleurs producteurs de pâtes en Italie, l'Antico Pastificio Rosetano, qui, avec son savoir-faire, valorise encore plus ce blé aux qualités extraordinaires.
Ce ne sont pas des pâtes destinées à la consomation des personnes allergiques au gluten, mais elles permettent de reduire votre consommation en gluten ce qui peut apporter un bien-être aux personnes les consommant.

- Un pot de coulis de tomate "paysan", un pot de crème de tomates séchées, un pot de tomates pelées, un pot de tomates demi-séchées à l’huile d’olive vierge extra et enfin des artichauts à l'huile d'olive extra-vierge. Le tout issu de l'agriculture biologique.

- Une bouteille d'huile d'olive extra vierge Peranzana bio, l’arôme prédominant est l’herbacé et les fleurs de champ. Une bouteille d'huile d'olive extra vierge Coratina bio, extra fruitée intense, piquant pas trop marqué et son arôme de tomate.

De succulentes recettes nous attendent mon italien et moi, on essaiera de faire honneur à ces produits de grande qualité.

Merci Daniela pour ta générosité !

A bientôt pour les recettes !

 

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lundi 17 novembre 2014

"Cuisiner avec le feu" de Linda Louis : un bout d'Italie dans ma cuisine

Ce matin, j'ai reçu une belle émotion.

Linda Louis et les éditions La Plage m'ont envoyée le tout nouveau livre de Linda : Cuisiner avec le feu. En lisant le mot qui l'accompagnait, j'ai eu la surprise de voir que Linda m'avait fait confiance pour une recette, celle des artichauts cuits "alla brace" 

J'en suis vraiment honorée car cette recette fait à présent parti d'un beau livre, pas d'un simple livre de recettes. Belle-môman aussi est heureuse de voir sa recette voyager et toucher.

Vous connaissez peut-être le blog de Linda Cuisine Campagne , le livre est à l'image du blog : convivial, beau, rassurant.

Si vous êtes dans les parages, vous pourrez même la rencontrer au Salon International du Livre Gourmand à Périgueux, en dédicaces et conférences ce week-end. J'ai été invitée par le Salon pour y participer, là aussi quel honneur, mais pour des raisons techniques (qui s'appellent Spaghettina, enfant en bas-âge accrochée à ma jambe, surtout quand je cuisine d'ailleurs...) j'ai dû décliner l'invitation. Cela aurait été chouette de rencontrer et remercier de vive voix Linda Louis. Ce n'est que partie remise !

Un grand merci pour ta confiance et ton clin d'oeil Linda, et bravo pour ce très beau travail.

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Olive alla salamoia / Olives à la saumure

Nous avons commencé à faire notre propre huile d'olive il y a quelques jours. Avec 120 oliviers dans le verger familial, le papa de mon italien a beaucoup de travail. Une partie de l'huile d'olive produite nous accompagnera donc toute l'année à venir et je peux vous dire qu'elle est excellente déposée sur une frisa , pour préparer la sauce d'un bon plat de pâtes...

 

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J'avais eu l'occasion de vous montrer un petit bout de ce verger dans un autre message mais pour ceux qui ont raté la balade :

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Mais avant la maturation des olives, nous en avons cueilli quelques unes pour les préparer à la "salamoia". "Salamoia" signifie que la préparation et la conservation sont à base de sel essentiellement. En français, la recette est connue sous le nom d'"olives à la saumure", conservées en bocaux.

Et comment donc utiliser ces olives ? Et bien en antipasti, à grignoter, préparées ainsi elles auront un vrai succès, (moi j'adore). Ou bien déposées sur la focaccia, dans un plat de pasta...Les idées ne manquent pas. J'imagine bien que vous ne serez peut-être pas nombreux à pouvoir réaliser cette recette, et pour cette année n'en parlons pas, il est trop tard. En tous les cas, c'est l'occasion de découvrir quelque chose de nouveau, peut-être pour certains d'entre vous ? 

On utilise ici de la soude. N'ayez pas peur, il s'agit de soude alimentaire, je ne sais pas si en France il est facile de s'en procurer, mais même alimentaire, cela n'empêche pas qu'il faille se protéger. Quand belle-môman m'a donnée la recette, je ne vous cache pas que j'ai eu l'impression d'être dans un labo chimique. Mais, la recette est ainsi et il n'y a rien à changer ! Alors pourquoi cette soude ? Pour ôter l'amertume des olives et les rendre tendres.

Vous aurez besoin de :

- olives

- eau

- sel fin en grande quantité

- laurier

- graines de fenouil

- soude alimentaire

- gants alimentaires

- lunettes protectrices.

1- Pour 1 kilogramme d'olives, vous aurez besoin d'1 litre d'eau et de 20 grammes de soude alimentaire. Commencez par sélectionner les olives en ne gardant que les plus belles, sans points noirs, sans trous etc. Bien les laver à l'eau.

2- Les déposer dans un grand saladier avec l'eau et la soude alimentaire. UTILISEZ les gants et les lunettes car bien sûr la soude est agressive au contact de la peau ou des yeux. Mélanger puis couvrir avec un torchon propre que vous déposerez directement sur l'eau. Laisser reposer entre 7 et 8 heures et penser à mélanger toutes les deux heures. Pour savoir si vos olives sont prêtes pour l'étape suivant, en ouvrir une ou deux :  l'intérieur doit être vert foncé.

3- Armé(e) de vos gants et lunettes, ôter les olives de la préparation eau-soude et bien les laver à l'eau claire. Les déposer à nouveau dans un grand récipient rempli d'eau. Laisser reposer ainsi 4 jours environ, en changeant l'eau du récipient deux fois par jour. Vous vous apercevrez que l'eau est rouge, c'est lorsqu'elle sera claire que les olives seront prêtes pour le point suivant.

4- Lors de cette étape, nous préparons la fameuse "salamoia". Pour un kilogramme d'olives : les déposer dans un récipient avec un litre d'eau, 70 grammes de sel (70 oui, salamoia signifie préparation particulièrement salée, petit rappel ) quelques feuilles de laurier et des graines de fenouil. Faites bouillir le tout. Dès que l'eau bout, baisser le feu et laisser cuire à frémissement environ 10 mn.  Laisser refroidir. Lorsque l'eau est froide, déposer les olives dans des pots stériles, suffisamment larges, en prenant soin de laisser environ 3 cm de libre depuis votre bord. L'idéal est de déposer cet ustensile de plastique comme sur la photo ci-dessous qui permet de "pousser" les olives sous l'eau sinon celles-ci ont tendance à remonter et donc à être en dehors de l'eau, ce qui peut alors les conduire à moisir.

 

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Bien refermer vos pots et laisser reposer un mois, vos olives n'en seront que plus savoureuses.

Buon appetito !

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Posté par orsetta77 à 10:46 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
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