L'Italie dans ma cuisine

jeudi 17 avril 2014

Spaghetti, fèves et anchois / Spaghetti, fave e acciughe

On est encore dans la saison des fèves ici et entre la récolte sur notre terrain et de gentils voisins qui nous en apportent régulièrement de leur propre jardin, autant vous dire qu'on s'en fait une bien jolie cure! 

Voici une recette tirée d'une des rares émissions culinaires que j'aime regarder (quand c'est possible): "Molto Bene". Une émission avec la mythique Benedetta Parodi qui propose ses recettes aux italiens depuis de longues années.

Minute culturelle: savez-vous que c'est la Russie qui produit le plus de fèves?

Seconde minute culturelle: savez-vous qu'auparavant c'était bien ces fèves que l'on cachait dans la galette des Rois?

J'ai modifié les quantités, ajouté le poivre et échangé le parmesan contre du pecorino romano afin d'obtenir une recette plus adaptée aux goûts de mon italien et de moi-même.

Pour deux personnes:

- 200 grammes de spaghetti

- 70 grammes de fèves (poids une fois la seconde peau enlevée)

- 2 anchois (la recette originale en prévoit 2 par personne)

- 2 oignons nouveaux (merci à mes lectrices de la page facebook du blog, qui m'ont donné l'équivalent français de cipollotto)

- 1 gousse d'ail

- pecorino romano, ou à défaut parmesan

- quelques feuilles de basilic

- gros sel

- poivre

- huile d'olive extra-vierge.

1- Ecosser les fèves comme vous le faites pour les petits pois et les déposer dans un grand récipient d'eau bouillante. Laisser sur feu moyen environ5/6 minutes.

2- Une fois refroidies, enlever leur seconde peau, qui aura pris une couleur légèrement plus foncée.

3- Dans une poêle, déposer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge. Ajouter les oignons nouveaux coupés en fines rondelles ainsi que la gousse d'ail entière. Laisser rissoler quelques instants. Déposer les anchois et les laisser fondre, puis quelques feuilles de basilic et les fèves. Si besoin ajouter un peu d'eau pour créer une sauce crémeuse. Laisser à feu doux pendant quelques minutes tout en mélangeant.

4- Faire cuire vos pâtes dans un récipient d'eau chaude salée. Une fois "al dente" les déposer dans la poêle contenant les fèves et continuer la cuisson 1 minute environ à feu moyen, bien mélanger. Si nécessaire là aussi ajouter un peu d'eau de cuisson de vos pâtes. Poivrer et parsemer de pecorino romano ou de parmesan râpé.

Servir bien chaud.

Buon appetito!

 

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mercredi 9 avril 2014

Risotto aux artichauts / Risotto ai carciofi

Aujourd'hui une nouvelle recette à base d'artichauts. Les Pouilles est la région qui en produit le plus au niveau national, et personnellement ayant récolté un grand nombre d'artichauts sur notre terrain familial, autant en profiter et les cuisiner de différentes façons, à l'italienne toujours.

Ce sera donc un risotto, après vous avoir proposé les carciofini ici ou encore les artichauts grillés au barbecue, à la napolitaine ici .

Je fais très souvent des risotti, à vrai dire toutes les semaines quasiment. J'adore ça, cela demande un petit peu de temps parfois et aussi un peu de vaisselle (ne me parlez pas du thermomix, la cuisine pour moi signifie poêles, casseroles, louches, cuillères, mélanger, goûter, rectifier etc) mais le résultat est toujours gratifiant. Ce risotto ne dérogera pas à la règle. Je précise qu'avant je "n'aimais pas" les artichauts. Je ne les aime toujours pas cuits de certaines façons, mais une nouvelle fois je les ai appréciés dans cette nouvelle recette.

Pour deux personnes:

- 3 artichauts

- 180 grammes de riz pour risotto

- 1 litre de bouillon de légumes

- parmesan (j'ai utilisé de mon côté du valgrana piemontese)

- 20 ml de vin blanc sec

- 1/4 d'oignon

- huile d'olive extra-vierge

- persil

- sel, poivre

- beurre

- 1 citron.

1- Laver les artichauts, ôter les feuilles les plus dures pour ne conserver que la partie la plus tendre. Couper les pointes. Couper les artichauts en morceaux et déposer ceux-ci dans de l'eau dans laquelle vous aurez mis un citron et son jus, pour éviter qu'ils ne noircissent.

2- Préparer et chauffer votre bouillon de légume.

3- Dans une poêle, déposer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et l'oignon émincé. Faire rissoler et ajouter les artichauts que vous aurez étreints pour enlever l'eau. Les faire cuire à feu fort durant 2/3 minutes tout en mélangeant. Déposer ensuite une louche de bouillon, un peu de persil, du sel, du poivre. Bien mélanger. Laisser cuire 7/8 minutes environ à feu doux. Si besoin ajouter un peu de bouillon.

4- Faire sécher le contenu et déposer votre riz. Laisser rissoler à feu fort 1 minute puis déposer le vin blanc. Laisser évaporer puis verser 2 louches de bouillon. Lorsque le riz a absorbé quasiment tout le bouillon, en verser une nouvelle louche. Poursuivre cette opération jusqu'à la cuisson du riz (compter une vingtaine de minutes).

5- Une fois le risotto cuit, éteindre le feu, déposer quelques cubes de beurre, le parmesan râpé et le persil haché, (la quantité selon vos goûts). Mélanger.

Servir bien chaud.

Buon appetito!

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vendredi 4 avril 2014

Petits artichauts à l'huile d'olive, antipasto classique de l'Italie / Carciofini

Avant je ne mangeais pas d'artichauts. Avant.

A vrai dire je ne sais pas quand est-ce que la saison des artichauts débute d'où vous me lisez, (France, Belgique, Canada et tous les autres) mais ici elle a débuté il y a un bon moment et cette année on en a récolté pas mal sur notre terrain, de quoi faire de bonnes recettes. Sur les étals des producteurs, on les trouve en ce moment à 3 euros les 20.

L'année dernière je vous avais proposé celle-ci qu'on n'a pas manqué de refaire et refaire cette année. Cette fois-ci, une autre idée, un antipasto classique de la cuisine italienne qu'on retrouve dans toutes les bonnes trattorie et cuisines: i carciofini. Belle-môman les prépare de la façon suivante et c'est mon italien qui a retroussé les manches, comme cela arrive souvent dans notre cuisine, (enfin c'est quand-même plus souvent moi qui cuisine mais lui c'est un chef, mon chef).

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Pour 8 artichauts (et plus d'ailleurs car je ne vous donnerai pas de quantité...):

- eau

- vinaigre de vin blanc

- gros sel

- sel fin

- citron

- huile d'olive extra-vierge

- ail

- persil frais haché

- quelques feuilles de menthe.

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1- Mettre à bouillir une grande quantité d'eau et 20% de cette quantité de vinaigre de vin blanc et une petite poignée de gros sel.

Bien laver les artichauts, enlever les feuilles les plus dures pour ne garder que les tendres. Ôter les pointes:

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Les couper en deux afin de vérifier que les artichauts ne sont pas abîmés. Les déposer au fur et à mesure dans un récipient d'eau où vous aurez mis un citron et son jus (cela évitera qu'ils ne noircissent de trop).

Je vous propose de voir la vidéo de mon amie Sophie ici .

2- Déposer les artichauts dans l'eau bouillante et laisser cuire environ 20 à 30 minutes: le coeur doit être suffisamment tendre, (vérifier à l'aide d'une fourchette), et légèrement croquant.

3- Une fois cuits, déposer les artichauts sur un torchon propre. Lorsqu'ils ont refroidi, ôter l'eau retenue dans les feuilles. Les couper en petites tranches comme sur la première photo, les déposer dans un saladier. Verser de l'huile d'olive, ne pas hésiter sur la quantité, les artichauts doivent être bien assaisonnés. Ajouter quelques gousses d'ail (les quantités ne sont pas précisées, mon mari et belle-môman me répondant que tout cela étant de l'instinct de cuisinier n'est-ce pas, faites donc selon vos goûts, goûtez, essayez, ajoutez!), un peu de sel si besoin, de même un peu de vinaigre si nécessaire, le persil haché, quelques feuilles de menthe. Mélanger et laisser mariner toute une nuit. Même s'ils peuvent se manger immédiatement, les saveurs ne seront que meilleures le lendemain.

Et pour ce merveilleux antipasto, nous avons utilisé notre production d'huile d'olive, comme d'habitude, nos artichauts, nos citrons, notre persil et notre menthe. Merci les beaux-parents pour ce jardin des merveilles!

Buon appetito!

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mardi 25 mars 2014

Limoncello fait maison

Le limoncello est une liqueur italienne à base de citrons, (citron en italien se dit limone).

Le secret de sa réussite réside essentiellement en deux points: la qualité des citrons, ici j'ai la chance d'utiliser les citrons biologiques du terrain familial, et le fait de le servir bien frais, c'est pourquoi nous le conservons dans le congélateur. Il est servi généralement comme digestif mais peut aussi vous servir dans la réalisation de quelques recettes, comme la "torta caprese al limoncello" ici .

Difficile d'en retrouver les origines mais les villes qui en ont fait son succès sont Sorrente, Capri et Amalfi.

Pour deux litres de limoncello:

- 1 litre d'alcool pour liqueur à 95°

- 1 litre + 100 grammes d'eau

- 600 grammes de sucre

- 10 citrons biologiques.

1- Laver et ôter le zeste des citrons, c'est-à-dire seulement la partie jaune (le blanc, qui s'appelle le ziste, rendrait la liqueur amère). Les déposer dans un grand récipient avec l'alcool et laisser ainsi 10 jours durant en mélangeant de temps en temps.

2- Les 10 jours passés, préparer le sirop: faire bouillir l'eau avec le sucre pendant 5 minutes à feu moyen. Laisser refroidir. Pendant ce temps, enlever le zeste des citrons du récipient pour ne conserver que l'alcool. Unir le sirop à l'alcool. Bien mélanger et laisser ainsi pendant deux heures.

3- Déposer le mélange dans une bouteille en verre en prenant soin de filtrer le liquide. Laisser reposer une semaine puis déposer au congélateur.

A consommer avec modération!

https://www.facebook.com/LItalieDansMaCuisine

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mardi 18 mars 2014

Zeppole de Saint-Joseph pour la fête des pères / Zeppole di San Giuseppe

Voici une toute nouvelle recette italienne traditionnelle: le zeppole di San Giuseppe. 

Il s'agit de gâteaux individuels composés de pâte à choux et crème pâtissière que l'on offre aux papas à la Saint-Joseph, le 19 mars, jour de la fête des Pères en Italie (depuis 1968) et dans beaucoup de pays catholiques.

Quel plaisir et quelle émotion pour ma petite famille puisqu'aujourd'hui c'est la première fois que mon italien se voit honoré pour cette fête grâce à l'arrivée de notre Spaghettina il y a 4 mois et demi. Je ne pouvais certainement pas manquer ce doux moment culinaire, pour mon italien et pour vous bien-sûr.

La tradition exige que les zeppole soient frites dans de l'huile, ou même dans du saindoux. Mais il est possible également de les faire cuire au four. J'ai choisi cette version plus légère, même Monsieur était partant, lui si traditionnel concernant la cuisine (l'effet printanier certainement). Selon les régions, les recettes diffèrent légèrement et le goût traditionnel est celui de la crème pâtissière à la vanille mais on peut garnir les zeppole de crème au chocolat, ou même des deux goûts comme ce sera le cas pour cette recette, celle de belle-môman. Oui, on est gourmand chez mes italiens.

Pour environ 8 zeppole de 8 cm de diamètre:

Pâte à chou:

- 150 grammes de farine

- 40 grammes de sucre

- 250 ml d'eau

- 70 grammes de beurre

- 3 oeufs

- le zeste d'un citron

- une pincée de sel.

Crème pâtissière:

- 1/4 de lait

- 2 jaunes d'oeufs

- 50 grammes de sucre

- 30 grammes de farine

- 1/2 bâton de vanille

- 60 grammes de chocolat en poudre ou en carré pour les amateurs de la version chocolatée

- une pincée de sel.

+ 8 cerises amarènes ou confites et sucre glace.

1- Préparer la crème pâtissière:

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec le demi bâton de vanille fendu en deux dans le sens de la longueur. Ajouter le sel. Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Déposer la farine puis ajouter le lait bouillant peu à peu, sans le bâton de vanille. Bien mélanger. Remettre sur feu moyen, mélanger jusqu'à ce que la crème épaississe en faisant attention que le fond ne brûle pas. Réserver au frais couvert d'un papier film transparent touchant la surface, évitant ainsi la formation d'une croûte sur la crème (si vous souhaitez réaliser un goût chocolat, diviser vos mélanges sucre-oeufs et lait-vanille dans deux récipients différents et déposer dans chacun la moitié de la farine avant de remettre sur le feu pour épaissir).

2- Réaliser la pâte à chou:

Dans une casserole, faire fondre à feu moyen le beurre coupé en morceaux avec l'eau et le sel. Mélanger avec une cuillère en bois. Une fois le beurre fondu, ôter la casserole du feu et ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur feu doux et bien mélanger durant 8 à 10 mn, la pâte se détachera de la casserole, vous pourrez cesser la cuisson. Hors du feu ajouter le sucre, mélanger. Déposer le zeste râpé d'un citron, mélanger à nouveau, puis ajouter un premier oeuf. Bien mélanger puis ajouter l'oeuf suivant. Continuer ainsi jusqu'au troisième oeuf.

3- Déposer votre pâte à chou dans un sac à poche muni d'une douille étoilée. Former des ronds à deux étages en laissant un petit trou au milieu. Déposer au four préchauffer à 190° et laisser cuire environ 35 minutes.

4- Laisser refroidir les zeppole. Mettre votre crème pâtissière dans un sac à poche muni d'une douille étoilée. Déposer sur la surface d'un côté de la zeppola la crème pâtissière à la vanille, sur l'autre côté la crème pâtissière au chocolat. Ajouter enfin la cerise sur l'une des extrémités rejoignant les deux crèmes. Vous pouvez saupoudrer de sucre glace.

Vous aurez remarqué que j'ai fait des mini zeppole: des zeppoline, plus sympathiques encore à manger!

Buon appetito!

 

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