L'Italie dans ma cuisine

vendredi 12 février 2016

Focaccia farcie à la scarole / Focaccia ripiena di scarola

Focaccia à la scarole ou encore pizza de scarole, les deux appellations sont acceptées.  Alors, à-priori, cela peut faire parti de recettes qui ne font pas rêver...Et pourtant...

Une fois de plus, je vous propose un voyage au coeur de Napoli (Naples version française) et de sa cuisine rustique. Il faut dire que la cuisine napolitaine a tout pour me plaire, et puis comme dit et re-dit sur ce blog, belle-môman est née et a vécu près de 20 ans à Sarno, région de Campanie, avant d'immigrer vers la région des Pouilles pour suivre l'homme de sa vie; alors forcément, à table la Campanie et les Pouilles se croisent très régulièrement.

Il s'agit d'une focaccia qui est traditionnellement préparée dans les cuisines napolitaines pour les déjeuners du 24 et du 31 décembre. Rien ne nous empêche cependant d'en consommer lorsqu'on en a envie, la règle n'est pas aussi stricte que pour le panettone ou le pandoro ;-) Elle peut être servie froide, (même si nous la préférons chaude avec mon italien), en antipasti, coupée en petites portions, ou en plat principal. 

Il existe deux variétés de scarole : la frisée et la lisse. C'est cette dernière qu'il faut utiliser pour la recette d'aujourd'hui. Mes charmants voisins m'ayant donné deux belles scaroles, (je vous en ai parlé sur ma page facebook où j'aime bien papoter avec vous), l'idée de leur utilisation était toute trouvée.

Concernant la pâte, les napolitains entre eux se déclarent la guerre : il y a ceux qui réalisent la pizza de scarole avec une pâte brisée alors que d'autres la préparent avec la pâte à pizza. Ajoutez à cela autant de variantes que de familles...Mais comme toujours, une liste d'ingrédients n'échappe pas à ces variantes : à accompagner la scarole, nous retrouvons les anchois, les câpres, les pignons de pin et les olives de Gaeta (ou Itrana, qui tient son nom de la zone d'Itri). Ces dernières, appelées "perles noires "des olives italiennes, sont selon la période de la récolte de couleur violacée ou noires et utilisées aussi bien pour la production d'huile d'olive que conservées en saumure à déguster seules ou dans une sauce pour les pâtes.

Enfin, l'ajout de raisins secs n'est pas rare, pour certains c'est même obligatoire, à notre table nous préférons sans.

Cette recette vous rappelera, la pâte en moins, celle de la scarole garnie à la napolitaine ici   

Une autre idée de focaccia farcie par ici  

Une recette, donc, qui à-priori ne fait peut-être pas rêver et pourtant une fois de plus il s'agit d'un plat riche en saveurs, les ingrédients se mariant à merveille.

Pour 6 personnes :

- 500 grammes de farine 00 ou T45

- 300 grammes d'eau

- 15 grammes de levure fraîche

- 10 grammes de sel

- 2 cuillères à thé de sucre semoule

- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge ici de mon partenaire L'Olivetta

- 1 belle scarole

- 80 grammes d'olives noires (de Gaeta si possible), poids avec noyaux

- 1 poignée de câpres

- 1 poignée de pignons de pin

- 5 anchois

- huile d'olive extra-vierge

- une gousse d'ail

- sel

1- Déposer dans un grand saladier ou sur un plan de travail fariné la farine en fontaine. Faire fondre la levure dans l'eau tiède et le sucre. Les ajouter à la farine. Mélanger. Ajouter ensuite l'huile d'olive et le sel. Pétrir à la main pendant environ 15 mn. Former une boule et couvrir d'un linge propre. Laisser reposer 2 heures à l'abri des courants d'air.

2- Laver la scarole. Dans un grand récipient, rissoler la gousse d'ail dans 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Y verser la scarole dont vous aurez coupé les feuilles, les olives dénoyautées (vous pouvez les garder avec leurs noyaux, je ne prends pas le risque ), les câpres, les pignons de pin et les anchois. Déposer l'équivalent d'un verre d'eau et laisser cuire pendant une vingtaine de minutes à feu doux. Saler légèrement.

3- Diviser la pâte en deux, une des deux parties doit être légèrement plus grande et épaisse. Étendre cette dernière dans un plat rond d'environ 32 cm de diamètre en faisant remonter la pâte sur le rebord, ce qui vous permettra d'assembler les deux pâtes par la suite, (pensez à huiler le fond de votre plat).

4- Déposer sur la pâte la préparation à la scarole en laissant un cm environ de marge autour de la pâte et bien refermer la focaccia pour qu'elle ne s'ouvre pas durant la cuisson. A l'aide d'un pinceau, huiler la surface de la focaccia puis, avec une fourchette, piquer légèrement sur toute la surface afin qu'elle ne gonfle pas de façon exagérée.

Laisser cuire au four à 220°pendant environ 20/25 mn, selon la puissance de votre four.

 

Buon appetito !

433

Posté par orsetta77 à 09:00 - - Commentaires [4] - Permalien [#]
Tags : , , , ,

jeudi 4 février 2016

Graffe Napoletane / Beignets napolitains

Pour fêter ce Carnaval version 2016, je vous propose une immersion dans la Napoli traditionnelle avec la réalisation de Graffe.

Après les fameuses chiacchiere , les ravioli dolci alla ricotta e al cioccolato , les arancini di Carnevale ou encore les castagnole voici donc une autre possibilité pour vous de faire entrer un peu d'Italie dans votre cuisine en cette période de fêtes pour petits et grands.

En réalité, les Graffe dériveraient d'une pâtisserie autrichienne et allemande appelée Krapfen et farcie de confiture. La légende raconte que c'est la pâtissière Cecilia Krapf qui aurait crée ce dessert vers la fin du 7ème siècle. D'abord ayant la forme d'un long boudin, la Graffe se transforme en ciambella, c'est-à-dire la forme qui lui est donnée actuellement, arrondie. Une autre explication au nom donné à ce beignet fait pencher la balance du côté de la linguistique : Krapfen dériverait de l'allemand ancien krafo pour devenir krappa dans la langue gothique (langue morte parlée par les Goths au Moyen-Âge), et enfin graffa en dialecte napolitain et sicilien : le nom ayant alors un rapport avec la forme allongée du beignet.

Dans le Nord de l'Italie, et en particulier le Trentino-Alto Adige, région autonome bilingue allemand et italien, ces beignets portent le nom de Faschingkrapfen, ce qui signifie Krapfen de Carnaval car, vous l'aurez compris, ils sont particulièrement consommés en cette période de l'année. A la différence des beignets napolitains, ils n'ont pas de trou au milieu.

Il existe quelques variantes régionales. Ainsi, en Sicile où elles sont nommées Craffa ou Graffa, nous les aimons farcies de ricotta au lait de brebis et pépites de chocolat tandis que dans le Centre-Nord de l'Italie, nous parlons de Bomba ou Bombolone, farcies cette fois à la crème pâtissière. 

A Naples, ce sont des beignets réalisés avec des pommes de terre (oui oui) et vous pourrez les trouver toute l'année, à consommer au bar avec un caffè par exemple, (même pas peur).

Pour une version un peu moins "lourde", certains réalisent les graffe sans la fameuse pomme de terre, dont belle-môman. Mais j'ai plutôt envie de vous proposer la version traditionnelle, en tous les cas pour le moment, celle avec les pommes de terre donc, puisque la tradition est le fil conducteur de mon blog. Et puis les pommes de terre apporteront du moelleux à vos beignets, comme dans la recette de la focaccia pugliese.

Pour en finir avec le Carnaval, ici dans la région des Pouilles, nous avons celui de Putignano, jeune de 622 ans, un des plus vieux Carnaval d'Europe. Tout se passe ici  

Je tiens cette recette de zia Gina, la soeur de belle-môman, (toutes les deux sont originaires de la région des Graffe).

Allons-y pour une recette pleine de sucre et de gras, mais demain c'est haricots vapeur ou quelque chose dans le genre ;-)

Pour 25 graffe :

- 500 grammes de farine 00 (ou T 45)

- 400 grammes de pommes de terre

- 50 grammes de beurre mou

- 80 ml de lait demi-écrémé

- 40 grammes de sucre semoule

- 1 sachet de sucre vanillé

- 15 grammes de levure de bière fraîche (ou 1 sachet de 7 grammes de levure en poudre)

- 2 oeufs

- 1 pincée de sel

- sucre semoule

- huile pour friture

1- Cuire les pommes de terre dans de l'eau bouillante avec leur peau.

2- Faire fondre la levure avec le lait tiède uni à 20 grammes de sucre. Déposer le lait et la levure dans un saladier. Verser peu à peu la farine tamisée tout en mélangeant vivement pour éviter de former des grumeaux. Ajouter les pommes de terre écrasées (dont vous aurez ôté la peau), le beurre, le reste de sucre, le sucre vanillé, les oeufs et la pincée de sel. Pétrir la pâte jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène. Couvrir et laisser reposer 1h30 environ.

3- Sur votre plan de travail fariné, étaler la pâte et former un boudin  d'1.5/2 cm de diamètre. Couper des morceaux d'environ 12 cm de longueur puis unir les deux extrémités pour chacun des morceaux de pâte. Laisser reposer 1h environ.

4- Frire les Graffe, les retourner à plusieurs reprises durant la cuisson, puis les déposer sur du papier absorbant. Les rouler immédiatement dans du sucre semoule déposer dans un plat. Toute la surface doit être recouverte de sucre.

Buon appetito !

 

432

 

Posté par orsetta77 à 08:30 - - Commentaires [20] - Permalien [#]
Tags : , ,

jeudi 28 janvier 2016

Mezze penne aux tomates semi séchées, anchois et chapelure / Mezze penne con pomodori semi secchi, acciughe e pane grattugiato

Ce sera parce que les températures ont bien baissé, parce que le mois de janvier est celui où je commence à avoir envie de me mettre en t-shirt (et je râlerai en juin quand il fera trop chaud, comme d'habitude) ou encore parce que je ne supporte plus d'avoir les cheveux électriques qui partent dans tous les sens en mettant mes vieux pulls...Bref, j'avais envie de chaleur et je me suis dit qu'en attendant les manches courtes, je pouvais toujours mettre du soleil dans nos assiettes.

Mon italien était plutôt sceptique lorsque je lui ai parlé de cette recette dont j'ai trouvé l'inspiration sur le site Sale&Pepe. En effet, l'idée des tomates semi-sèches ou sèches dans les pâtes ne l'emballait pas, mais finalement je l'ai vu faire le bis et un "presque tris" avec le reste de pâtes. Bref, il me semble qu'il a été agréablement surpris, avec la conscience que ce qui fait la réussite de ce plat de pasta, c'est la qualité des produits cuisinés.  De mon côté, je n'avais aucun doute, cette recette est divine ! Ne pas hésiter à ajouter un peu de roquette lorsque c'est la saison.

Aujourd'hui, j'ai donc testé les mezze penne ainsi que les tomates semi-séchées à l'huile d'olive extra vierge de mon partenaire L'Olivetta.

Pour 4 personnes :

- 360 grammes de pâtes

- 6 anchois

- 100 grammes de tomates semi-séchées

- 60 grammes de chapelure

- ricotta sèche (de brebis) ou à défaut parmesan 

- piment en poudre

- origan

- 1 gousse d'ail

- huile d'olive extra-vierge

1- Déposer la gousse d'ail dans 4 cuillères à soupe d'huile d'olive bien chaude. Laisser rissoler quelques instants. Déposer les tomates grossièrement coupées ainsi que les anchois. Ajouter un peu de piment (de mon côté j'utilise le piment rouge du verger de mes gentils voisins, moulu par leurs soins). Laisser sur feu moyen quelques instants tout en mélangeant délicatement, éteindre le feu puis ôter la gousse d'ail.

2- Faire cuire vos pâtes dans un grand récipient d'eau salée. A part, faire rissoler la chapelure avec un peu d'huile d'olive mélangé à l'origan, bien mélanger jusqu'à ce que la chapelure soit dorée.

3- Une fois al dente, (conseils par ici ), verser les pâtes dans la poêle contenant les tomates et les anchois. A feu moyen, faire revenir tout en mélangeant continuellement. Ajouter la chapelure, (en garder pour en déposer par la suite sur les assiettes), mélanger. Si besoin, ajouter un peu d'eau de cuisson des pâtes pour conserver un peu de sauce. Parsemer de ricotta sèche sur les assiettes et de chapelure avant de servir bien chaud.

Buon appetito !

 

430

431

Posté par orsetta77 à 15:30 - - Commentaires [15] - Permalien [#]
Tags : , ,

jeudi 21 janvier 2016

Petits pains à l'huile d'olive / Panini all'olio

Come al forno, (comme à la boulangerie) pourrais-je préciser dans le titre, modestie à part, mais je suis fille de boulanger, je dois sauver l'honneur un minimum côté boulange ;-)

J'aime beaucoup ces petits pains moelleux et j'en prends régulièrement chez mon boulanger pour ma Spaghettina de 2 ans, comme le font à peu près toutes les mamans italiennes pour ainsi dire.

A déguster natures, farcis comme un sandwich salé ou garnis de pâte à tartiner ou autres confitures, je suis sûre que vous adopterez très vite ce pain, si ce n'est déjà fait. A l'école, les enfants sont nombreux à emporter avec eux un de ces panini version garniture salée. A mes débuts de française expatriée, j'étais étonnée de voir ma nièce partir avec par exemple une focaccina ou un panino garni de tomates pour le goûter de 10h ! Une habitude italienne, je ne sais pas si elle est du sud particulièrement. Il est vrai également que les horaires de repas diffèrent des habitudes françaises, l'école se terminant à 13h généralement, le temps de rentrer à la maison, vous pouvez imaginer que le repas du midi peut être tardif.

Mon bébé à moi fait sa grande entrée dans le monde de l'éducation nationale italienne en septembre prochain, (crise de larmes, sortez-moi les mouchoirs), j'ai donc décidé de m'entraîner à faire moi-même des panini à l'huile, ce qui ne l'empêchera pas d'emmener de temps en temps une part de quatre-quart et d'expliquer à ses copains/copines que c'est breton, nananère.

Bon, c'est vraiment très simple à réaliser. Mais pourquoi ai-je attendu si longtemps pour en faire moi-même ?

Il existe pas mal de recettes et de façon de faire, (farine manitoba, mixe farine 00 et 0 etc) et j'en essaierai certainement plusieurs, mais aujourd'hui ce n'est pas la version professionnelle que je vous propose avec levain et temps de repos à rallonge, mais bien une version "casalinga" (qui littéralement veut dire "femme au foyer"), sous-entendu : une version simple et rapide pour un résultat excellent. Mais vraiment excellent. D'ailleurs, c'est mon italien qui m'a dit "come al forno !", si ce n'est pas gage de qualité...

- 250 grammes de farine 00 ou T 45

- 150 ml d'eau

- 35 grammes d'huile d'olive extra-vierge d'excellente qualité, celle de mon partenaire est divine L'Olivetta

- 9 grammes de levure de bière fraîche

- 5 grammes de sucre semoule

- 5 grammes de sel

1- Faire fondre la levure dans l'eau tiède avec le sucre. Pendant ce temps, verser sur votre plan de travail fariné la farine tamisée ainsi que le sel. Déposer au centre, l'eau contenant la levure fondue et l'huile d'olive. Pétrir une dizaine de minutes puis former une boule. Couvrir et laisser reposer jusqu'à ce que la boule ait doublé de volume, (comptez entre 1h30 et 2h)

2- Diviser la pâte en plusieurs morceaux de poids égal; pétrir chaque morceau et donner à chacun la forme que vous désirez : boules, tresses etc pour les classiques, papillons et/ou tortues pour les artistes. Badigeonner d'huile d'olive la surface des pains. Vous pouvez verser des graines de sésame sur quelques uns d'entre eux.

3- Déposer vos oeuvres d'art sur une plaque allant au four et recouverte de papier sulfurisé, couvrir et laisser reposer à nouveau 1h environ.

4- Faire cuire 15 minutes environ dans votre four préchauffé à 220°. Surveillez bien la cuisson et n'oubliez pas de laisser un petit récipient d'eau dans le four pour former la vapeur et rendre la fine crôute croustillante.

Buon appetito !

429

Posté par orsetta77 à 08:30 - - Commentaires [28] - Permalien [#]
Tags : ,

jeudi 14 janvier 2016

Purée de fèves et chicorée / Purè di fave e cicoria

Vous l’entendez ?

Chut…

La recette...Oui, elle vous parle ! Écoutez-là...

                                                            Benvenuti in Puglia !

Bienvenue dans les Pouilles car oui, ce plat est un symbole de la région, et plus encore du Salento. Un peu comme les “orecchiette alle cime di rape” ou encore les “frise”.

Une recette, une fois de plus, dite “pauvre”, paysanne, avec peu d’ingrédients, tout juste ceux que nous trouvons dans nos campagnes. C’est la qualité de ces ingrédients qui rendront le plat unique. De l’huile d’olive extra-vierge aux fèves et à la chicorée, si vous ajoutez à cela le pain d’Altamura (Province de Bari), à la farine de blé dur et à la mie serrée, réputé dans le monde entier et reconnu comme le meilleur pain de tous les Temps par les Empereurs Romains, c’est vous dire…

C’est le genre de recette qui traverse le temps et qui voyage de générations en générations; qui vous rappelle l’essentiel, qui vous réchauffe le coeur et le corps.

Les fèves appartiennent à la famille des légumineuses et ont une teneur importante en fibres, protéines et glucides complexes. Elles sont aussi particulièrement riches en vitamines C, B1, B3 et B9.

La chicorée, ou “barbe de capucin”, elle, est dépurative. C’est un peu la star des plantes médicinales, attention à ne pas trop en consommer tout de même, sinon bobo au foie.

L’idéal est de cuisiner la chicorée sauvage, plus forte en goût. Réputée amère, elle saura tout de même vous apprivoiser grâce à sa compagne d’assiette : la fameuse purée de fèves.

La chicorée que j’ai cuisinée aujourd’hui n’était pas particulièrement amère, ce qui était pour moi un plus non négligeable.

Mes voisins Lucia et Domenico, plus-généreux-qu’eux-y-a-pas, m’ont donné il y a quelques temps un bon kilo de fèves sèches (un jour sur deux en moyenne, ils frappent à ma porte avec un sac ou deux remplis de bontés de leur verger…). Il était temps que j’en cuisine, et surtout que je vous propose cette recette.

Il s’agit bien évidemment d’un plat complet, à accompagner absolument de crostini : tranches de pain grillées à mie serrée. Pas besoin de verser l’huile d’olive sur vos crostini, vous en aurez déjà dans la purée. Certains ajoutent une pomme de terre ou deux dans la préparation avec les fèves, en ce qui me concerne ce n’est pas nécessaire.

Par-contre, vous pouvez accompagner ce plat de petits piments doux frits (verts), un pur délice ! Aujourd’hui, on a fait sans et donc plus simple.

La tradition veut que la purée et la chicorée soient dégustées dans deux assiettes différentes, mais avec mon italien, on dépose un peu de chicorée dans la purée, par-contre il ne faut pas trop les mélanger.

Pour 4 personnes :

- 400 grammes de fèves sèches pelées

- 400 grammes de chicorée sauvage, à défaut de l’endive qui descend de la chicorée, ou des blettes

- ¼ d’oignon

- huile d’olive extra-vierge, ici de mon partenaire L’Olivetta

- gros sel

1- Laisser les fèves à tremper toute la nuit dans un récipient rempli d’eau.

Le lendemain, les laver puis les faire cuire dans un grand récipient d’eau salée avec l’oignon. Les couvrir d’eau jusqu’à 2 cm environ de leur surface. Surveiller la cuisson régulièrement en ajoutant un peu d’eau pour toujours en maintenir la quantité initiale et éviter que les fèves ne brûlent.  Mélanger de temps en temps. Les fèves sont prêtes lorsqu’elles sont quasiment réduites en purée. De mon côté, je les ai cuites pendant 1h30 environ.

2- Pendant ce temps, laver les chicorées. Déposer dans un grand récipient d'eau salée et laisser cuire quelques minutes, le temps que les racines s'assouplissent. Les égoutter et les déposer dans un plat creux.

3- Préparer vos crostini en faisant griller des tranches de pain à mie serrée.

4- Une fois que vos fèves sont cuites, les passer au moulin à légumes. Si la purée vous semble un peu trop liquide, elle devrait s'épaissir en refroidissant.

5- Dans une assiette, déposer de la purée, verser de l'huile d'olive. Ajouter un peu de chicorée et déposer un crostino.

Buon appetito !

 

426

427

428

Posté par orsetta77 à 19:42 - - Commentaires [12] - Permalien [#]
Tags : , , , ,



Recettes de cuisine mytaste.fr mytaste.tn